這款正宗黑豆醬，是做出許多頂級中式料理的祕密武器之一！只要加上一點，就能讓你的中式菜餚風味大幅升級 ！
如果你本來就知道中式黑豆醬是什麼，一定也明白它對亞洲料理有多麼神奇的加分效果。
更棒的是，自己做居然又快又簡單（15 分鐘就完成）。而且，它不只比市售產品更好吃，還能讓你清楚知道裡面到底加了些什麼……
如果你原本完全不知道這是什麼，那麼現在你已經發現了一個做出超美味中式料理的重要祕密！
好吧，這已經是我第三次這麼說了，你可能會覺得我有點誇張，但發酵黑豆真的就是那種在我們這裡相對冷門、在中國卻使用得非常頻繁的食材，而且風味非常、非常濃烈。
什麼是黑豆醬？
先從核心食材說起：發酵黑豆。不，這可不是你在南美料理裡看到的那種一般黑豆。（沒錯，我看過網路上不少出於好意的食譜，直接叫你用普通黑豆來做。但真的不行，這兩者完全不是一回事——而我平常可是最常幫大家找替代材料的人之一。）
沒錯，這些所謂的黑豆，其實是黑色黃豆。這種經過發酵的黑色黃豆，中文叫做豆豉，做法是先把豆子煮熟，再在日曬乾燥的過程中接種一種特殊的黴菌孢子（通常是 aspergillus oryzae）。
之後，通常會以乾燥狀態或鹽水漬的方式保存。味噌和醬油這兩種發酵食品，也同樣會使用這類黴菌。
由於風味十分濃烈，發酵黑豆常會和其他重口味食材搭配，最常見的就是大蒜和辣椒。發酵黑豆最常見的用途之一，就是製作中式黑豆醬，也就是所謂的黑豆糊或蒜香黑豆醬。
黑豆醬是中國料理中非常重要又廣受歡迎的食材，尤其常見於粵菜與川菜。作為日常調味料，它在當地的普及程度，就跟番茄醬在我們這裡一樣常見。
鹹香、辛辣，還帶著一絲微甜，黑豆醬能為中式料理增添一種難以取代的濃郁風味。不過用量要節制，因為它的味道非常強烈。
黑豆醬怎麼用？
唯一的限制，就是你的想像力！
常見的用法包括：
我很喜歡把它加進各式熱炒的醬底裡。只要選好蛋白質食材，加入蔬菜，再拌入黑豆醬即可。
只要你想為菜餚增添獨特、濃郁又迷人的風味，再帶出一絲鮮味，黑豆醬就是絕佳選擇。
如何保存黑豆醬
將這款美味的中式調味醬裝入密封容器，放入冰箱冷藏，至少可保存兩週。期間可能會稍微油水分離，使用前只要攪拌均勻即可。
發酵黑豆醬的食材
紹興酒：中式料理中的經典要角，能帶來非常獨特的香氣與風味
淡色醬油：如果你不太熟悉這是什麼，可以點進連結看看
參巴辣椒醬：我也有提供自製食譜，辣度十足！
米醋：能帶來一抹很有亞洲特色的清爽酸香
Instructions
- 將豆豉浸泡於清水中約 1 小時，接著沖洗並瀝乾。3 湯匙 豆豉, 1 湯匙 水
- 用叉子將豆豉壓碎，備用。
- 在小鍋中以中大火加熱油。2 湯匙 中性油
- 加入蒜末和薑末，炒 1～2 分鐘，至香氣釋出且質地變軟。接著加入青蔥，再炒 1 分鐘。2 湯匙 蒜末, 2 湯匙 薑末, 2 青蔥，切碎
- 加入豆豉泥，再炒 1 分鐘。
- 加入其餘所有材料（玉米澱粉水除外），煮至沸騰。120 毫升 蔬菜高湯或雞高湯, 2 湯匙 紹興酒, 1 湯匙 生抽, 1 茶匙 糖, 0.5 茶匙 米醋, 1 茶匙 參峇辣椒醬
- 轉中火，不加蓋煨煮 10～12 分鐘，或至湯汁收至一半。
- 拌入玉米澱粉水，再煮 1 分鐘，或至醬汁濃稠。1.5 茶匙 玉米澱粉
- 待豆豉醬放涼後，裝入密封容器中保存（以玻璃容器為佳）。
Notes
想再增添一點香氣的話（視用途而定），也可以加入約 0.5 茶匙橙皮屑。請在加入高湯時一同放入，再繼續小火煨煮。
