Makean punapaputahnan (ankon) valmistaminen alusta asti on helpompaa kuin luulet. Tarvitset vain azukipapuja, sokeria, vettä ja suolaa!
Tässä artikkelissa esittelen molemmat versiot: tsubuanin (karkea tahna) ja koshianin (sileä tahna). Kun hallitset ankon perusreseptin, voit valmistaa kotona monenlaisia herkullisia japanilaisia makeita herkkuja.
Pidätkö japanilaisista makeisista ja jälkiruoista? Jos ne kaikki maistuvat sinulle yhtä hyvin kuin minulle, on aika valmistaa ankoa (餡子) eli makeaa punapaputahnaa!
Se on perinteisten japanilaisten makeisten ja leivonnaisten perustäyte ja samalla kaikkein pidetyin.
Olipa kyseessä daifuku mochi, dango, dorayaki, taiyaki, manju tai anpan, ne kaikki täytetään ankolla ja ovat tulvillaan punapapujen vivahteikasta, makeaa makua.
Mitä anko on?
Anko (餡子, あんこ), joka tunnetaan myös nimellä an (餡), on japanilainen makea punapaputahna, joka valmistetaan azukipavuista.
Se on monien japanilaisten makeisten yleisin täyte. Makeaa paputahnaa löytyy itse asiassa monista muistakin aasialaisista leivonnaisista ja jälkiruoista, ei vain Japanista. Se kertoo, kuinka pidettyä se on! Jos haluat kokeilla jotain uutta, levitä sitä kotitekoisten japanilaisten pannukakkujen päälle
Japanilaisessa keittiössä sana ”anko” tai ”an” tarkoittaa yleensä punapaputahnaa, mutta se kattaa myös muita versioita, kuten:
- Shiroan (白 あ ん): valmistetaan limanpavuista
- Kurian (栗 あ ん): valmistetaan kastanjoista. Hieman kuin makea kastanjatahna, mutta japanilaisena versiona
Miten anko-punapaputahnaa valmistetaan?
Yleensä valmistus aloitetaan keittämällä azukipavut, minkä jälkeen niitä murskataan hieman ja tahna makeutetaan sokerilla
Azuki, joka kirjoitetaan joskus myös adzuki, tarkoittaa japaniksi kirjaimellisesti ”pieniä papuja (小豆)”. Japanilaisia azukipapuja viljellään pääasiassa Hokkaidon alueella. Suurikokoisin azukipapulajike on nimeltään Dainagon (大納言), ja se on hieman tavallisia azukipapuja kalliimpi.
Azukipapuja voi ostaa useimmista aasialaisista ruokakaupoista.
Ankon (makean punapaputahnan) 2 tyyppiä
Punapaputahnaa on kahta päätyyppiä :
- Tsubuan (粒 あ ん): Tahnan rakenne on karkea, ja osa pavuista on yhä kokonaisia.
- Koshian (こ し あ ん): Tahnan rakenne on hieno ja sileä.
Miten valita reseptiin sopiva tahna?
Tiukkaa sääntöä ei ole. Aivan kuten maapähkinävoin kohdalla, voit valita karkean tai sileän rakenteen oman makusi mukaan.
Näin valmistat tsubuania (makeaa, karkeaa punapaputahnaa)
Tsubuan (粒 あ ん) valmistetaan keittämällä azukipavut ja makeuttamalla ne sokerilla. Tahnaan jää papujen kuoria, eikä papuja murskata kokonaan, vaikka osa niistä tietysti murskautuukin, onhan kyseessä tahna
Näin valmistat koshiania (sileää punapaputahnaa)
Perinteisesti koshianin (こ し あ ん) valmistuksessa on useampia vaiheita. Kun pavut ovat kypsiä, toimi näin:
- Painele kypsät azukipavut tiheän siivilän läpi, jotta kuoret erottuvat. Saatat joutua lisäämään vettä, jotta pavut on helpompi painella siivilän läpi puulusikan selkäpuolella.
- Siirrä papusose suureen kulhoon ja täytä se vedellä. Anna papusoseen laskeutua rauhassa 30 minuuttia ja kaada sitten vesi pois. Toista sama, toisella kerralla 15 minuutin ja kolmannella kerralla 5 minuutin ajan, kunnes vesi on kirkasta.
- Kun olet kaatanut veden pois, siirrä sose puhtaalle puuvillaliinalle (tai harsokankaalle) ja valuta suurin osa nesteestä pois. Nyt sinulla on hienoa ja sileää tahnaa.
- Siirrä paputahna kattilaan ja sekoita joukkoon sokeri ja suola. Keitä kokoon, kunnes tahna sakenee, ja koshian on valmista!
Siinä on paljon käsityötä!
Nykyään kotikokit tekevätkin sileän tahnan yksinkertaisesti tehosekoittimella poistamatta papujen kuoria! Itse en huomaa suurta eroa perinteisellä, aikaa vievällä menetelmällä ja tehosekoittimella valmistetun koshianin välillä
Tässä reseptissä näytän, miten tahna valmistetaan tehosekoittimella
Punapaputahnan säilyttäminen
Voit säilyttää tahnaa pakastimessa kaksi kuukautta. Jääkaapissa se säilyy enintään 4 päivää
Ainekset
- 200 g adzukipapuja (kuivattuja)
- 1 L vettä
- 200 g sokeria
- 0.25 tl suolaa
Ohjeet
- Ota kaikki ainekset esille.
- Huuhtele adzukipavut ja heitä rikkoutuneet pavut pois.
- Siirrä valutetut adzukipavut suureen kattilaan. Lisää kattilaan vettä niin, että sen pinta on 2–4 cm papujen yläpuolella
- Nosta kattila liedelle ja kuumenna vesi kiehuvaksi keskilämpöä kovemmalla lämmöllä.
- Kun vesi kiehuu, valuta pavut tiheässä siivilässä. Laita pavut takaisin samaan kattilaan.
- Lisää kattilaan uutta vettä niin, että sen pinta on jälleen 2–4 cm papujen yläpuolella
- Kuumenna vesi kiehuvaksi keskilämpöä kovemmalla lämmöllä. Kun vesi kiehuu, aseta otoshibuta (kansi) papujen päälle. (Otoshibuta estää papuja "tanssimasta" liikaa ja kolhiintumasta toisiaan vasten.) Laske lämpö keskilämpöä miedommaksi ja anna hautua 1–1,5 tuntia.
- Osa vedestä haihtuu, joten lisää vettä tarvittaessa, jotta pavut pysyvät veden peitossa. Tarkista 1 tunnin kuluttua, ovatko pavut kypsiä. Ota yksi papu ja purista se sormiesi välissä. Kun se murskaantuu helposti, pavut ovat kypsiä.
Tsubuanin (paksun paputahnan) valmistus
- Valuta kypsät adzukipavut siivilässä.
- Laita pavut takaisin samaan kattilaan. Laske lämpö keskilämpöä miedommaksi ja lisää puolet sokerista.
- Sekoita hyvin. Kun sokeri on liuennut, lisää loput sokerista.
- Sekoita huolellisesti ja jatkuvasti. Lisää sitten suola ja sekoita.
- Jos aiot käyttää punapavut zenzaihin (oshirukoon), voit käyttää seoksen heti. Jos haluat paksumman version, keitä seosta vielä kokoon
- Anna kosteuden haihtua. Kun voit vetää lastalla kattilan pohjaan näkyviin jäävän viivan, sammuta liesi. Älä huoli, jos seos on vielä hieman juoksevaa; anko paksuuntuu edelleen jäähtyessään. Siirrä anko tasaiselle leivinpellille ja anna jäähtyä kokonaan. Tsubuan on nyt käyttövalmista.
Koshianin (sileän punapaputahnan) valmistus
- Valuta adzukipavut siivilässä ja ota osa keitinvedestä talteen.
- Siirrä pavut tehosekoittimeen. Lisää tarvittaessa 1-2 rkl keitinvettä ja soseuta pavut sileäksi tahnaksi.
- Laita sileä tahna takaisin samaan kattilaan. Laske lämpö keskilämpöä miedommaksi ja lisää puolet sokerista.
- Sekoita sokeri huolellisesti paputahnaan. Kun sokeri on liuennut, lisää loput sokerista.
- Anna kosteuden haihtua koko ajan sekoittaen. Lisää sitten suola ja sekoita.
- Kun voit vetää lastalla kattilan pohjaan näkyviin jäävän viivan, sammuta liesi. Älä huoli, jos seos on vielä hieman juoksevaa; anko paksuuntuu edelleen jäähtyessään. Siirrä anko tasaiselle leivinpellille ja anna jäähtyä kokonaan. Koshian on nyt käyttövalmista.
