Otantik Pong Neng – Tay usulü corn dog

Bu ev yapımı Tay corn dog’ları, yumuşacık kokteyl sosisleri altın rengi, pofuduk bir hamurla buluşturarak paylaşmalık, karşı konulmaz bir atıştırmalığa dönüşüyor.

Satıcı, retro bir sahne mikrofonunu andıran bambu şişi havaya kaldırıyor. “Baş” kısmı, vanilyalı şeker kokusu yayan altın rengi bir küre. Bir ısırık alın: kabuk çıtırdayarak yarılıyor, içinden havadar bir kek dokusu çıkıyor. Tam ortadaysa hafif tuzlu, parlak kırmızı bir sosis dilimi var.

Birçok Taylandlı için bu ilk ısırık, okul kermeslerine ve tapınak panayırlarına giden kestirme bir yoldur. Yine de Pong Neng, corn dog‘un basit bir kuzeni değildir.

Hamuru daha tatlıdır, sabır ve üç aşamalı kızartma gerektirir (hatta çifte kızartmadan bile daha ileri bir yöntemdir) ve geçmişi Ayutthaya dönemindeki tapınak panayırlarına kadar uzanır.

Ayutthaya panayırlarından nostaljik bir sokak atıştırmalığına

Kızartma tekniği, Portekizliler ve Çinli tüccarların ortak etkisiyle Siam’a yayıldı; böylece kızartılmış tatlı hamurlar da yaygınlaştı. Ayutthaya döneminde bir noktada (XVI^.–XVIII^. yüzyıllar), bu etkiler tapınak şenliklerinde buluştu ve hamura bulanmış bir tatlının doğmasına yol açtı. Bu tatlı, daha sonra Vietnamlı Banh Cam‘ın uzak kuzeni sayılabilecek bir lezzet olarak, başka yerel adların yanı sıra Pong Neng diye anılmaya başladı.

O dönemde fenerlerle aydınlatılmış tezgâhlar manastır avlularını doldururdu; satıcılar, küçük topların her yanının eşit pişmesi için şişleri durmadan çevirirdi. Siluetleri, kâğıt fenerlerin önünde ateşböcekleri gibi süzülürdü. Çocuklar da şişkin biçimiyle dalga geçerek ona “koca kafa”, “mikrofon”, … gibi lakaplar takmıştı.

Hanedanlar yıkıldı, başkentler değişti; ama bu tatlı panayırlarda yaşamaya devam etti. Birkaç bahta, panayır orglarının gürültüsünü bastıracak kadar güçlü bir duygu sunuyordu. Daha yaşlı Bangkoklular, keşişler akşam sutralarını okurken ellerinde damlayan bir topu sımsıkı tutup Bangkok tapınaklarının avlularından koşa koşa geçtiklerini hâlâ hatırlar.

Hindistan cevizi içinden “Tay corn dog” sosisine geçiş

En eski anlatılarda, hurma şekeriyle pişirilmiş rendelenmiş hindistan cevizinden yapılan bir iç harçtan söz edilir: tamamen tatlı bir dolgu. Ancak XX^. yüzyılın ortalarında Tayland, Batı usulü hot dog’un cazibesine kapıldı: ucuz, uzun ömürlü ve panayır tezgâhlarına yakışacak kadar gösterişli kırmızı.

Satıcılar, sosisin defalarca yağa daldırılsa da şeklini koruduğunu, tuzlu bir denge kattığını ve en önemlisi onları hindistan cevizi soymaktan kurtardığını fark etti. Böylece Pong Neng, usulca bir tatlıdan tatlı-tuzlu bir atıştırmalığa dönüştü.

Amerikan corn dog’uyla yapılan benzetmeler arttı, ama akrabalık yüzeyde kalır. Burada mısır unu yoktur: yalnızca buğday unu, yumurta ve kabuğu lunaparklardaki Amerikan kızarmış hamur işlerinden daha koyu kızartacak kadar şeker vardır.

Klasik Pong Neng’in anatomisi

Hamur şaşırtıcı ölçüde basittir: normal buğday unu, yumurta, bol miktarda şeker, bir çay kaşığı kabartma tozu ve biraz süt ya da su birlikte çırpılır. Pek çok kişi, buhar dağıldıktan sonra kaplamanın çıtırlığını koruması için bir ya da iki kaşık pirinç unu da ekler.

Vanilya özütü, bugün artık vazgeçilmez sayılan modern bir dokunuş olarak hamura kalıcı bir aroma katar. Hamuru buzdolabında yarım saat dinlendirmek gluteni gevşetir, nişastayı soğutur; soğuk hamur 165 °C’deki yağla buluştuğunda daha hafif, daha az yağlı ve süngerimsi bir doku kazanır; sonuç, donut ile pandispanya arasında bir lezzettir.

Üç aşamalı kızartma yöntemi

Kusursuz bir küre elde etmek için yöntem şarttır. Satıcılar, iki ila üç santimetrelik bir sosis parçasını şişe geçirir, dar bir bardağa alınmış iyice soğuk hamura batırır, ardından şişi hiç durmadan çevirerek parlak yağa bırakır.

Yaklaşık bir dakika sonra top yüzeye çıkar, parlaklığını yitirecek kadar soğur; ardından ikinci kat için yeniden yağa girer ve son olarak üçüncü kez daldırılır. Bu işlem, beş ila altı santimetre çapında, dışı çıtır, içi havadar bir top oluşturur. Yağ 170 °C’nin üzerine çıkarsa kabuk çok hızlı kızarır ve içi çiğ kalabilir; bir daldırmayı atlamak ise o karakteristik, balonumsu siluetin çökmesine yol açar.

Özgünlük, modern yorumlar ve bugün Pong Neng nerede yenir

Müdavimlerine sorun: onlar için pazarlık götürmez dört ölçüt vardır: tatlı bir buğday hamuru, kızgın yağda en az üç kez kızartma, tam ortalanmış bir çubuk ve sosis ya da eski usulde hindistan cevizi içinden bir dolgu.

Tartışmalar sokakta hararetle sürer: kimileri daha fazla hacim için dördüncü daldırmaya yemin eder, kimileri “iki un” yöntemini savunur; TikTok fenomenleri ise dışını galeta unuyla kaplar, uzayan peynir etkisi için içine bir küp mozzarella saklar ya da hamuru kırmızı köri ile aromalandırıp yanında tatlı-ekşi sos sunar. Puristler belki gözlerini devirir ama sonunda onlar da çubuğu tertemiz bırakır.

Bugün klasik versiyonu bulmak adeta küçük bir hac yolculuğudur. Tayland’ın merkezindeki bazı tapınak şenlikleri geceyi hâlâ vanilya ve kızgın yağ kokularıyla doldurur; Ratchaburi’de ise bir satıcı, tanesi yaklaşık bir baht olan minyatür Pong Neng’ler satarak nostaljik bir kalabalığı kendine çeker.

Bangkok’ta, dumanı tüten bir Tay fesleğenli dana eti tezgâhı, bir wok dolusu sote erişte ve fokurdayan bir Tom Yum tenceresinin arasında, Çocuklar Günü civarında ilkokulların önünde geçici arabalar yerini alır.

Sosyal medyada bunlar “ขนมแห่งความทรงจำ” (anıların atıştırmalığı) diye anılır; eski öğrenciler de teneffüs günlerini yeniden yaşar. Böyle bir tezgahtan uzakta yaşayanlar içinse süpermarketlerde artık özellikle “Pong Neng için” etiketlenmiş kırmızı sosisler satılıyor; evde kaplanıp kızartılmaya hazırlar. Hamuru hazırlayın, soğutun, kabuk iyice kızarana kadar çevirerek pişirin; sonra vanilya ve panayır kokuları daha havadayken tadını çıkarın.

Mutfak kaynakları

• Pong Neng, mutlaka tadılması gereken geleneksel bir Tay tatlısı – FOOD EQUIPMENT (Tayca)

• Pong Neng, çocukluktan kalan unutulmaz bir tatlı; hazırlaması kolay, hamuruysa çok yumuşak – Patternpack.org (Tayca)

• Pong Neng – ครัวบ้านพิม (Tayca)

• Tayland’da çekilmiş “Pong Khong Nam” stok fotoğrafı (1369726025) – Shutterstock (İngilizce)

• Pong Neng, “bomba” atıştırmalık ve ev yapımı kızarmış toplar; hazırlaması çok kolay | ครัวบ้านทราย – Pantip (Tayca)

• Pong Neng (iki unlu tarif): yağ çekmeyen, çok aromatik ve sönmeyen hamur; gizli tarif… – Facebook (Tayca)

• Betagro füme sosisli kalamarlı Pong Neng – Facebook (Tayca)

• Tamrab Khang Wang – Çocuklar Günü için nostaljik bir tatlı olan Pong Neng, küçük hamur topları… – Facebook (Tayca)

• Arabiki sosisli Kanom Pong Neng (geleneksel Tay sokak lezzeti) – THAI NIPPON FOODS CO., LTD (İngilizce)

• Bu güzel geleneksel tatlıyla çocukluğu yeniden yaşamak için “Pong Neng” hazırlama daveti – NaiBann – ในบ้าน (Tayca)

• 1067 Kıymalı domuz dolgulu Pong Neng, aromatik ve yumuşak hamurlu bir çocukluk tatlısı, lezzetli iç harç… – YouTube (Tayca)