Triangoli di pasta brik ripieni di manzo speziato, dorati nella friggitrice ad aria con un semplice velo d’olio spennellato.
Il timer suona, il cestello si apre e la sfoglia scricchiola già quando si afferra il primo triangolo. Il ripieno è rovente, il manzo ancora succoso e profumato di spezie, mentre il coriandolo e la cipolla cruda aggiungono all’ultimo una nota fresca e vivace. Questi brik fanno pensare alle friggitrici dei mercati di Tunisi, all’olio che ribolle e al profumo che resta in cucina per giorni. Eppure bastano una spennellata d’olio e aria rovente per ritrovare la stessa croccantezza.
Il brick, che cos’è?
Il brick è una specialità tunisina preparata con una sfoglia sottilissima, la malsouka, ripiegata attorno a un ripieno e poi fritta. La versione più emblematica è il brik all’uovo, piegato a mezzaluna con tonno, capperi e un uovo intero, da mangiare inclinando la testa per non perdere il tuorlo. Qui, invece, il ripieno è una farcia di manzo macinato speziato, più facile da piegare in triangoli e da gustare anche in piedi, con uno spicchio di limone e uno yogurt all’harissa. La sfoglia cuoce in pochi minuti e diventa quasi traslucida, ricordando gli involtini primavera, ma in una versione più sottile e friabile.
Il nome deriva dal turco börek, la grande famiglia dei fagottini di pasta sottile. In Tunisia si scrive brik o brick, e la sfoglia si chiama malsouka, dal gesto con cui viene stesa in uno strato sottilissimo su una piastra calda.
Da Istanbul ai mercati di Tunisi
Il börek ottomano viaggia con l’impero e arriva in Tunisia a partire dal XVI secolo. La pasta locale diventa più sottile della sfoglia turca, quasi un velo, e i venditori di malsouka si insediano nei mercati, dove ancora oggi le sfoglie fresche si acquistano a pile.
Il brik all’uovo si afferma come formato nazionale, servito come antipasto e soprattutto durante il Ramadan, subito dopo la chorba. A seconda delle famiglie e delle regioni, seguono poi ripieni di carne macinata, patate o formaggio.
L’emigrazione tunisina ha portato il brik a Marsiglia e a Parigi, dove oggi le sfoglie si trovano nel banco frigo di qualsiasi supermercato. Molti cuochi preparano la farcia in anticipo e la congelano, poi aggiungono l’uovo all’ultimo momento perché resti morbido e colante.
Gli ingredienti principali del brick
Usa del manzo macinato con circa il 20% di grasso: è proprio questo a mantenere la farcia succosa mentre l’aria calda circola attorno ai triangoli. La carne cuoce con un po’ d’acqua, che la rende più tenera e le impedisce di seccarsi. Coriandolo fresco, cipolla tritata, succo di limone e peperoncino rosso tritato si aggiungono fuori dal fuoco, quando la farcia è tiepida, per conservarne tutta la freschezza e il carattere.
Le spezie fanno il resto: pasta di zenzero, pasta d’aglio, garam masala, pepe di Cayenna e una punta di curcuma. Hanno bisogno di un minuto nella padella calda per sprigionare tutto il loro aroma, proprio come in un manzo al cumino. Sala con decisione: la sfoglia di brik, da sola, non apporta sapore.
Poi c’è la sfoglia. La vera sfoglia di brik, tagliata in strisce nel senso della lunghezza, resta la scelta migliore per ottenere quella consistenza vetrata e friabile. La pasta fillo può funzionare, ma è più fragile e il risultato è meno netto: in quel caso è meglio sovrapporne due strati. Le gallette di riso, invece, non sono adatte alla cottura ad aria.
Segni di autenticità e trappole da evitare
Un brik da purista nasce in un bagno d’olio molto caldo, con una superficie punteggiata che la friggitrice ad aria non riproduce del tutto: si perdono quelle bolle irregolari, ma si guadagnano una cottura pulita a 180 °C e appena un cucchiaino d’olio in totale. I tre errori classici sono la farcia ancora calda, che inzuppa la sfoglia prima ancora della cottura; i triangoli troppo vicini o sovrapposti nel cestello, che restano molli in alcuni punti; e l’eccesso di ripieno, che fa aprire le pieghe. Girali a metà cottura per ottenere una doratura uniforme e, se cuoci anche altro nello stesso momento, tieni a portata di mano la nostra tabella di cottura per la friggitrice ad aria. I brik crudi si congelano molto bene ben distesi e poi si cuociono senza scongelarli, aggiungendo uno o due minuti.
Ingredienti
Ripieno
- 450 g manzo macinato preferibilmente con l’80% di materia grassa
- 230 ml acqua
- 1.5 cucchiaini pasta di zenzero
- 1.5 cucchiaini pasta d’aglio
- 1 cucchiaino sale
- 0.5 cucchiaino pepe di Caienna
- 0.5 cucchiaino fiocchi di peperoncino rosso
- 0.5 cucchiaino garam masala
- 0.25 cucchiaino curcuma
- 2 cipolle piccole, tritate finemente
- 0.5 mazzetto coriandolo fresco tritato
- 1 peperoncino rosso fresco privato dei semi e tritato finemente
- 1 cucchiaio succo di limone appena spremuto
Assemblaggio
- 15 fogli pasta brick tagliati in 3 strisce per il lungo
- olio per friggere per spennellare
Istruzioni
Preparazione del ripieno
- Rosola il manzo macinato in una padella a fuoco medio-alto, sgranandolo per 1 minuto.450 g manzo macinato
- Versa l’acqua e continua a sgranare la carne mentre cuoce per 5 minuti, finché sarà quasi cotta.230 ml acqua
- Scola il manzo in uno scolapasta senza lasciarlo riposare, poi rimettilo subito in padella.
- Aggiungi il sale, il pepe di Caienna, i fiocchi di peperoncino rosso, il garam masala, la curcuma, la pasta di zenzero e la pasta d’aglio. Cuoci per 3-4 minuti, finché le spezie non sprigionano tutto il loro profumo.1 cucchiaino sale, 0.5 cucchiaino pepe di Caienna, 0.5 cucchiaino fiocchi di peperoncino rosso, 0.5 cucchiaino garam masala, 0.25 cucchiaino curcuma, 1.5 cucchiaini pasta di zenzero, 1.5 cucchiaini pasta d’aglio
- Togli dal fuoco e lascia raffreddare il composto in una ciotola.
- Quando il manzo si è raffreddato, aggiungi le cipolle, il coriandolo, il peperoncino rosso e il succo di limone, quindi mescola bene per amalgamare.2 cipolle, 0.5 mazzetto coriandolo fresco, 1 peperoncino rosso fresco, 1 cucchiaio succo di limone
Assemblaggio e cottura
- Metti un cucchiaio di ripieno su una striscia di pasta brick e ripiegala seguendo il metodo indicato, inumidendo leggermente l’estremità per sigillarla.15 fogli pasta brick
- Disponi i brick nel cestello della friggitrice ad aria in un solo strato e spennellali con olio.olio per friggere
- Cuoci a 180 °C per 6 minuti, girali, spennellali di nuovo e prosegui la cottura per altri 6-8 minuti, finché saranno dorati e croccanti.
Congelamento
- Disponi i brick in un solo strato su una teglia, congelali per 3-4 ore, poi trasferiscili in un sacchetto ermetico e friggili direttamente senza scongelarli.
Note
- Pasta di zenzero e aglio: se usi una pasta zenzero-aglio già pronta, sostituiscila con 1 cucchiaio in totale.
