正宗日式蜜瓜包（Melon Pan）

日式蜜瓜包內裡鬆軟、外層酥脆，外覆一層薄薄的香甜餅乾麵皮，表面還有漂亮的格紋。

一口咬下，香甜外殼先如餅乾般輕脆碎裂，接著是經過發酵、輕盈且帶著奶油香的麵包內裡，還能拉出柔軟細絲。圓頂上的深刻格紋與 zarame 砂糖晶粒，更早早預告了那股爽脆口感。

Melon Pan 是 kashipan 的經典代表之一。這類甜麵包興起於明治時代日本現代化的背景之下。說白了，它就是那種你會趁熱從街角麵包店買上一個，邊走邊吃的日式甜麵包。它也屬於西式烹飪技法在日本落地生根、重新詮釋的同一波潮流，而這股潮流也塑造出 yoshoku，像是 日式咖哩 和 蛋包飯 都是代表。

什麼是 Melon Pan？

這個名稱結合了英語的「melon」和 pan；後者是日語中源自葡萄牙語 pão 的詞。小麥麵包早在 16 世紀便隨葡萄牙人傳入日本，但西式烘焙技術真正廣泛普及，則要等到明治時代。當時歐洲料理被調整成更符合在地口味的形式，也共同塑造出 yoshoku。Melon Pan 正是這段在地轉化歷史的產物：一款源自異國靈感、卻以口感為核心重新演繹的麵包。

它的特色來自兩層不同的麵糰。中心是一小團經發酵、配方較為豐富的主麵糰，以高筋麵粉、牛奶、雞蛋、糖與奶油製成。外層則包覆一層薄薄、口感較酥的餅乾麵皮，由低蛋白麵粉、奶油、糖與雞蛋調成，有時還會加入少量泡打粉。烘烤前，表面會劃出交叉格紋；進爐後，內層麵糰膨脹，外殼隨之繃緊，再沿著刀痕自然裂開。

傳統風味刻意保持簡潔：奶油、香草、焦糖化的糖香，以及淡淡的發酵香。它不含蜜瓜汁、蜜瓜果泥，也沒有蜜瓜香精。這種小麵包通常呈圓形，上方覆著餅乾麵皮，並稍微延伸到側邊；底部則常常保留裸露，讓麵糰能更自在地膨脹。表面也可以再沾上 zarame 砂糖晶粒，進一步加強酥脆感。理想的狀態是內裡柔軟、略帶彈性，外層則乾爽、酥脆而易碎，甚至比香港的 bolo bao 還更俐落分明。若外殼發軟，多半就是哪個環節出了問題。

從亞美尼亞到關西：Melon Pan 的起源

Melon Pan 的起源，主要有兩種說法。東京這一支最具傳奇色彩，主角是 Hovhannes，也就是 Ivan Sagoyan——一位受過法式與維也納式烘焙訓練的亞美尼亞麵包師。

據說他在俄國革命的動盪中輾轉經過莫斯科與哈爾濱，後來定居目黑。之後在實業家大倉喜八郎的牽線下，受聘於帝國飯店。Sagoyan 在那裡工作一段時間後，才創立了自己的麵包店 Monsieur Ivan。

據說他推廣了一種結合柔軟發酵麵糰與酥脆餅乾外殼的甜麵包，名為 melon pan 或 Sunrise。而他的影響並不止於此。他的弟子也參與推動了日本吐司 shokupan 的發展，這款麵包後來成為 炸豬排三明治 和 玉子三明治 等料理中不可或缺的元素。

在關西，故事則是另一個版本。在神戶，Kinseido 麵包店據說早在戰前就販售一款名為 sanuraisu、也就是 Sunrise 的餅乾外殼麵包。它表面的放射狀花紋，據說靈感來自日本帝國海軍的旗幟——這個象徵也與軍港、吳市造船設施等海軍文化緊密相連。

此外，當地所說的「melon pan」也可能指一種細長、外形近似橄欖球的麵包。這個名稱與 meron-gata 有關，後者是一種過去在 yoshoku 餐廳用來盛飯的古老模具。尤其在神戶，這個叫法有時指的是某種地方版本：表面平滑、沒有餅乾外殼，內餡則填入 shiro-an 白豆沙。

位於海軍城市吳市、創立於 1936 年的 Melonpan 麵包店，則發展出另一種地方版本：以 meron-gata 模具塑形，並填入卡士達醬。因此，放射狀花紋主要仍與 Sunrise 有關；至於吳市版本，特色則更在於模具成形的外觀與內餡。

史料讓這段起源更顯複雜：1931 年曾有一項實用新型登錄，但類似的麵包或許早在大正時代中期就已經出現。科學記者 Kazuko Tojima 在 《蜜瓜包的真相》 一書中，也提到另一類假說，認為某些相似麵包可能與拉丁美洲、特別是墨西哥的影響有關，因為它們與 concha 頗為相似。

她也明確排除了與德國戰俘有關的理論，因為缺乏足夠扎實的檔案證據。隨著時間推移，東京式那種圓形、帶格紋、上覆餅乾麵皮的版本，逐漸成為全國通行的標準。另一方面，關西依舊保留自己的名稱、形狀與內餡，這種並存也讓各地對同一名稱的理解偶爾出現混淆。

Melon Pan 的主要材料

• 高筋麵粉：蛋白質含量高，能形成鎖住氣體的麵筋網絡，讓麵包組織更有彈性。有些麵包師也會加入少量低筋麵粉，讓口感更柔和。這也是 炸豬排三明治 與 玉子三明治 所用、賦予結構的同類型麵粉。
• 無鹽奶油：通常在揉麵初步成形後再加入，能讓麵包組織更柔軟，同時不致破壞麵筋。用在外殼時，則帶來酥鬆的脆感與烘烤後濃郁的奶油香。當然，人造奶油也能做，但入口的風味差異很明顯。
• 全脂牛奶與雞蛋：牛奶提供水分、乳糖與圓潤的乳香；雞蛋則負責結合、上色，並增添柔軟度。兩者搭配，能讓麵包內裡細嫩，卻不顯厚重。
• 乾酵母：它讓麵包膨起，也帶來淡淡的熱麵包香。糖則在發酵過程中為酵母提供養分。這和泡打粉完全不同；泡打粉只用於餅乾外皮，作用是讓口感更輕盈。
• 低筋麵粉（餅乾外皮）：蛋白質含量低，形成的麵筋也少，因此口感酥鬆、易碎，不會有橡皮般的韌性。這正是 melon pan 招牌酥脆感的關鍵。
• 香草：它定義了最經典的風味輪廓。有些版本會加入檸檬皮屑，但相對少見。至於蜜瓜本身，歷史版本其實並不存在：綠色或帶水果香氣的款式，都屬於較現代的變化。
• Zarame：撒在圓頂上的大顆糖晶，不只讓外觀更有光澤，也多添一層爽脆口感。這種帶著焦糖香的甜味，在其他日本甜點裡也找得到，例如 御手洗團子。

辨別正宗與常見陷阱

酥脆感始終是關鍵指標。外殼若發軟或帶黏性，往往表示這個麵包在塑膠包裝裡悶太久。內部麵包體的濕氣會轉移到餅乾層，又被包裝困住，於是原本該一咬即碎的外殼便會回軟。Melon Pan 最能保持理想口感的狀態，是先在網架上自然放涼，再趁新鮮享用。

在如今已成為全國標準的圓形版本裡，「melon」多半指的是外觀：深刻的格紋、微微隆起的圓頂，以及表面自然龜裂的紋路。在某些地方傳統中，這個名字也可能與用來塑形的 meron-gata 模具有關；依 Co-op Kobe 的檔案說法，它也可能指一種細長造型，據說是為了讓人聯想到東方甜瓜 makuwauri。

綠色款、帶水果香氣的版本，以及夾入卡士達、巧克力甚至冰淇淋的變化款，都展現了這款麵包在當代的旺盛生命力。這種演變，也讓人聯想到其他日本甜點，例如 銅鑼燒 或 麻糬。

不過，某些現代內餡——例如夾入黑芝麻醬或芋泥——已明顯偏離歷史上的原型。最可靠的判斷標準，仍是輕盈的麵包內裡、乾爽易碎的餅乾外皮，以及第一口就能感受到的俐落酥脆。