這些超鬆軟的日式鬆餅，吃起來彷彿雲朵般輕盈，配上自製鮮奶油更是美味加倍！
日本人把鬆餅推向了全新高度。想像柔軟雲朵在口中融化……是不是很誘人？你一定在社群媒體上看過這些超蓬鬆的日式舒芙蕾鬆餅（スフレパンケーキ）吧？又或者，你已經在如今許多供應這道甜點的店家裡親口嚐過了？
它們輕盈、細緻，平日早餐吃似乎有點太講究，但一到週末，你絕對會忍不住想自己做。這款鬆餅柔軟得不可思議，絕對值得一試。
日式舒芙蕾鬆餅是什麼？
舒芙蕾鬆餅的材料和一般美式鬆餅非常相近，但究竟是什麼讓它們如此不同？又是什麼讓這些鬆餅如此高聳、蓬鬆又可口？
日式舒芙蕾鬆餅基本上是以雞蛋為基底。蛋黃與蛋白會分開處理，蛋白再打發成蛋白霜，就和製作甜、鹹舒芙蕾時一樣。
蛋白會打發至硬性發泡，再輕柔、小心地拌入其餘麵糊中。因此，日式鬆餅才會如此柔軟蓬鬆，因為空氣泡沫能在麵糊裡保持住結構。
也因此，日式鬆餅輕盈得像舒芙蕾。切開鬆餅時，你甚至會聽見氣泡逸出的細微聲響！再搭配自製鮮奶油或阿爾及利亞抹醬，就更完美了！
日本近年興起的甜點風潮
幾年前，幾乎沒人聽過這種鬆餅。真正讓這道甜點以驚人速度爆紅的，是社群媒體的興起，以及近年日本掀起的鬆餅熱潮（而我們也樂得跟著享受）。
做出完美日式舒芙蕾鬆餅的小訣竅
把蛋白（蛋白霜）打發到位
老實說，打蛋白霜需要一點練習。但我保證，只要多做幾次，掌握正確質地後就會容易許多。這份日式舒芙蕾鬆餅食譜其實不難…唯一的難點就是這一步。我自己有時太心急，也會失手。哎呀。
我們要的是挺立、尾端微微彎曲的硬性發泡。當你提起打蛋器時，蛋白應該能穩穩立起，但尖端會輕輕向下彎。如果打發過頭，蛋白會變得乾硬、結塊；如果打發不足，氣泡不夠，鬆餅就撐不起來，也不會鬆軟。
以小火預熱平底鍋
就連加熱方式也很關鍵，這樣鬆餅才能一次均勻煎熟。請用最小火預熱平底鍋，避免出現熱點（也就是鍋子某些地方不夠熱，某些地方又過熱）。這樣一來，你就能更精準地掌握烹調時間與最後成品。
將麵糊往上堆高（越高越好）
想做出高聳的鬆餅，關鍵在於：等鍋中的第一層麵糊開始成形後，再把新的麵糊疊加上去。
蓋上鍋蓋，以小火慢煎
和一般鬆餅不同，這種蓬鬆的日式鬆餅需要煎得更久。如果火力太大，表面看起來像熟了，裡面其實還可能是生的。
因此，務必要用小火穩定慢煎。想把熱氣與水分鎖在鍋內，記得蓋上鍋蓋。
加一點水，製造蒸氣
我也試過不加水，差異雖然細微，但成品確實更好吃。反正這一步一點也不麻煩，所以我還是把它放進食譜裡。只要在鍋中的空隙處加入 1 湯匙水，就能提高鍋內濕度。相信我，這一步真的很有差。
為什麼我的日式舒芙蕾鬆餅不夠蓬鬆？為什麼會塌陷？
製作日式鬆餅時，很多人都會遇到一個常見問題：鬆餅煎好後會塌下去。這樣正常嗎？不正常。舒芙蕾類點心，包括舒芙蕾鬆餅，放上盤後仍應該能維持站立。
到底是哪裡出了問題？又該怎麼做，才能避免舒芙蕾塌陷呢？
- 你很可能把蛋白打發不足，或是打過頭了。蛋白的目的是在麵糊中形成氣泡，替鬆餅撐起結構。少了這些氣泡，鬆餅就會塌陷。
- 鍋子的火力太強。鬆餅表面金黃，不代表內部已經熟透。裡面可能還沒熟，如果太早離鍋，裡頭的空氣一洩掉，鬆餅就會塌下去。正確煎熟的日式鬆餅，結構穩定、高度也足夠。只要還保有熱度，通常能維持 10 到 15 分鐘（就像熱氣球一樣）。
Ingredients
自製香緹鮮奶油
- 120 ml 鮮奶油 可打發（乳脂含量 36% 或以上）
- 20 g 砂糖
Instructions
- 備妥所有食材。另需準備一個直徑 30 公分的不沾平底鍋（可同時煎 2～3 個鬆餅）和一個鍋蓋。
製作香緹鮮奶油（可選）
- 先準備冰水盆：在大碗中放入冰塊和冷水，再將一個乾淨、乾燥的中型攪拌盆架在上方。把鮮奶油和砂糖放入中盆中，保持低溫。120 ml 鮮奶油, 20 g 砂糖
- 以高速打發至中性偏硬性發泡。香緹鮮奶油不應過於流動，而要柔滑、蓬鬆且有挺度。冷藏備用，待鬆餅上桌時再取出。
製作麵糊
- 將蛋白和蛋黃分別放入兩個碗中，再把裝有蛋白的碗放入冷凍庫冷凍 15 分鐘。2 雞蛋
- 同時，將牛奶和香草精加入蛋黃中，用手持打蛋器攪打至濃稠起泡。0.25 茶匙 香草精, 23 ml 全脂牛奶
- 將麵粉和泡打粉過篩入碗中。30 g 麵粉, 2 g 泡打粉
- 攪拌至均勻即可，不要過度攪拌。先放一旁，接著製作蛋白霜。
製作蛋白霜
- 15 分鐘後，從冷凍庫取出蛋白。蛋白應呈半冷凍狀態。接著用打蛋器開始打發。
- 當蛋白變得起泡、顏色轉白時，分 3 次加入砂糖，每次約三分之一。接著將速度調至高速（直接開到最大也可以），持續打發至硬性發泡。通常高速攪打約 2 分鐘即可。取下打蛋器，用手將碗邊較鬆的蛋白拌入中央較硬挺的部分，讓質地均勻，再裝回打蛋器繼續打發。26 g 砂糖
- 要確認是否達到硬性發泡，先停止打發，再提起打蛋器。碗中的蛋白霜或附著在打蛋器上的蛋白霜，應能拉出直立尖角（頂端可微微彎曲）。此時蛋白霜也應帶有光澤。小提醒：若蛋白霜打發過度，質地會變得乾硬粗顆粒，之後就無法順利拌入麵糊。
- 以小火預熱大尺寸不沾平底鍋。薄薄刷上一層油，再用紙巾輕輕拭去表面多餘的油脂（否則鬆餅表面會出現斑駁紋路）。進入下一步、混合蛋白霜與蛋黃麵糊時，平底鍋請持續保持小火。1 湯匙 食用油
將蛋白霜 "摺拌"
- 先取三分之一的蛋白霜加入蛋黃麵糊中，用手持打蛋器攪拌均勻（這個階段不用太擔心消泡）。
- 接著取剩餘蛋白霜的一半加入蛋黃麵糊中。用手持打蛋器輕柔拌勻，不要破壞蛋白中的氣泡。
- 再將蛋黃麵糊倒回剩下的蛋白霜中。以非常輕柔的手法摺拌均勻，過程中注意不要讓蛋白霜與麵糊消泡。拌至麵糊均勻、質地一致即可。
煎製日式舒芙蕾鬆餅
- 將平底鍋維持在 150 ºC，並全程用小火。每個鬆餅約需 4 小杓麵糊，總共做 3 個。先從第一個開始，用小勺舀一杓麵糊放入鍋中，堆成高高的小山狀。
- 接著，再把另一杓麵糊疊在第一團麵糊上。其餘兩個鬆餅也重複同樣做法，讓每個鬆餅先各有兩團麵糊。
- 當每個鬆餅都有兩團麵糊後，表面應已略微變乾。此時可再為每個鬆餅各加一團，讓麵糊繼續往上堆高。碗裡這時應該還會剩下約三團麵糊（多一點也沒關係）。
- 計時 6 到 7 分鐘，在平底鍋的空隙處加入 1 湯匙水，然後蓋上鍋蓋。水蒸氣會讓鬆餅在烹調時保持濕潤。注意：建議時間僅供參考；鬆餅的實際烹調時間取決於你的平底鍋溫度。30 ml 水
- 2 分鐘後打開鍋蓋，為每個日式鬆餅再補上最後一杓麵糊（如果剩下的麵糊較多，也可分成數杓加入）。務必把麵糊往上堆高，不要向外攤開。若鍋中的水已蒸發，再補一點。蓋上鍋蓋繼續煎。
- 6 到 7 分鐘後，用彎柄抹刀非常輕柔地將鬆餅鏟起。如果鬆餅還黏著鍋面，就先不要移動，等它稍微定型後再翻面。若勉強翻面，鬆餅中間容易裂開。鬆餅煎到位時，就能輕鬆移動並翻面。
- 再往平底鍋的空隙中加入少許水，蓋上鍋蓋。以最小火再煎 4 到 5 分鐘，讓另一面熟透。
- 待鬆餅表面呈金黃色後，移至盤中即可上桌。
Notes
- 舒芙蕾鬆餅本來就比較考驗技巧（對新手來說尤其如此），開始前務必先仔細閱讀文中的小訣竅。
- 蛋白一定要打發到位。打發不足或過度，都會讓鬆餅在煎好後消泡塌陷。
- 請以小火慢慢烹調，並確保鬆餅內部完全熟透。若中心未熟，就缺乏足夠的支撐結構，溫度一降便會立刻塌陷。
