Japanilaiset melon pan -pullat ovat sisältä pehmeitä ja päältä rapeita, ja niitä peittää ohut, makea ja kauniisti ruudutettu keksitaikina.
Hampaissa makea kuori murtuu kuin keksi ja paljastaa kuohkean, ilmavan ja voisen sisuksen, joka repeilee pehmeiksi säikeiksi. Pullan kuvun syvä ruudukko ja zarame-sokerikiteet lupaavat rapeutta.
Melon pan on yksi kashipanin tunnetuimmista edustajista. Tämä makeiden leipien perhe kehittyi Meiji-kauden modernisoituvassa Japanissa. Se on siis juuri sellainen leivonnainen, joka ostetaan lähileipomosta vielä lämpimänä ja syödään matkalla. Se kuuluu samaan länsimaisten ruoanvalmistustekniikoiden paikallisen soveltamisen perinteeseen, joka synnytti yoshokun, kuten japanilaisen curryn ja omuricen
Mitä melon pan on?
Nimessä yhdistyvät englannin sana ”melon” ja japanin pan, joka juontuu portugalin sanasta pão. Vehnäleipä saapui Japaniin portugalilaisten mukana 1500-luvulla, mutta länsimaiset leivontatekniikat alkoivat levitä laajemmin vasta Meiji-kaudella. Tuolloin eurooppalaisia ruokia sovitettiin paikalliseen makuun, mikä osaltaan muovasi yoshokua. Melon pan kuuluu tähän paikallisen soveltamisen historiaan: se on ulkomaisista vaikutteista syntynyt leipä, joka on muokattu uudelleen rakenne edellä.
Sen rakenne perustuu kahteen taikinaan. Keskellä on pieni, kohotettu taikinapala, joka valmistetaan vahvasta vehnäjauhosta, maidosta, kananmunasta, sokerista ja voista. Ulkopinnan ohut ja murumainen keksikerros koostuu vähäproteiinisesta jauhosta, voista, sokerista ja kananmunasta sekä joskus pienestä määrästä leivinjauhetta. Ennen paistamista pintaan viilletään ruudukko; uunissa sisempi taikina kohoaa, kuori kiristyy ja halkeilee viiltoja pitkin.
Perinteinen makumaailma on tarkoituksella pelkistetty: voita, vaniljaa, karamellisoitunutta sokeria ja hienovaraisia käymisen aromeja. Melonimehua, melonisosetta tai meloniaromia siinä ei ole. Pulla on yleensä pyöreä, ja keksitaikina peittää sen yläosan sekä osan reunoista. Pohja jätetään usein paljaaksi, jotta taikina pääsee kohoamaan vapaasti. Pinnalle voi vielä lisätä zaramea korostamaan rapeutta. Tavoitteena on pehmeä, hieman kimmoisa sisus sekä jämäkkä, kuiva ja mureneva kuori, joka on kovempi kuin hongkongilaisessa bolo baossa. Jos kuori on pehmeä, jokin on mennyt pieleen.
Armeniasta Kansaihin, melon panin alkuperä
Melon panin historiasta kerrotaan pääasiassa kahden teorian kautta. Tokioon sijoittuva, tarinallisempi versio johtaa Hovhannes eli Ivan Sagoyaniin, armenialaiseen leipurimestariin, joka oli kouluttautunut ranskalaisiin ja wieniläisiin tekniikoihin.
Venäjän vallankumouksen vaiheissa hän kulki kertoman mukaan Moskovan ja sitten Harbinin kautta ja asettui lopulta Meguroon. Teollisuusmies Okura Kihachiron välityksellä hänet olisi palkattu Imperial Hoteliin. Sagoyanin kerrotaan työskennelleen siellä ennen oman Monsieur Ivan -leipomonsa avaamista.
Siellä hän olisi osaltaan tehnyt tunnetuksi makeaa leipää, jossa yhdistyivät pehmeä hiivataikina ja rapea keksikuori ja jota kutsuttiin melon paniksi tai Sunriseksi. Hänen vaikutuksensa ei rajoitu tähän leivonnaiseen. Hänen oppilaansa edistivät japanilaisen vuokaleivän, shokupanin, yleistymistä. Siitä tuli olennainen osa esimerkiksi katsu sandoa ja tamago sandoa.
Kansaissa tarina kerrotaan toisin. Kobessa Kinseido-leipomon kerrotaan myyneen ennen sotaa keksikuorista leipää nimeltä sanuraisu eli Sunrise. Sen säteittäinen kuvio olisi saanut innoituksensa Japanin keisarillisen laivaston lipusta, joka yhdistettiin erityisesti Kuren sotasatamaan ja telakoihin.
Paikallinen ”melon pan” saattoi puolestaan tarkoittaa päistään kapenevaa, rugbypallon muotoista leipää, jonka nimi liittyi meron-gataan, vanhaan yoshoku-ravintoloissa käytettyyn riisimuottiin. Erityisesti Kobessa nimellä voitiin tarkoittaa alueellista versiota, joka oli usein sileäpintainen ja vailla keksikuorta ja jonka täytteenä oli shiro-ania, makeaa valkopaputahnaa.
Laivastokaupunki Kuressa vuonna 1936 perustettu Melonpan-leipomo kehitti toisen paikallisen version: meron-gata-muotissa muotoillun leivän, jossa oli vaniljakreemitäyte. Säteittäinen kuvio liittyy siis ennen kaikkea Sunriseen, kun taas Kuren versio erottuu pikemminkin muottiin perustuvalla muodollaan ja täytteellään.
Arkistot tekevät alkuperän selvittämisestä mutkikkaampaa: hyödyllisyysmalli rekisteröitiin vuonna 1931, mutta samankaltaisia leipiä saattoi olla tarjolla jo Taishō-kauden puolivälissä. Tiedetoimittaja Kazuko Tojima esittelee teoksessaan Totuus melon panista myös teorioita, jotka yhdistävät eräät samankaltaiset leivät latinalaisamerikkalaisiin, etenkin meksikolaisiin vaikutteisiin, koska ne muistuttavat conchaa.
Saksalaisiin sotavankeihin liittyvän teorian hän torjuu nimenomaisesti, sillä vakuuttavaa arkistonäyttöä ei ole. Ajan myötä Tokion pyöreä, ruudutettu ja keksitaikinalla päällystetty versio vakiintui valtakunnalliseksi malliksi. Kansai puolestaan säilytti omat nimensä, muotonsa ja täytteensä. Näiden rinnakkaisten perinteiden vuoksi nimitykset menevät joskus sekaisin alueelta toiselle siirryttäessä.
Melon panin tärkeimmät ainekset
- Vahva vehnäjauho: runsaasti proteiinia sisältävä jauho muodostaa sitkoverkoston, joka pidättää kaasua ja antaa sisukselle kimmoisuutta. Jotkut leipurit lisäävät hieman vähäproteiinista jauhoa pehmentämään rakennetta. Samantyyppinen jauho antaa rakenteen myös katsu sandolle ja tamago sandolle.
- Suolaton voi: kun voi lisätään vasta vaivaamisen alettua, se pehmentää sisusta rikkomatta sitkoa. Kuoressa se tuo murumaista rapeutta ja paistuessaan voisia aromeja. Margariinikin toki toimii, mutta eron huomaa suussa.
- Täysmaito ja kananmuna: maito tuo kosteutta, laktoosia ja maidon pehmeää täyteläisyyttä; kananmuna sitoo, antaa väriä ja pehmentää. Yhdessä ne tekevät sisuksesta pehmeän mutta eivät raskasta.
- Kuivahiiva: se kohottaa taikinan ja tuo lämpimän leivän hienovaraisia aromeja. Sokeri ruokkii hiivaa käymisen aikana. Kuivahiiva on aivan eri asia kuin leivinjauhe, jota käytetään vain keksikuoren keventämiseen.
- Vähäproteiininen vehnäjauho (keksikuoreen): vähän proteiinia tarkoittaa vähän sitkoa: rakenne pysyy mureana ja murenevana, ei koskaan kumimaisena. Juuri se antaa melon panille sen tunnusomaisen rapeuden.
- Vanilja: se antaa klassisen makuvivahteen. Joissakin versioissa käytetään sitruunankuorta, mutta se on harvinaisempaa. Meloni ei kuulu alkuperäiseen versioon: vihreät tai hedelmällä maustetut pullat ovat nykyaikaisia muunnelmia.
- Zarame: nämä pullan kuvulle ripotellut suuret sokerikiteet tuovat pintaan säihkettä ja lisää rapeutta. Samaa karamellisoituneen sokerin makua löytyy muistakin japanilaisista herkuista, kuten mitarashi dangoista.
Aitouden tunnusmerkit ja vältettävät sudenkuopat
Rapeus on olennainen tunnusmerkki. Pehmeä tai tahmea kuori kertoo usein siitä, että pulla on ollut liian kauan muoviin pakattuna. Sisuksen kosteus siirtyy keksikerrokseen, jää pakkauksen sisään ja pehmentää pinnan, jonka pitäisi murtua rapeasti. Melon pan säilyttää rakenteensa parhaiten, kun se saa jäähtyä ritilällä ilman peitettä ja nautitaan pian sen jälkeen.
Valtakunnalliseksi malliksi vakiintuneessa pyöreässä versiossa ”melon” viittaa ennen kaikkea ulkonäköön: syvään ruudukkoon, kupumaiseen muotoon ja halkeilevaan pintaan. Joissakin alueellisissa perinteissä nimi voi viitata myös leivän muotoiluun käytettyyn meron-gata-muottiin tai Co-op Koben arkistojen mukaan päistään kapenevaan muotoon, jonka oli tarkoitus muistuttaa itämaista makuwauri-melonia.
Vihreät, hedelmällä maustetut sekä kermalla, suklaalla tai jäätelöllä täytetyt versiot kertovat tämän leivonnaisen elinvoimasta nykypäivänä. Kehitys muistuttaa muiden japanilaisten herkkujen, kuten dorayakien ja mochien, muuntumista.
Jotkin nykyaikaiset täytteet, kuten musta seesamitahna tai tarotahna, vievät leivonnaista kuitenkin kauemmas alkuperäisestä mallista. Luotettavimpia tunnusmerkkejä ovat edelleen kevyen sisuksen ja kuivan, murenevan keksikuoren tasapaino sekä selkeä rapeus heti ensimmäisellä puraisulla.
Ainekset
Keksitaikina (2 leivontakertaan)
- 90 g suolatonta voita pehmennettynä
- 100 g hienokiteistä sokeria
- 1 kokonainen kananmuna huoneenlämpöisenä (55–60 g)
- 220 g vähäproteiinista vehnäjauhoa T45
- 40 g mantelijauhetta kuorituista manteleista
- 2 hyppysellistä hienoa Guéranden suolaa
Leipätaikina (esitaikina)
- 140 g vahvaa vehnäjauhoa 10–11% proteiinia
- 15 g ruokosokeria
- 95 g täysmaitoa
- 1.5 g pikakuivahiivaa ei leivinjauhetta
Leipätaikina (lopullinen alustus)
- 20 g vahvaa vehnäjauhoa
- 40 g vähäproteiinista vehnäjauhoa T55, alle 10% proteiinia
- 10 g ruokosokeria
- 10 g kirnupiimäjauhetta
- 3.5 g suolaa
- 1 kananmunan keltuainen
- 20 g maitoa
- 20 g suolatonta voita pehmennettynä
Pinnalle
- 30 g hienoa sokeria
Muunnelma
- 5 g suklaahippuja halutessasi
Ohjeet
Keksitaikina
- Punnitse voi ja anna sen pehmetä; anna kananmunan lämmetä huoneenlämpöiseksi. Siivilöi vähäproteiininen vehnäjauho, mantelijauhe ja suola yhteen.90 g suolatonta voita, 1 kokonainen kananmuna, 220 g vähäproteiinista vehnäjauhoa, 40 g mantelijauhetta, 2 hyppysellistä hienoa Guéranden suolaa
- Lisää sokeri voihin ja sekoita lastalla pehmeäksi ja sileäksi. Vatkaa kananmunan rakenne rikki ja lisää se voihin 4–5 erässä, sekoittaen huolellisesti tasaiseksi emulsioksi jokaisen lisäyksen jälkeen.100 g hienokiteistä sokeria
- Lisää siivilöidyt kuivat aineet ja sekoita lastalla. Kun ainekset ovat osittain sekoittuneet, jatka sekoittamista käsin, kunnes jauhoa ei enää näy, ja vaivaa sitten nopeasti noin 10 kertaa.
- Jaa keksitaikina 2 osaan, kääri kelmuun ja litistä. Laita tällä kertaa käytettävä osa jääkaappiin ja pakasta toinen; anna levätä vähintään 1 tunti (mieluiten 6–8 tuntia). Sulata tarvittaessa jääkaapissa 1–2 tuntia ennen käyttöä.
Esitaikina
- Lämmitä maito noin 30 °C:seen, ripottele hiiva siihen ja anna seistä hetki. Sekoita vahva vehnäjauho ja sokeri keskenään, liuota sitten turvonnut hiiva maitoon ja sekoita nesteet ja kuivat aineet tasaiseksi.140 g vahvaa vehnäjauhoa, 15 g ruokosokeria, 95 g täysmaitoa, 1.5 g pikakuivahiivaa
- Vaivaa kevyesti noin 1 minuutti, kunnes kuivia jauhoisia kohtia ei enää näy. Muotoile palloksi ja kohota 30 °C:ssa noin 1 tunti, kunnes tilavuus on noin 1,8-kertainen alkuperäiseen verrattuna.
Lopullinen alustus
- Punnitse lopullisen alustuksen ainekset ja anna voin pehmetä. Revi kohonnut esitaikina noin 10 palaksi.20 g vahvaa vehnäjauhoa, 40 g vähäproteiinista vehnäjauhoa, 10 g ruokosokeria, 10 g kirnupiimäjauhetta, 3.5 g suolaa, 1 kananmunan keltuainen, 20 g maitoa, 20 g suolatonta voita
- Sekoita jauhot, sokeri, suola ja kirnupiimäjauhe keskenään. Sekoita keltuainen ja maito, lisää kuivien aineiden joukkoon ja sekoita vain osittain. Lisää esitaikinan palat ja vaivaa; kun taikina on noin 80 % sekoittunut, lisää voi ja vaivaa sileäksi taikinaksi.
- Ensimmäinen kohotus: muotoile palloksi, laita kulhoon ja peitä. Kohota 30 °C:ssa noin 1 tunti, kunnes taikina on kaksinkertaistunut (kokeile sormella painamalla).
- Jaa taikina 6 osaan, pyöritä palloiksi, peitä ja anna levätä 15 minuuttia.
Keksitaikinan valmistelu (paloittelu)
- Jaa keksitaikina ensimmäisen kohotuksen aikana 6 osaan; vaivaa kutakin osaa 4–5 kertaa ja pyöritä palloiksi. Jos teet ne etukäteen, säilytä jääkaapissa hyvin kylminä. Suklaaversiota varten sekoita suklaahiput keksitaikinaan.5 g suklaahippuja
Muotoilu ja viimeistely
- Litistä jokainen keksitaikinapala pyöreäksi levyksi, joka on hieman leipätaikinapalloa suurempi. Pyöritä leipätaikina uudelleen palloksi ja kääri keksitaikinaan; käännä keksipuoli ylöspäin ja muotoile pyöreäksi.
- Ripottele pinnalle varattu sokeri tasaisesti keksipinnalle ja tee siihen kevyt ruudukko viiltämättä liian syvälle.30 g hienoa sokeria
Toinen kohotus ja paistaminen
- Kohota 30 °C:ssa 45 minuuttia (ilman höyryä). Esilämmitä uuni 200 °C:seen niin, että se on valmis kohotuksen päättyessä.
- Laske uunin lämpötila 190 °C:seen ja paista 13–15 minuuttia, kunnes pinta saa hieman väriä. Anna jäähtyä ritilällä.
Huomiot
- Melon panit kannattaa tehdä melko suuriksi, jotta niiden erityisen pehmeä ja ilmava sisus pääsee parhaiten oikeuksiinsa.
- Keksitaikinan määrät on mitoitettu 2 leivontakertaan, jotta kananmunasta ei tarvitse käyttää vain osaa; yhtä leivontakertaa varten puolita kaikki keksitaikinan ainesmäärät.
- Pinnalle suositellaan tavallista kidesokeria erittäin hienokiteisen sokerin sijaan.
- Jos keksitaikinan lepoaika jää lyhyeksi, pinnasta tulee rapeampi ja se halkeilee helpommin paistettaessa.
