एक मलाईदार, मसालेदार चिकन टिक्का मसाला, जो आपको अपनी ही रसोई से भारत की स्वाद-यात्रा पर ले जाता है।

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ब्रिक लेन के देर रात तक खुले करी रेस्तरां से लेकर 11^वें अरोंदिस्मां के मंगलवार रात के डिनर तक, चिकन टिक्का मसाला दुनिया की सबसे लोकप्रिय करियों में शुमार हो चुका है। संक्षेप में कहें तो यह हम सबका चहेता है, और मैं यहाँ इसका इतिहास तथा एक शानदार रेसिपी साझा कर रहा हूँ।

तंदूरी चिकन - शीर्ष चित्र — तंदूरी चिकन भी ज़रूर आज़माइए

पंजाब के तंदूरों से ब्रिटिश पबों तक

कहानी विभाजन-पूर्व पंजाब के तंदूरों से शुरू होती है। चिकन टिक्का, यानी सीख पर पिरोए गए हड्डी रहित टुकड़े जिन्हें अंगारों पर ग्रिल किया जाता था, वहाँ सूखा और हल्का-सा झुलसा हुआ परोसा जाता था।

चिकन टिक्का मसाला - शीर्ष चित्र — इसे गरम चपाती में डुबोकर खाइए—कमाल लगता है। या फिर एक क्लासिक नान के साथ भी

1947 के बाद, रसोइयों ने इस रेसिपी को प्रवासन के रास्तों से ग्रेट ब्रिटेन तक पहुँचा दिया। पुरानी यादों में डूबे मेहमानों को कोयले का स्वाद तो मिलता था, लेकिन वे कहते थे, “रोटी के साथ डुबोने के लिए थोड़ी-सी ग्रेवी भी हो।”

सबसे प्रचलित कथा के अनुसार, निर्णायक क्षण 1970 के शुरुआती वर्षों में बारिश से भीगे ग्लासगो में आया। शेफ अली अहमद असलम ने टिन वाले टमाटर के सूप और क्रीम को बचे हुए टिक्का में मिलाया, और इस तरह मेन्यू में पहला “टिक्का मसाला” शामिल हो गया।

लस्सी - गिलास में डाली जा रही लस्सी। — तीखापन थोड़ा कम करना है? एक ठंडी लस्सी ले लीजिए।

फिर भी, दिल्ली का मोती महल रेस्तरां दावा करता है कि 1950 के दशक के राजनयिक भोजों में परोसा जाने वाला उसका मक्खनदार टमाटर सॉस में लिपटा चिकन ही इसका संभावित पूर्वज था।

जैसा भी हो, आज यूनाइटेड किंगडम में हर साल इसकी कई मिलियन सर्विंग्स बिकती हैं। यह इस बात का प्रमाण है कि प्रवासन, अनुकूलन और थोड़ा-सा संयोग मिलकर पूरे पाक-वैभव को नया रूप दे सकते हैं।

इस प्रतिष्ठित स्वाद की बनावट

जो चीज़ एक साधारण सुकून देने वाले व्यंजन जैसी लगती है, वह दरअसल पाक-रसायन का कमाल है। गाढ़ा दही चिकन को लैक्टिक अम्ल की परत में लपेटता है, जिससे मांस के रेशे धीरे-धीरे मुलायम पड़ते हैं, जबकि उससे चिपके मसाले सतह को गहरे करमाइन लाल रंग में रंग देते हैं। कश्मीरी मिर्च, हल्दी और गरम मसाला की तिकड़ी इसमें रंग, हल्की मिर्चीदार गरमाहट और मीठी-तीखी खुशबू भर देती है, जो ग्रिल की आँच तेज़ होते ही नाक को गुदगुदाने लगती है।

अदरक-लहसुन का पेस्ट मुलायम बनाने वाले एंज़ाइम देता है, साथ ही एक गहरी सुगंध भी, जो ऊँचे तापमान पर भी बनी रहती है। अगर जल्दी हो तो 30 मिनट का आराम काफी है, लेकिन 4 से 6 घंटे रखें ताकि वसा में घुलनशील सुगंधित यौगिक जांघों के भीतर तक समा जाएँ।

गुलाब जामुन - शीर्ष चित्र — मिठाई में गुलाब जामुन कैसे रहेंगे?

पारंपरिक तंदूर बहुत ऊँचे तापमान तक पहुँचते हैं, जो घरेलू ओवन से कहीं अधिक होते हैं। घर पर आप इसी झुलसी हुई आँच का असर ढलवाँ लोहे के ग्रिल पैन, बगीचे के बारबेक्यू या ओवन की ग्रिल फ़ंक्शन को पूरी ताकत पर चलाकर पैदा कर सकते हैं।

लक्ष्य है तेज़ मैयार प्रतिक्रिया पाना : किनारे बस हल्के से काले हों और भीतर का हिस्सा अब भी रसदार रहे। जब मांस को कैरामेलाइज़्ड प्याज़, टमाटर प्यूरी और कुटी हुई कसूरी मेथी वाली सॉस में डाला जाए, तब भी उसका धुआँदार स्वाद बना रहना चाहिए। आखिर में क्रीम की हल्की-सी धार सब कुछ एकसार कर देती है।

साथ क्या परोसें, कैसे सजाएँ, कैसे रखें

लकड़ी की मेज़ पर रखा जापानी ग्यूडॉन का कटोरा, जिसमें चावल के ऊपर गोमांस, अंडा, प्याज़ और हरे प्याज़ हैं। — इससे कोई लेना-देना नहीं, पर क्या आपने मेरा तानिंदोन चखा है?

अपने चिकन टिक्का मसाला को फूले हुए नान के साथ परोसिए, अगर आप उसी एंग्लो-भारतीय अंदाज़ को बनाए रखना चाहते हैं। या फिर इसे भाप में पके, हल्के और दानेदार बासमती चावल के साथ परोसिए। हल्के विकल्प के लिए, करी को क्विनोआ पर डालिए, जिसके छोटे-छोटे दाने सॉस को खूब सोख लेते हैं।

अच्छी तरह ठंडी हल्की बियर मसालों की गहराई के बाद तालु को तरोताज़ा कर देती है ; आम की लस्सी तीखापन नरम करती है ; और लोआर का अर्ध-शुष्क शेनिन ब्लांक इस व्यंजन की हल्की मिठास के साथ खूब जंचता है।

अंत में ताज़गी के लिए धनिया की पत्तियाँ छिड़कें या माइक्रोग्रीन्स की एक चुटकी डालें। बचा हुआ व्यंजन फ्रिज में एक रात रखने के बाद और भी गहरा स्वाद देता है, और 3 दिन तक सुरक्षित रहता है।