Bu yumuşacık Japon pankekleri, sanki bulut yiyormuşsunuz hissi verir; ev yapımı krem şantiyle birlikte daha da nefis olur!
Japonlar pankeki bambaşka bir seviyeye taşıyor. Ağzınızda eriyen yumuşacık bulutları düşünün… kulağa iştah açıcı geliyor, değil mi? Sosyal medyada bu ultra fluffy Japon sufle pankeklerini (スフレパンケーキ) mutlaka görmüşsünüzdür. Ya da belki artık menüsünde bunlara yer veren sayısız mekândan birinde tadına bile bakmışsınızdır?
Hafif, narin ve hafta içi kahvaltısı için biraz fazla gösterişliler; ama hafta sonu bunları yapma isteğine karşı koymanız imkânsız. İçi dışı yumuşacık bu pankekler tam bir vazgeçilmez.
Japon pankekleri nedir?
Sufle pankeklerin malzemeleri, klasik Amerikan pankeklerine çok benzer. Peki onları farklı kılan ne? Bu pankekleri bu kadar kabarık, pofuduk ve lezzetli yapan şey nedir?
Japon sufle pankekleri yumurta bazlıdır. Yumurta sarıları ve akları ayrılır, ardından aklar beze kıvamına gelene kadar çırpılır. Tıpkı tuzlu ya da tatlı suflelerde olduğu gibi.
Yumurta akları, sert tepecikler oluşana kadar çırpılır; ardından hamurun geri kalanına nazikçe yedirilir. Hava kabarcıkları hamurun içinde şeklini koruduğu için Japon pankekleri son derece yumuşak ve pofuduk olur.
İşte bu yüzden Japon pankekleri adeta sufle gibi hafif ve havadardır. Kestiğiniz anda içinden çıkan hava kabarcıklarının sesini bile duyabilirsiniz! Üzerine ev yapımı krem şanti ya da Cezayir usulü sürülebilir krema ekleyin; gerisi zaten kendiliğinden gelir!
Japonya’da nispeten yeni bir trend
Birkaç yıl öncesine kadar kimse bundan söz etmiyordu. Bu yemeği baş döndürücü bir hızla popüler hâle getiren şey, sosyal medyanın yükselişi ve Japonya’daki son pankek çılgınlığı oldu (iyi ki de oldu).
Japon fluffy pankeklerini tutturmanın püf noktaları
Yumurta aklarını (beze) doğru kıvamda çırpın
Açık konuşayım: beze yapmak biraz pratik ister. Ama söz veriyorum, eliniz alışıp doğru kıvamı anladığınızda işiniz çok kolaylaşacak. Bu Japon sufle pankek tarifi aslında kolaydır… tek zorlu kısmı burası. Ben bile bazen sabırsızlanıp kıvamı kaçırıyorum.
Aradığımız kıvam, ucu hafifçe kıvrılan sert tepeciklerdir. Çırpıcıyı kaldırdığınızda yumurta akı dimdik durmalı, ancak ucu hafifçe eğilmelidir. Fazla çırparsanız yumurta akları parça parça kesilir. Az çırparsanız da yeterince hava kabarcığı oluşmaz ve pankekler kabarıp yumuşamaz.
Tavayı kısık ateşte önceden ısıtın
Pankeklerin her yerinin eşit pişmesi için ısı kontrolü çok önemlidir. Sıcak noktalar oluşmasını önlemek için tavayı en kısık ateşte önceden ısıtın (yani tavanın bir kısmı daha serin, diğer kısmı ise fazla sıcak olmasın). Böylece pişirme süresi ve nihai sonuç üzerinde tam kontrol sahibi olursunuz.
Hamuru üst üste ekleyin (olabildiğince yüksek)
Çok yüksek pankekler yapmanın sırrı, tavada bulunan hamur biraz şekil almaya başladıktan sonra üzerine bir miktar daha hamur eklemektir.
Kısık ateşte, kapağı kapalı şekilde yavaşça pişirin
Klasik pankeklerin aksine, bu fluffy Japon pankeklerini çok daha uzun süre pişirmeniz gerekir. Ateşi fazla açarsanız dışı pişmiş gibi görünür, ama içi çiğ kalır.
Bu nedenle kısık ateşte, sabırlı ve dengeli bir pişirme şarttır. Isıyı ve nemi tavada tutmak için kapağı kapatın.
Biraz buhar oluşturmak için su ekleyin
Ben daha önce su eklemeden de denedim; fark bazen ince olsa da sonuç daha lezzetli oluyor. Üstelik su eklemek zor olmadığı için bu adımı tarifime dâhil ediyorum. Tavanın boş kısımlarına yalnızca 1 yemek kaşığı su ekleyerek biraz nem oluşturun. İnanın, fark yaratıyor.
Japon pankekim neden kabarmıyor? Neden sönüyor?
Japon pankeki yaparken en sık karşılaşılan sorunlardan biri, pankeklerin piştikten sonra sönmesidir. Bu normal mi? Hayır. Bir sufle, sufle pankekler de dâhil olmak üzere, tabağa alındıktan sonra da ayakta kalabilmelidir.
Peki sorun nerede? Suflenizin çökmesini önlemek için neler yapabilirsiniz?
- Yumurta aklarını büyük olasılıkla ya az ya da fazla çırptınız. Amaç, hamurda pankeke yapı kazandıracak hava kabarcıkları oluşturmaktır. Bu kabarcıklar olmazsa pankek söner.
- Tavanın ısısı fazla yüksekti. Pankeğin güzelce kızarmış olması, içinin piştiği anlamına gelmez. İçi hâlâ pişmemiş olabilir; onları tavadan erken alırsanız içlerindeki hava hızla söner. Doğru pişmiş Japon pankekleri sağlam bir doku ve iyi bir yükseklik kazanır. Sıcak kaldıkları sürece 10 ila 15 dakika boyunca formlarını korurlar (tıpkı sıcak hava balonları gibi).
Malzemeler
- 2 yumurta
- 23 ml tam yağlı süt
- 0.25 çay kaşığı vanilya özü
- 30 g buğday unu
- 2 g kabartma tozu
- 26 g şeker
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ nötr tatta
- 30 ml su pişirme sırasında buhar için
Ev yapımı krem şanti için
- 120 ml krema çırpmalık (%36 veya üzeri yağ oranlı)
- 20 g şeker
Talimatlar
- Tüm malzemeleri hazırlayın. Ayrıca aynı anda 2-3 pankek pişirebilecek büyüklükte, kapaklı 30 cm’lik yapışmaz bir tavaya ihtiyacınız olacak.
Taze krem şanti hazırlamak için (isteğe bağlı)
- Önce bir buz banyosu hazırlayın: büyük bir kaseye buz ve su koyun. Üzerine temiz ve kuru orta boy bir kase oturtun. Kremayı ve şekeri, soğuk kalmaları için bu orta boy kaseye alın.120 ml krema, 20 g şeker
- Yüksek devirde, orta sertlikte ile sert kıvam arasında tepecikler oluşana kadar çırpın. Krem şanti akışkan olmamalı; yumuşak, köpüksü ve formunu koruyan bir kıvamda olmalıdır. Pankekleri servis edene kadar buzdolabında bekletin.
Hamur için
- Yumurta aklarını ve sarılarını ayrı kaselere ayırın. Yumurta aklarını 15 dakika dondurucuda bekletin.2 yumurta
- Bu sırada sütü ve vanilyayı yumurta sarılarına ekleyin. El çırpıcısıyla koyulaşıp köpük köpük olana kadar çırpın.0.25 çay kaşığı vanilya özü, 23 ml tam yağlı süt
- Unu ve kabartma tozunu karışımın üzerine eleyin.30 g buğday unu, 2 g kabartma tozu
- Birleşene kadar çırpın; fazla karıştırmayın. Bezeyi hazırlayana kadar kenarda bekletin.
Beze için
- 15 dakikanın sonunda yumurta aklarını dondurucudan çıkarın. Yumurta akları yarı donmuş olmalıdır. Ardından mikserle çırpmaya başlayın.
- Yumurta akları köpürüp matlaştığında şekeri azar azar, yaklaşık üç seferde ekleyin. Ardından mikserin hızını en yükseğe çıkarın ve sert tepecikler oluşana kadar güçlüce çırpın. Bu, yüksek devirde yaklaşık 2 dakika sürer. Çırpıcıyı mikserden çıkarın; kasenin kenarlarındaki daha gevşek yumurta aklarını, ortadaki daha sıkı kısımla karıştırarak dokuyu eşitleyin. Ardından çırpıcıyı yeniden takın ve çırpmaya devam edin.26 g şeker
- Sert tepecikleri kontrol etmek için çırpmayı durdurun ve çırpıcıyı yukarı kaldırın. Kasedeki ya da çırpıcıdaki beze, yukarı doğru duran bir tepe oluşturacak kadar sıkı olmalı; yalnızca uç kısmı hafifçe kıvrılabilir. Bu aşamada beze parlak görünmelidir. İpucu: Bezeyi fazla çırparsanız çok sert ve pütürlü olur; hamura düzgünce karışmaz.
- Büyük bir yapışmaz tavayı kısık ateşte ısıtın. Tavayı hafifçe yağlayın ve görünen fazla yağı kâğıt havluyla alın (aksi halde pankeklerin üzerinde benekli bir görüntü oluşur). Bir sonraki adımda yumurta aklarını yumurta sarılı karışımla birleştirirken tavayı kısık ateşte tutun.1 yemek kaşığı sıvı yağ
Bezeyi "katlayarak" birleştirmek için
- Yumurta aklarının üçte birini yumurta sarılı karışıma ekleyin. El çırpıcısıyla karıştırın (bu aşamada hava kabarcıklarının bir kısmının sönmesi sorun değildir).
- Ardından kalan bezenin yarısını ekleyin. El çırpıcısıyla, hava kabarcıklarını söndürmeden nazikçe yedirin.
- Şimdi yumurta sarılı karışımı, kalan bezenin bulunduğu kaseye aktarın. İki karışımı, bezedeki ve hamurdaki hava kabarcıklarını söndürmemeye dikkat ederek çok nazikçe katlayarak birleştirin. Pürüzsüz ve homojen bir kıvam alana kadar dikkatlice karıştırın.
Japon pankeklerini pişirmek için
- Tavayı sürekli kısık ateşte, yaklaşık 150 °C civarında tutun. Her pankek için yaklaşık dört küçük kaşık hamur kullanacağınızı ve toplam üç pankek yapacağınızı unutmayın. İlk pankek için küçük bir kepçeyle tavaya bir kaşık hamur koyup yüksekçe bir yığın oluşturun.
- Ardından bunun üzerine bir kaşık daha hamur ekleyin. Diğer iki pankek için de aynısını yapın; her birine ikişer kaşık hamur koyun.
- Her pankekte iki kaşık hamur olduğunda yüzey hafifçe kurumuş olacaktır. Bu aşamada her pankekin üzerine bir kaşık daha ekleyin; hamuru yana yaymak yerine üst üste gelecek şekilde yerleştirin. Kasede hâlâ yaklaşık üç kaşık hamur kalmış olmalı (biraz fazla kalırsa sorun değil).
- Zamanlayıcıyı 6-7 dakikaya ayarlayın. Tavadaki boşluklara 1 yemek kaşığı su ekleyin ve kapağı kapatın. Oluşan buhar, pankeklerin pişerken nemli kalmasını sağlar. Dikkat: Verilen süre yalnızca yol göstericidir; pankeklerin pişme süresi tavanızın ısısına göre değişebilir.30 ml su
- 2 dakika sonra kapağı açın ve her Japon pankekinin üzerine son bir kaşık daha hamur ekleyin (veya hamurunuz fazlaysa birkaç kaşık). Hamuru yana doğru değil, yukarı doğru olacak şekilde üst üste eklediğinizden emin olun. Su buharlaştıysa biraz daha ekleyin. Kapağı kapatıp pişirmeye devam edin.
- 6-7 dakika sonunda pankeki açılı bir spatulayla ÇOK NAZİKÇE kaldırın. Pankek tavaya yapışmışsa biraz daha toparlanana kadar dokunmayın. Zorlarsanız ortasından çatlayabilir. Hazır olduğunda kolayca yerinden kalkar ve çevrilebilir.
- Tavadaki boşluklara biraz daha su ekleyin ve kapağı kapatın. Diğer yüzünü en düşük ısıda 4-5 dakika pişirin.
- Güzelce kızardıklarında pankekleri servis tabaklarına alın.
Notlar
- Sufle pankek yapmak biraz zor olabilir; özellikle yeni başlayanlar için. Bu yüzden pişirmeye başlamadan önce yazıdaki ipuçlarını dikkatlice okuyun.
- Yumurta aklarını doğru kıvama gelene kadar çırpın. Az ya da fazla çırpmak, pankeklerin piştikten sonra sönmesine neden olabilir.
- Pankekleri kısık ateşte pişirin ve içlerinin tamamen piştiğinden emin olun. İçleri yeterince pişmezse pankekleri ayakta tutacak yapı oluşmaz ve ısı düştüğünde hemen çökerler.
