Katkaravuilla ja sianlihalla täytetty riisipaperirulla, joka grillataan hiilloksella ja tarjoillaan paksun maapähkinä-tamarindikastikkeen kanssa.
Kadunkulman hiiligrillistä nousee savua, ja grillatun riisipaperin tuoksu pysäyttää kuin seinään. Tulikuuma rulla vedetään vartaasta, kääritään salaatinlehteen thaibasilikan ja kurkun kanssa ja kastetaan sitten paksuun maapähkinä-tamarindikastikkeeseen. Kuori rapsahtaa hampaissa, mutta katkarapu-sianlihatäyte pysyy sisältä pehmeänä.
Tämä on Lagin chả lụi, välipala, joka syödään seisaaltaan sormin ja jota tekee mieli suositella jo ensimmäisen suupalan jälkeen.
Mitä chả lụi on?
Chả lụi on riisipaperirulla, jonka täytteenä on survottuja pieniä makean veden katkarapuja ja hyvin marmoroitunutta sianlihaa. Rulla värjätään annattoöljyllä ja grillataan hiilloksella, kunnes kuori kupruilee ja muuttuu rapeaksi.
Se ei ole friteerattu nem-rulla eikä makkara. Se sekoitetaan usein chả lụaan, höyrytettyyn sianlihamakkaraan, tai Huến nem lụihin, joka muotoillaan sitruunaruohon varsien ympärille. Lagin chả lụi on kuitenkin oma ruokalajinsa, joka grillataan hiilillä ja johon kuuluvat erottamattomasti yrttilautanen ja tahmea kastike.
Vietnamin eteläisen keskiosan rannikon puhekielessä sana lụi tarkoittaa ”pistää vartaaseen” tai ”lävistää”, ja nimi kuvaa juuri tätä tekotapaa.
Myyjät pujottavat useita pieniä, tiiviitä riisipaperinyyttejä bambu- tai rautavartaaseen ja kääntelevät niitä yhdessä hiilloksen yllä. Yhteinen varras pitää rullat rivissä ja saumat kiinni sekä mahdollistaa koko rivin kääntämisen yhdellä liikkeellä.
Syntynyt Lagissa, Bình Thuậnin rannikolla
Chả lụi on melko uusi tulokas vietnamilaisessa keittiössä. Paikallisten kertomusten mukaan se syntyi Lagissa, Bình Thuậnin maakunnan rannikkokaupungissa, 1990-luvun lopulla tai 2000-luvun alussa. Sen kehittäjänä pidetään Phước Lộcin kaupunginosassa toiminutta katumyyjää, rouva Cănia, jota kutsutaan usein nimellä Bà Canh.
Idea vastasi katuruoan vaatimuksiin: tarvittiin jotakin edullista, helposti mukaan otettavaa, täyttävää ja niin tuoksuvaa, että ohikulkijat pysähtyisivät hiiligrillin ääreen.
Bình Thuận on kuivatun kalan ja kalakastikkeen seutua, ja paikalliset maut näkyvät ruoan koko maustamisessa. Täytteen maku perustuu suolan sijaan paikallisen nước mắmin umamiin, kun taas annattoöljy antaa rullille niiden kullanpunaisen hehkun.
Lagista välipala on levinnyt Biên Hòaan, Vũng Tàuhun, Huếen ja Hồ Chí Minhin kaupunkiin. Kaupungeissa rullat ovat usein suurempia tai niitä tarjotaan muiden grilliruokien rinnalla, mutta Quán Bà Canh on yhä perinteisen tyylin esikuva: pieniä, tiiviitä rullia, joissa on ohut kuori ja hiilloksen aromi.
Chả lụin tärkeimmät raaka-aineet
Rullan perustana ovat kaksi proteiinipitoista täyteainesta ja kuori. Pienistä makean veden katkaravuista, tôm đấtista tai tôm chỉstä, vapautuu survottaessa tahmeita proteiineja, jotka sitovat täytteen ja antavat sille kimmoisuutta. Niiden maku on mieto, eikä siinä ole merikatkaravuille ominaista voimakasta jodin vivahdetta.
Hyvin marmoroitunut sianliha, kylki tai lapa, tuo rasvaa, joka sulaa kypsennyksessä, pitää sisuksen mehevänä ja auttaa riisipaperia rapeutumaan. Kuoren on kestettävä kevyt kostutus, tiivis taittelu ja kova kuumuus: oikein käsiteltynä se kupruilee ja muuttuu lähes lasimaiseksi.
Maustaminen perustuu ennen kaikkea nước mắmiin, joka tuo suolan sijaan sekä suolaisuutta että umamia. Annattoöljy eli dầu điều värjää täytteen ja kuoren kullanpunaisiksi ja auttaa riisipaperia kestämään hiilloksen kuumuutta. Hienonnettu salottisipuli ja valkosipuli luovat aromaattisen pohjan, tuoretta chiliä ja pippuria käytetään maltillisesti, ja pieni määrä sokeria tasapainottaa nước mắmin makua. Halutessaan voi lisätä ripauksen natriumglutamaattia.
Kastike erottaa nämä rullat muista vietnamilaisista rullista. Se keitetään, ei sekoiteta kypsentämättä: nước mắm ja sokeri keitetään kokoon siirapiksi, kuorittu tomaatti tuo täyteläisyyttä, tamarindi pehmeää happamuutta ja kuullotetut salottisipuli ja valkosipuli aromia.
Rouhitut paahdetut maapähkinät lisätään kypsennyksen lopussa, jotta ne säilyttävät rapeutensa. Pöydässä salaatinlehdet toimivat kääreinä, yrtit raikastavat, ja vihreän mangon tai karambolan selkeä hapokkuus keventää täyteläistä makua.
Aitouden tuntomerkit ja vältettävät sudenkuopat
Aidon Lagin tyyliin tehdyn chả lụin tunnistaa hiilillä grillatusta, ei friteeratusta riisipaperikuoresta sekä keitetystä, paksusta tomaatti-tamarindi-maapähkinäkastikkeesta. Sen kanssa ei tarjota kulhollista liian juoksevaa, kypsentämätöntä nước chấmiä.
Varo sekoittamasta ruokalajeja toisiinsa: jäävedellä emulgoitu massa, joka höyrytetään banaaninlehtiin käärittynä, on chả lụaa; sitruunaruohon varsien ympärille muotoiltu liha taas on Huến nem lụita.
Kiertoilmakypsennin tai uuni käy hätäratkaisuksi, mutta niissä riisipaperi kupruilee vähemmän eikä saa samoja savuisia aromeja kuin sianrasvan osuessa hiillokseen. Esikuva löytyy yhä Lagista, Quán Bà Canhin kaltaisista paikoista, joissa rullat ovat edelleen pieniä, tiiviitä ja hiilloksen maustamia.
Ainekset
Täyte
- 200 g katkarapuja
- 400 g sianlihaa jauhettuna
- 100 g mungpapuja kuorittuja
- 1 salottisipuli hienonnettuna
- 1.5 kynttä valkosipulia hienonnettuna
- 0.5 rkl sokeria
- 0.5 tl pippuria jauhettuna
- 0.5 tl natriumglutamaattia
- 1 rkl annattoöljyä
- 0.5 rkl kalakastiketta
Kastike
- 30 g tamarindia
- 100 ml vettä
- 20 ml vettä tarvittaessa
- 1 salottisipuli hienonnettuna
- 1.5 kynttä valkosipulia hienonnettuna
- 2 chiliä hienonnettuna
- 30 g maapähkinöitä paahdettuja
- 1.5 rkl annattoöljyä
- 3 rkl sokeria
- 3 rkl kalakastiketta
- 3 rkl ketsuppia
- 1 rkl chilikastiketta
Rullaamiseen ja lisukkeeksi
- 200 g riisipaperiarkkeja
- lehtisalaattia
- kurkkua
- thaibasilikaa
- kinh giới -yrttiä
- vihreää mangoa hapanta
- vettä riisipaperiarkkien kostuttamiseen
- 0.33 tl suolaa mungpapujen keittämiseen
Ohjeet
Ainesten valmistelu
- Liota mungpapuja yön yli ja keitä ne sitten suolalla maustetussa vedessä, kunnes vesi on haihtunut; sammuta lämpö heti, kun pavut ovat kypsiä.100 g mungpapuja, 0.33 tl suolaa
- Huuhtele, kuori ja puhdista katkaravut (poista päät ja selkäpuolen suoli) ja hienonna ne sitten koneella hienoksi.200 g katkarapuja
- Kuori ja hienonna salottisipulit ja valkosipuli (pidä täytteeseen ja kastikkeeseen tulevat osuudet erillään).1 salottisipuli, 1.5 kynttä valkosipulia, 1 salottisipuli, 1.5 kynttä valkosipulia
- Survo paahdetut maapähkinät hienoksi.30 g maapähkinöitä
- Huuhtele ja valuta lisukkeeksi tulevat yrtit ja kasvikset.lehtisalaattia, kurkkua, thaibasilikaa, kinh giới -yrttiä, vihreää mangoa
Täytteen sekoittaminen
- Laita hienonnetut katkaravut, sianjauheliha, salottisipuli, valkosipuli ja kaikki täytteen mausteet suureen kulhoon ja sekoita huolellisesti.400 g sianlihaa, 0.5 rkl sokeria, 0.5 tl pippuria, 0.5 tl natriumglutamaattia, 1 rkl annattoöljyä, 0.5 rkl kalakastiketta
- Anna täytteen maustua jääkaapissa 30 minuuttia.
Kastikkeen valmistus
- Kuumenna paistinpannu, lisää annattoöljy ja kuullota kastikkeeseen tulevaa salottisipulia ja valkosipulia, kunnes ne tuoksuvat.1.5 rkl annattoöljyä
- Lisää vesi ja tamarindi, laske lämpö keskilämmölle ja kypsennä, kunnes tamarindi pehmenee.30 g tamarindia, 100 ml vettä
- Lisää sokeri, kalakastike, ketsuppi ja chilikastike; sekoita, sammuta lämpö ja poista tamarindin siemenet.3 rkl sokeria, 3 rkl kalakastiketta, 3 rkl ketsuppia, 1 rkl chilikastiketta
- Laita kypsät mungpavut ja kastike tehosekoittimeen, soseuta sileäksi ja lisää hieman vettä, jos kastike on liian paksua.20 ml vettä
- Siirrä kastike takaisin liedelle, kuumenna kiehuvaksi, lisää survotut maapähkinät ja sekoita tasaiseksi.
Rullaaminen ja paistaminen
- Aseta riisipaperiarkki alustalle, kostuta sitä kevyesti, laita keskelle annos täytettä, taita päät sisään ja kääri hieman litteäksi rullaksi; jatka, kunnes kaikki ainekset on käytetty.200 g riisipaperiarkkeja, vettä
- Esilämmitä uunia 15 minuuttia 180 °C:ssa, asettele rullat uunipellille, paista 7 minuuttia, käännä ja paista vielä 7 minuuttia, kunnes rullat ovat kullanruskeita ja rapeita.
Tarjoilu
- Tarjoa chả lụi -rullat yrttien ja kasvisten kanssa ja dippaa ne tamarindikastikkeeseen.
Huomiot
- Säästä aikaa laittamalla mungpavut likoamaan edellisenä iltana ja valmistamalla kastike täytteen maustuessa.
- Säädä veden määrää (20 ml), jotta kastike on sopivan paksua tarttuakseen rullien pintaan; se sakenee jäähtyessään.
- Paistoaika voi vaihdella rullien paksuuden mukaan: tarkkaile ruskistumista ja jatka paistamista tarvittaessa 2 minuuttia kerrallaan.
