如果你還沒吃過中式蒸排骨，準備好迎接一場令人驚艷的美味體驗。這道中式經典在這裡其實還不算常見。老實說，這是我每次去點心店最愛點的料理之一……常見做法有豆豉、五香、辣油等版本，總之變化非常多。
中式蒸排骨的色澤很有特色，偏向淡淡的米白色。口感帶點嚼勁，卻又嫩得幾乎一撥就能骨肉分離。這和它的另一種做法——中式燒排骨——剛好完全相反。
想湊一桌豐盛的點心，我也很推薦我的小籠包、中式雞腳以及珍珠丸子。
點心餐廳之所以能做出這種效果，是因為…他們真的會把排骨放進洗衣機裡……沒錯，這不是玩笑。當然，他們放的不是洗衣精，而是水和中式鹼水（也就是「jianshui」）。
持續的沖洗與翻攪，會拉伸肉的肌肉纖維，並幾乎徹底去除排骨中的肌紅蛋白（讓肉呈紅色的蛋白質）。
只有完成這個步驟後，排骨才會進行醃製並拿去蒸。
當然，這份食譜不需要用到洗衣機……我想你應該也不會想把生肉丟進洗衣服的地方。
取而代之，我們會用一種改良版做法來模擬這個過程，靈感來自 YouTube 頻道「Chinese Food Demystified」。另外，中式鹼水也不太容易買到，所以這裡會改用他們介紹的烘烤小蘇打法。
中式蒸排骨的食材
小蘇打：將小蘇打放入 150 度烤箱烘烤 1 小時後，它會轉化成碳酸鈉。這是一種更強的鹼，能把肉嫩化到一般小蘇打難以達到的程度，同時又不至於完全掩蓋肉本身的風味。
不妨一次多做一些，裝瓶保存。我之後還會在其他食譜裡用到這種材料（尤其是雞肉料理）。注意不要直接用手接觸，可能會刺激皮膚；畢竟最後做出來的是一種強鹼。
芝麻油：份量一定要抓準，不然最後很可能只剩芝麻油的味道。
中式五香粉：現在在超市裡也很容易買到，放心用吧！它帶來的香氣真的很棒。
豆豉：這是可選材料，但如果你在亞洲超市找得到，真的很值得加，既能提升風味，也更貼近這道菜的傳統做法。你也可以改用發酵黑豆醬。
玉米澱粉：對成品的口感非常重要。
Ingredients
- 500 g 排骨，切成 1–2 公分小塊（連骨切開），每塊通常約有 3 小段
- 1 茶匙烤過的小蘇打（以 150 度烘烤 1 小時）
- 1 公升清水，拌入 1 茶匙烤過的小蘇打
裹粉料
- 4 湯匙玉米澱粉
- 1 湯匙 花生油
- 0.5 湯匙 香油
Instructions
- 將小蘇打以 150 度烘烤 1 小時（注意：後續請戴手套或使用器具操作）
- 將排骨切成 1–2 公分的小塊
- 將排骨放入 1 公升清水中，拌入 1 茶匙烤過的小蘇打，浸泡 30 分鐘
- 倒掉浸泡的水後，在碗中一邊沖冷水一邊翻拌排骨，正反交替清洗。總共沖洗約 12 分鐘，直到肉色明顯變得蒼白。
- 將排骨放入沙拉脫水器中甩乾約 2 分鐘，直到表面乾爽。如果水色仍然偏紅，再重複沖水步驟幾分鐘
- 醃 30 分鐘（也可以冷藏醃一整晚）
- 加入裹粉料並拌勻，用手充分抓拌，讓所有材料均勻附著在排骨上
- 蒸 15 分鐘
