Estes corn dogs tailandeses caseiros juntam salsichas cocktail tenras a uma massa dourada e fofa, num petisco irresistível para partilhar.
O vendedor ergue uma espetada de bambu que faz lembrar um microfone de palco à antiga. A “cabeça” é uma esfera dourada que liberta um aroma de açúcar baunilhado. Dê uma dentada: a crosta estala, abre-se e revela um interior leve como bolo. No centro, uma lasca de salsicha vermelho-vivo, ligeiramente salgada.
Para muitos tailandeses, essa primeira dentada é um atalho direto para a quermesse da escola e para as feiras dos templos. Ainda assim, o Pong Neng não é apenas um primo simples do corn dog.
A sua massa, mais doce, exige paciência e uma tripla fritura — um processo ainda mais elaborado do que a dupla fritura —, e a sua história remonta às feiras dos templos da época de Ayutthaya.
Das feiras de Ayutthaya ao nostálgico petisco de rua
A fritura difundiu-se no Sião sob a influência conjunta dos portugueses e dos mercadores chineses, popularizando as massas doces fritas. A dada altura do período de Ayutthaya (séculos XVI–XVIII), estas inspirações cruzaram-se nas festas dos templos e deram origem a uma guloseima envolta em massa, mais tarde conhecida como Pong Neng, entre outras designações locais — uma parente distante do vietnamita Banh Cam.
As bancas iluminadas por lanternas alinhavam-se nos pátios dos mosteiros; os vendedores faziam rodar as espetadas para que as pequenas bolas cozessem por igual. As suas silhuetas esvoaçavam como pirilampos diante dos lampiões de papel. As crianças inventaram-lhe alcunhas — “cabeça grande”, “microfone”, … — para se rirem da sua forma inchada.
As dinastias desapareceram e as capitais mudaram, mas a guloseima ficou nas feiras, oferecendo por alguns bahts uma emoção capaz de abafar o ruído dos órgãos de feira. Os habitantes mais velhos de Banguecoque ainda se lembram de atravessar a correr os pátios dos templos de Banguecoque, apertando contra o peito uma bola ainda a pingar enquanto os monges entoavam os sutras da noite.
Do recheio de coco à salsicha do “corn dog tailandês”
Os relatos mais antigos falam de um recheio de coco ralado cozinhado com açúcar de palma: um coração totalmente doce. Mas, em meados do século XX, a Tailândia rendeu-se ao hot dog ocidental: barato, de longa conservação e com aquele vermelho típico das feiras.
Os vendedores perceberam que a salsicha mantinha a forma apesar das várias imersões, acrescentava uma nota salgada e, acima de tudo, lhes poupava o trabalho de descascar coco. Assim, o Pong Neng passou discretamente de sobremesa a petisco doce e salgado.
As comparações com o corn dog americano multiplicaram-se, mas o parentesco continua superficial. Aqui não há farinha de milho: apenas farinha de trigo, ovos e açúcar suficiente para dourar a crosta mais intensamente do que os donuts americanos dos parques de diversões.
Anatomia de um Pong Neng clássico
A massa é de uma simplicidade desarmante: farinha de trigo comum batida com ovos, uma boa dose de açúcar, uma colher de chá de fermento em pó e um pouco de leite ou água. Muitos juntam uma ou duas colheres de farinha de arroz para que o exterior se mantenha estaladiço depois de o vapor se dissipar.
O extrato de baunilha, um toque moderno hoje indispensável, perfuma a massa de forma duradoura. Um repouso de meia hora no frigorífico relaxa o glúten e arrefece o amido; quando a massa fria entra em contacto com o óleo a 165 °C, expande-se numa esponja mais leve e menos gordurosa, algures entre um sonho frito e um pão de ló.
O método da tripla fritura
Obter uma esfera regular exige técnica. Os vendedores espetam um pedaço de salsicha de dois a três centímetros, mergulham-no numa massa bem fria vertida num copo estreito e depois baixam-no para o óleo cintilante, fazendo rodar a espetada sem parar.
Ao fim de cerca de um minuto, a esfera vem à superfície, arrefece apenas o suficiente para perder o brilho e volta a mergulhar para uma segunda camada e, por fim, uma terceira. O processo forma uma bola de cinco a seis centímetros de diâmetro, estaladiça por fora e leve por dentro. Se o óleo ultrapassar os 170 °C, a crosta aloura demasiado depressa e pode ficar crua no centro; falhar uma imersão faz abater a silhueta arredondada tão característica.
Autenticidade, variantes modernas e onde provar Pong Neng hoje
Pergunte aos aficionados: todos apontam quatro critérios inegociáveis — uma massa doce de trigo, pelo menos três passagens por óleo bem quente, um pauzinho bem centrado e um recheio de salsicha ou, à moda antiga, de coco.
Os debates fervilham nos passeios: há quem jure por uma quarta imersão para ganhar mais volume, quem defenda o truque das “duas farinhas”, enquanto os influenciadores do TikTok terminam com pão ralado, escondem um cubo de mozzarella para um efeito cheesy ou perfumam a massa com caril vermelho antes de a servir com molho agridoce. Os puristas talvez revirem os olhos, mas acabam sempre por deixar o pauzinho limpo.
Encontrar hoje a versão clássica é quase uma pequena peregrinação. Algumas festas de templo no centro da Tailândia ainda perfumam a noite com aromas de baunilha e óleo quente; em Ratchaburi, um vendedor chega a vender Pong Neng em miniatura por cerca de um baht a unidade, atraindo uma multidão nostálgica.
Em Banguecoque, entre uma banca fumegante de carne de vaca com manjericão tailandês, um wok de noodles salteados e uma panela de Tom Yum a borbulhar, carrinhos efémeros instalam-se diante das escolas primárias por altura do Dia das Crianças.
As redes sociais chamam-lhes então “ขนมแห่งความทรงจำ” (petisco das recordações), enquanto os antigos alunos revivem os seus recreios. E, para quem vive longe de qualquer banca, os supermercados já vendem salsichas vermelhas especialmente rotuladas “para Pong Neng”, prontas a envolver em massa e fritar em casa: prepare a massa, deixe-a arrefecer, rode até a crosta alourar e saboreie enquanto ainda pairam no ar os aromas de baunilha misturados com os das feiras populares.
Ingredientes
- 6 espetos de bambu
Massa
- 200 g de farinha de trigo sem fermento
- 50 g de açúcar granulado
- 0.5 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de açúcar baunilhado
- 0.5 colher de chá de extrato de baunilha
- 1 colher de chá de fermento em pó
- 235 ml de água
- 2 ovos
Espetadas
- 6 salsichas de cocktail pequenas
Fritura
- 600 ml de óleo vegetal ou q.b., consoante o tamanho do tacho
Preparação
Preparação da massa
- Prepare um passador ou uma peneira fina.
- Misture a farinha, o fermento em pó, o sal e o açúcar baunilhado e peneire a mistura para uma taça.200 g de farinha de trigo, 1 colher de chá de fermento em pó, 0.5 colher de chá de sal, 1 colher de chá de açúcar baunilhado
- Bata os ovos com uma vara de arames até ficarem espumosos.2 ovos
- Junte o açúcar granulado aos poucos, batendo até obter uma mistura clara e leve.50 g de açúcar granulado
- Incorpore gradualmente a mistura de farinha peneirada e a água, mexendo até obter uma massa homogénea.235 ml de água
- Junte o extrato de baunilha.0.5 colher de chá de extrato de baunilha
- Deixe a massa repousar durante 20 minutos.
Montagem e fritura
- Espete uma salsicha na extremidade de cada espeto.6 salsichas de cocktail pequenas, 6 espetos de bambu
- Aqueça o óleo vegetal num tacho fundo, em lume médio, até estar bem quente.600 ml de óleo vegetal
- Mergulhe uma espetada na massa, envolvendo-a generosamente.
- Mergulhe-a no óleo quente e frite até ficar dourada, com um tom âmbar.
- Escorra sobre uma grelha até amornar.
- Repita o processo de envolver na massa e fritar 3 a 4 vezes, até obter a espessura de cobertura desejada.
- Sirva as espetadas de salsicha envoltas em massa frita bem quentes.
Notes
Fontes culinárias
• Pong Neng, sobremesa tailandesa tradicional a provar sem falta – FOOD EQUIPMENT (tailandês)
• Pong Neng – ครัวบ้านพิม (tailandês)
• Fotografia de stock “Pong Khong Nam” feita na Tailândia (1369726025) – Shutterstock (inglês)
• Pong Neng de lula com salsicha fumada Betagro – Facebook (tailandês)
