Triángulos de hoja de brik rellenos de ternera especiada, dorados en la air fryer con apenas un velo de aceite pincelado.
Suena el temporizador, se abre la cesta y la masa cruje incluso antes de coger el primer triángulo. El relleno quema, la ternera sigue jugosa bajo las especias, y el cilantro con la cebolla cruda aportan un golpe de frescor al final. Solemos asociar estos briks a las freidoras de los mercados de Túnez, al aceite hirviendo y al olor que se queda tres días en la cocina. Pero basta un pincel de aceite y aire muy caliente para recuperar ese mismo crujido.
¿Qué es el brick?
El brick es una empanadilla tunecina hecha con una hoja finísima, la malsouka, que se dobla alrededor del relleno y luego se fríe. La versión más emblemática es el brik de huevo, plegado en media luna con atún, alcaparras y un huevo entero, que se come inclinando la cabeza para no perder la yema. Aquí el relleno es de ternera picada con especias, más fácil de plegar en triángulos y de comer de pie, con un gajo de limón y un yogur con harissa. La hoja se cuece en pocos minutos y queda casi translúcida, lo que la acerca a los rollitos de primavera, aunque más fina y quebradiza.
El nombre viene del turco börek, la gran familia de las empanadillas de masa fina. En Túnez se escribe brik o brick, y la hoja se llama malsouka, por el gesto de extenderla en una capa muy fina sobre una placa caliente.
De Estambul a los mercados de Túnez
El börek otomano viaja con el imperio y se instala en Túnez a partir del siglo XVI. La masa local se vuelve más fina que el hojaldre turco, casi un velo, y los vendedores de malsouka se instalan en los mercados, donde todavía se compran las hojas frescas apiladas.
El brik de huevo se convierte en la versión nacional por excelencia, servido como entrante y, sobre todo, durante el Ramadán, justo después de la chorba. Luego vienen los rellenos de carne picada, patata o queso, según las familias y las regiones.
La emigración tunecina llevó el brik a Marsella y París, donde hoy las hojas se venden en la sección de refrigerados de cualquier supermercado. Muchos cocineros preparan el relleno con antelación y lo congelan; luego añaden el huevo en el último momento para que quede fluido.
Los ingredientes principales del brick
Elija ternera picada con alrededor de un 20 % de grasa: esa proporción mantiene el relleno jugoso mientras el aire caliente circula alrededor de los triángulos. La carne se cocina con un poco de agua, lo que la ablanda y evita que se reseque. El cilantro fresco, la cebolla picada, el zumo de limón y el chile rojo picado se incorporan fuera del fuego, cuando el relleno ya está templado, para conservar su frescura y su carácter.
Las especias hacen el resto: pasta de jengibre y de ajo, garam masala, pimienta de Cayena y un toque de cúrcuma. Necesitan un minuto en la sartén caliente para desplegarse, como en una ternera con comino. Sazone con generosidad: la hoja de brik no aporta sabor.
Y queda la hoja. La auténtica hoja de brik, cortada en tiras a lo largo, sigue siendo la mejor para lograr ese acabado vidrioso y quebradizo. La masa filo también funciona, pero resulta más frágil y menos limpia en el resultado, así que conviene superponer dos capas. Las obleas de arroz, en cambio, no van bien con el aire caliente.
Pistas de autenticidad y errores que conviene evitar
Un brik de purista sale de un baño de aceite muy caliente, con una superficie moteada que la air fryer no reproduce del todo: se pierden esas burbujas irregulares, pero se gana una cocción limpia a 180 °C y apenas una cucharadita de aceite en total. Los tres errores clásicos son un relleno todavía caliente, que humedece la hoja antes incluso de cocinarla; los triángulos demasiado juntos o superpuestos en la cesta, que salen blandos por zonas; y el exceso de relleno, que revienta los pliegues. Déles la vuelta a mitad de cocción para que se doren de forma uniforme y, si está preparando otras cosas al mismo tiempo, tenga a mano nuestra tabla de cocción para air fryer. Los briks crudos se congelan muy bien en plano y luego pueden cocinarse sin descongelar, añadiendo uno o dos minutos más.
Ingredientes
Relleno
- 450 g de carne de res picada idealmente, con un 80 % de grasa
- 230 ml de agua
- 1.5 cucharaditas de pasta de jengibre
- 1.5 cucharaditas de pasta de ajo
- 1 cucharadita de sal
- 0.5 cucharadita de pimienta de cayena
- 0.5 cucharadita de hojuelas de chile rojo
- 0.5 cucharadita de garam masala
- 0.25 cucharadita de cúrcuma
- 2 cebollas pequeñas y finamente picadas
- 0.5 manojo de cilantro fresco picado
- 1 chile rojo fresco sin semillas y finamente picado
- 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
Montaje
- 15 hojas de masa brick cortadas a lo largo en 3 tiras
- aceite para freír para pincelar
Instrucciones
Preparación del relleno
- Añade la carne de res picada a una sartén a fuego medio-alto y cocínala, desmenuzándola, durante 1 minuto.450 g de carne de res picada
- Añade el agua y sigue desmenuzando la carne mientras la cocinas durante 5 minutos, hasta que esté casi hecha.230 ml de agua
- Escurre la carne en un colador, sin dejarla reposar, y devuélvela de inmediato a la sartén.
- Añade la sal, la pimienta de cayena, las hojuelas de chile rojo, el garam masala, la cúrcuma, la pasta de jengibre y la pasta de ajo. Cocina de 3 a 4 minutos, hasta que las especias desprendan su aroma.1 cucharadita de sal, 0.5 cucharadita de pimienta de cayena, 0.5 cucharadita de hojuelas de chile rojo, 0.5 cucharadita de garam masala, 0.25 cucharadita de cúrcuma, 1.5 cucharaditas de pasta de jengibre, 1.5 cucharaditas de pasta de ajo
- Retira del fuego y deja enfriar la mezcla en un bol.
- Cuando la carne esté fría, añade las cebollas, el cilantro, el chile rojo y el jugo de limón, y mezcla bien.2 cebollas, 0.5 manojo de cilantro fresco, 1 chile rojo fresco, 1 cucharada de jugo de limón
Montaje y cocción
- Coloca una cucharada de relleno sobre una tira de masa brick y dóblala según el método indicado, humedeciendo ligeramente el extremo para sellarla.15 hojas de masa brick
- Coloca los bricks en la cesta de la freidora de aire, en una sola capa, y pincélalos con aceite.aceite para freír
- Fríelos a 180 °C durante 6 minutos, dales la vuelta, vuelve a pincelarlos con aceite y cocínalos entre 6 y 8 minutos más, hasta que estén dorados y crujientes.
Congelación
- Dispón los bricks en una sola capa sobre una bandeja, congélalos de 3 a 4 horas, pásalos a una bolsa hermética y fríelos directamente, sin descongelar.
Notas
- Pasta de jengibre y ajo: si usas una pasta de jengibre y ajo ya preparada, sustituye ambas por 1 cucharada en total.
