Ezek az elképesztően puha japán palacsinták olyanok, mintha felhőbe harapnál – házi tejszínhabbal pedig még finomabbak!
A japán konyha új szintre emeli a palacsintát. Képzelj el puha felhőket, amelyek szinte elolvadnak a szádban… csábító, ugye? Biztosan láttad már ezeket a szuper habkönnyű japán szuflépalacsintákat (スフレパンケーキ) felbukkanni a közösségi médiában. Vagy talán meg is kóstoltad őket a sok-sok hely egyikén, ahol ma már az étlapon is szerepelnek?
Légiesek, finomak, hétköznapi reggelinek talán kicsit túl ünnepiek, hétvégén viszont lehetetlen ellenállni a kísértésnek, hogy elkészítsd őket. Ezek a hihetetlenül puha palacsinták egyszerűen kihagyhatatlanok.
Mi az a japán palacsinta?
A szuflépalacsinta hozzávalói nagyon hasonlítanak a hagyományos amerikai palacsintáéhoz, akkor mégis mitől mások ? Mitől lesznek ezek a palacsinták ilyen magasak, habkönnyűek és finomak?
A japán szuflépalacsinta lelke a tojás. A tojássárgáját és a tojásfehérjét szétválasztjuk, a fehérjét pedig kemény habbá verjük, vagyis meringue-et készítünk belőle. Pont úgy, ahogy sós vagy édes szuflénál tennénk.
A tojásfehérjét addig verjük, amíg kemény csúcsokat nem képez, majd óvatos, laza mozdulatokkal beleforgatjuk a tészta többi részébe. Ettől lesz a japán palacsinta annyira puha és habkönnyű: a levegőbuborékok megőrzik a formájukat a palacsintatésztában.
Így a japán palacsinta szinte szuflészerűen légies lesz. Amikor felvágod, még a kiszökő levegőbuborékok halk sercegését is hallhatod! Tegyél a tetejére házi tejszínhabot vagy algériai kenőkrémet, és garantált a siker!
Egy viszonylag új japán trend
Néhány évvel ezelőtt még alig hallottunk ilyesmiről. A közösségi média térnyerése és a palacsinták iránti friss japán rajongás azonban elképesztő sebességgel tette népszerűvé ezt az édességet – a legnagyobb örömünkre.
Tippek a japán fluffy palacsinta sikeréhez
Verd fel megfelelően a tojásfehérjét (meringue)
Őszintén szólva a meringue elkészítéséhez kell némi gyakorlat. De ígérem, könnyebb lesz, amint szerzel egy kis rutint, és ráérzel, milyen állagot kell elérni. Ez a japán szuflépalacsinta-recept alapvetően egyszerű… ezt az egy részt leszámítva. Én például elég türelmetlen vagyok, és néha el is rontom. Hoppá.
Kemény, de a végükön finoman visszahajló csúcsokat kell kapnod. Amikor felemeled a habverőt, a tojásfehérje határozottan tartja magát, de a csúcsa kissé lekonyul. Ha túlvered a tojásfehérjét, szemcsés lesz és szétesik. Ha nem vered fel eléggé, nem kerül bele elég levegő, és a palacsinták nem lesznek puhák.
Melegítsd elő a serpenyőt alacsony lángon
Az egyenletes hő kulcsfontosságú ahhoz, hogy a palacsinták szépen átsüljenek. A serpenyőt a lehető legalacsonyabb lángon melegítsd elő, így elkerülheted a forró pontokat (vagyis azt, hogy a serpenyő egyik része kevésbé meleg, a másik pedig túl forró legyen). Így végig kézben tarthatod a sütési időt és a végeredményt.
Rétegezd a tésztát felfelé (nagyon-nagyon magasra)
A magas palacsinták titka, hogy amikor a serpenyőben lévő tészta már kezd palacsintaformát ölteni, újabb adag tésztát kanalazol a tetejére.
Süsd lassan, fedő alatt, alacsony lángon
A hagyományos palacsintákkal ellentétben ezeket a japán fluffy palacsintákat jóval tovább kell sütni. Ha túl magas hőt használsz, kívül késznek tűnhetnek, belül viszont nyersek maradhatnak.
Ezért alacsony lángon, lassan és egyenletesen kell sütni őket. Fedd le a serpenyőt, hogy bent tartsd a hőt és a nedvességet.
Adj hozzá egy kevés vizet, hogy gőz képződjön
Kipróbáltam már víz hozzáadása nélkül is: a különbség nem óriási, de érezhetően finomabb lesz tőle. Mivel pedig vizet adni hozzá egyáltalán nem bonyolult, ezt a lépést mindenképp beleveszem a receptbe. Elég 1 evőkanál vizet cseppenteni a serpenyő üres részeire, hogy egy kis nedvesség kerüljön bele. Hidd el, sokat számít.
Miért nem habkönnyű a japán palacsintám? Miért esik össze?
A japán palacsinta készítésekor sokan találkoznak azzal, hogy a palacsinták sütés után leeresztenek. Ez normális? Nem: egy szuflénak, így a szuflépalacsintának is tartania kell magát, miután tányérra teszed.
Mi lehet a gond ? Mit tehetsz, hogy a szuflé ne essen össze ?
- Valószínűleg túl kevés ideig vagy épp túl sokáig verted a tojásfehérjét. A cél az, hogy levegőbuborékokat juttass a tésztába, ezek adják meg a palacsinta szerkezetét. Nélkülük a palacsinta leereszt.
- Túl forró volt a serpenyő. Attól, hogy a palacsinta szépen megpirult, még nem biztos, hogy belül is átsült. A belseje ilyenkor még nyers lehet, és ha túl korán veszed ki a serpenyőből, a levegő elszökik, a palacsinta pedig összeesik. A megfelelően megsütött japán palacsintának stabil szerkezete és szép magassága van. Melegen 10–15 percig megtartja a formáját (akárcsak a hőlégballonok).
Hozzávalók
A házi tejszínhabhoz
- 120 ml habtejszín 36%-os vagy magasabb zsírtartalmú
- 20 g cukor
Utasítás
- Készítsd elő az összes hozzávalót. Szükséged lesz egy 30 cm-es, fedővel ellátott tapadásmentes serpenyőre is, amely elég nagy ahhoz, hogy egyszerre 2-3 palacsintát süss benne.
A friss tejszínhab elkészítéséhez (opcionális)
- Először készíts jeges vízfürdőt: tegyél jégkockákat és vizet egy nagy tálba, majd helyezz a jeges víz fölé egy tiszta, száraz, közepes méretű tálat. Tedd bele a habtejszínt és a cukrot, hogy hidegek maradjanak.120 ml habtejszín, 20 g cukor
- Verd magas fokozaton, amíg közepesen kemény vagy kemény habcsúcsok nem képződnek. A tejszínhab ne legyen folyós: legyen lágy, habos, de stabil. Tartsd hűtőben a palacsinták tálalásáig.
A tésztához
- Válaszd szét a tojásfehérjéket és a tojássárgákat két külön tálba. Tedd a tojásfehérjés tálat 15 percre a fagyasztóba.2 tojás
- Közben add a tejet és a vaníliakivonatot a tojássárgákhoz, majd kézi habverővel keverd sűrűre és habosra.0.25 teáskanál vaníliakivonat, 23 ml teljes tej
- Szitáld a lisztet és a sütőport a tálba.30 g búzaliszt, 2 g sütőpor
- Keverd simára habverővel, de ne dolgozd túl. Tedd félre, amíg elkészíted a tojáshabot.
A tojáshabhoz
- 15 perc elteltével vedd ki a tojásfehérjés tálat a fagyasztóból. A tojásfehérjéknek félig fagyosnak kell lenniük. Kezdd el felverni őket kézi mixerrel.
- Amikor a tojásfehérje habosodni kezd és kifehéredik, fokozatosan add hozzá a cukrot, nagyjából harmadonként. Ezután kapcsold a mixert magas fokozatra (gyakorlatilag a maximumra), és verd erőteljesen, amíg kemény habcsúcsok nem képződnek. Ehhez körülbelül 2 perc magas fokozatú verés szükséges. Vedd ki a habverőszárat a mixerből, és kézzel forgasd bele vele a tál szélén lévő lazább habot a középen lévő keményebb habba, amíg az állaga egyenletes nem lesz. Ezután tedd vissza a habverőszárat, és folytasd a verést.26 g cukor
- A kemény habcsúcsok ellenőrzéséhez állítsd le a gépet, és emeld ki a habverőszárakat vagy a habverőt. A tálban vagy a habverőn lévő tojáshabnak elég stabilnak kell lennie ahhoz, hogy megtartsa a felfelé álló csúcsot (legfeljebb a vége hajolhat vissza kissé). Ekkor a habnak fényesnek is kell lennie. Tipp: Ha túlvered a tojáshabot, kemény és szemcsés lesz, és egyáltalán nem fog szépen beleolvadni a tésztába.
- Melegíts fel egy nagy tapadásmentes serpenyőt kis lángon. Kend ki étolajjal, majd papírtörlővel óvatosan töröld le a látható olajat (különben a palacsinták foltosak lesznek). Tartsd a serpenyőt kis lángon, amíg a következő lépésben összedolgozod a tojáshabot a tojássárgás keverékkel.1 evőkanál olaj
A tojáshab "beleforgatásához"
- Vegyél ki a tojáshab egyharmadát, és add a tojássárgás keverékhez. Kézi habverővel keverd össze (ebben a szakaszban még nem baj, ha néhány légbuborék összetörik).
- Ezután add hozzá a maradék tojáshab felét a tojássárgás keverékhez. Kézi habverővel óvatosan forgasd bele, ügyelve arra, hogy a tojásfehérjében lévő légbuborékok minél kevésbé törjenek össze.
- Most öntsd a tojássárgás keveréket a maradék tojáshabos tálba. Nagyon óvatosan forgasd össze a két keveréket, közben ügyelj arra, hogy a tojáshab és a tészta légbuborékai ne essenek össze. Finom mozdulatokkal keverd, amíg a tészta egynemű nem lesz.
A japán palacsinták sütéséhez
- Tartsd a serpenyőt végig kis lángon, körülbelül 150 ºC-on. Ne feledd: minden palacsinta nagyjából négy kisebb adag tésztából épül fel, és összesen három palacsintát készítesz. Az első palacsintához egy kis merőkanállal tegyél egy adag tésztát a serpenyőbe, és formázz belőle magas halmot.
- Ezután halmozz egy újabb adag tésztát az első, már a serpenyőben lévő adag tetejére. Ismételd meg ugyanezt a másik két palacsintával is, hogy mindegyikre két adag tészta kerüljön.
- Mire mindhárom palacsintán két adag tészta lesz, a tészta felszíne már kissé megszárad. Ekkor tehetsz még egy adagot mindegyik tetejére, továbbra is magasra halmozva, nem szétterítve. A tálban még körülbelül három adag tésztának kell maradnia (ha kicsit több marad, az sem baj).
- Állítsd az időzítőt 6–7 percre, önts 1 evőkanál vizet a serpenyő üres részeire, majd fedd le. A vízből keletkező gőz sütés közben nedvesen tartja a palacsintákat. Figyelem: A javasolt idő csak iránymutatás; a palacsinták sütési ideje a serpenyő hőmérsékletétől függ.30 ml víz
- 2 perc elteltével emeld fel a fedőt, és tegyél minden japán palacsintára még egy utolsó kanálnyi tésztát (vagy többet, ha maradt még). Ügyelj arra, hogy a tésztát magasra halmozd, ne széltében terítsd. Ha a víz elpárolgott, önts hozzá még egy keveset. Fedd le, és süsd tovább.
- 6–7 perc elteltével NAGYON ÓVATOSAN emeld meg a palacsintát egy hajlított spatulával. Ha leragadt, ne erőltesd: várj, amíg kissé megszilárdul. Ha túl korán feszegeted, a palacsinta középen megreped. Amikor készen áll, könnyedén el tudod mozdítani és meg tudod fordítani.
- Önts még egy kevés vizet a serpenyő üres részeire, majd fedd le. Állítsd az időzítőt 4–5 percre, és süsd meg a palacsinták másik oldalát is a legalacsonyabb hőfokon.
- Amikor a palacsinták szépen aranybarnák, tedd át őket tányérokra, és azonnal tálald.
Megjegyzések
- A szuflépalacsinta elkészítése nem a legegyszerűbb (kezdőknek különösen kihívást jelenthet), ezért mielőtt nekilátsz, mindenképpen olvasd el figyelmesen a bejegyzésben található tanácsokat.
- Verd fel megfelelően a tojásfehérjét. Ha túl rövid ideig vagy túl sokáig vered, a palacsinták sütés után összeeshetnek.
- Süsd kis lángon, és győződj meg róla, hogy a palacsinták közepe is teljesen átsült. Ha belül nyersek maradnak, nem lesz elég tartásuk, és amint hűlni kezdenek, össze fognak esni.
