매콤하게 양념한 다진 소고기를 브릭 시트에 삼각형으로 감싸, 기름을 살짝 발라 에어프라이어에 노릇하게 구워낸 요리입니다.
타이머가 울리고 바스켓이 열리면, 첫 삼각형을 집는 순간 이미 껍질이 바삭하게 부서집니다. 속은 뜨겁고, 소고기는 향신료의 풍미 속에서도 촉촉함을 그대로 머금고 있죠. 마지막에 더하는 고수와 생양파는 산뜻한 생기를 더해 줍니다. 브릭 하면 튀니스 시장의 튀김솥, 펄펄 끓는 기름, 그리고 주방에 며칠은 남는 냄새가 먼저 떠오르곤 합니다. 하지만 기름을 붓으로 살짝 바르고 뜨거운 공기만 더해도, 그 특유의 바삭함은 충분히 되살릴 수 있습니다.
브릭이란?
브릭은 아주 얇은 시트인 말수카를 속재료에 감싸 접은 뒤 튀겨내는 튀니지식 페이스트리입니다. 가장 대표적인 형태는 달걀 브릭으로, 참치와 케이퍼, 통달걀 하나를 넣어 반달 모양으로 접은 다음, 노른자를 흘리지 않으려고 고개를 기울여 먹습니다. 여기서는 향신료로 맛을 낸 다진 소고기 속을 사용해 삼각형으로 접기 쉽고, 레몬 조각과 하리사 요거트를 곁들이면 간편하게 즐기기에도 좋습니다. 시트는 몇 분이면 익어 거의 반투명해지는데, 더 얇고 더 바스라진다는 점을 빼면 생춘권과도 닮았습니다.
이 이름은 터키어 börek에서 유래했으며, 얇은 반죽으로 만든 파이류 전반을 가리킵니다. 튀니지에서는 brik 또는 brick이라고 적고, 시트는 malsouka라고 부르는데, 뜨거운 판 위에 아주 얇게 펴 바르는 동작에서 나온 이름입니다.
이스탄불에서 튀니스 시장까지
오스만 제국의 börek은 제국의 확장과 함께 이동해 16세기부터 튀니지에 자리 잡았습니다. 현지의 반죽은 터키식 페이스트리보다 훨씬 더 얇아져 거의 베일처럼 섬세해졌고, 말수카를 파는 상인들은 시장에 자리를 잡아 오늘날에도 신선한 시트를 층층이 포개어 판매합니다.
달걀 브릭은 튀니지를 대표하는 형식으로 자리 잡아 전채로 자주 오르며, 특히 라마단 기간에는 쇼르바 바로 뒤에 빠지지 않고 등장합니다. 다진 고기, 감자, 치즈를 넣은 속재료도 가정과 지역에 따라 다양하게 이어집니다.
튀니지 이민자들은 브릭을 마르세유와 파리까지 가져갔고, 오늘날에는 어느 슈퍼마켓이든 냉장 코너에서 시트를 구할 수 있습니다. 많은 요리사들은 속재료를 미리 만들어 냉동해 두었다가, 달걀이 촉촉하게 흐르도록 마지막 순간에만 넣습니다.
브릭의 주요 재료
지방 함량이 약 20%인 다진 소고기를 고르세요. 이 정도 지방이 있어야 뜨거운 공기가 삼각형 주위를 순환하는 동안에도 속이 촉촉하게 유지됩니다. 고기는 물을 약간 넣고 익히면 더 부드러워지고, 쉽게 마르지 않습니다. 신선한 고수, 잘게 썬 양파, 레몬즙, 다진 붉은 고추는 불에서 내린 뒤 속이 한김 식었을 때 넣어야 특유의 산뜻함과 씹는 맛이 살아납니다.
풍미의 핵심은 향신료입니다. 생강 페이스트와 마늘 페이스트, 가람 마살라, 카이엔페퍼, 여기에 강황을 약간 더합니다. 이런 향신료는 뜨거운 팬에서 1분 정도 볶아 향을 충분히 끌어올려야 하는데, 커민 소고기를 만들 때와 같은 원리입니다. 브릭 시트 자체는 맛을 거의 더하지 않으니 소금은 넉넉하게 간하세요.
마지막은 시트입니다. 길게 띠 모양으로 잘라 쓰는 정통 브릭 시트가 이 유리처럼 얇고 바스라지는 식감을 내기에 가장 좋습니다. 필로 반죽으로도 만들 수 있지만 더 잘 찢어지고 모양도 덜 깔끔해 두 겹으로 써야 합니다. 반면 라이스페이퍼는 에어프라이어 조리에는 잘 맞지 않습니다.
정통 브릭의 기준과 피해야 할 실수
정통 브릭은 아주 뜨거운 기름에 재빨리 튀겨내 표면에 군데군데 기포가 올라온 껍질이 생겨야 제맛입니다. 이 질감은 에어프라이어가 완벽하게 재현하지는 못합니다. 대신 불규칙한 기포는 조금 덜하지만, 180°C에서 깔끔하게 조리할 수 있고 기름도 총 1작은술이면 충분하다는 장점이 있죠. 가장 흔한 실수는 세 가지입니다. 아직 뜨거운 속재료를 넣어 굽기도 전에 시트를 축축하게 만드는 것, 삼각형을 바스켓 안에 너무 빽빽하게 넣거나 겹쳐 일부가 눅눅해지게 하는 것, 그리고 속을 지나치게 많이 넣어 접힌 부분이 터지게 하는 것입니다. 중간에 한 번 뒤집어야 색이 고르게 나고, 동시에 다른 재료도 조리한다면 에어프라이어 조리표를 곁에 두세요. 조리 전 브릭은 납작하게 얼려 두면 보관도 쉽고, 해동하지 않은 채로 1~2분만 더 익히면 됩니다.
재료
속 재료
- 450 g 다진 소고기 지방 함량이 약 80%인 것이 이상적
- 230 ml 물
- 1.5 작은술 생강 페이스트
- 1.5 작은술 마늘 페이스트
- 1 작은술 소금
- 0.5 작은술 카이엔 페퍼
- 0.5 작은술 레드 페퍼 플레이크
- 0.5 작은술 가람 마살라
- 0.25 작은술 강황 가루
- 2 양파 작은 것, 잘게 다진 것
- 0.5 단 고수 잘게 다진 것
- 1 홍고추 씨를 제거해 얇게 썬 것
- 1 큰술 레몬즙 갓 짜낸 것
말기
- 15 장 브릭 시트 길게 3등분한 것
- 식용유 겉면에 바를 용도
조리 방법
속 재료 준비
- 중강불로 달군 팬에 다진 소고기를 넣고 1분간 볶으면서 잘게 풀어주세요.450 g 다진 소고기
- 물을 넣고 계속 풀어가며 5분 더 익혀 소고기가 거의 익을 때까지 조리하세요.230 ml 물
- 소고기를 체에 밭쳐 바로 물기를 뺀 뒤, 지체하지 말고 즉시 팬에 다시 넣으세요.
- 소금, 카이엔 페퍼, 레드 페퍼 플레이크, 가람 마살라, 강황 가루, 생강 페이스트, 마늘 페이스트를 넣고 향이 올라올 때까지 3~4분 더 볶으세요.1 작은술 소금, 0.5 작은술 카이엔 페퍼, 0.5 작은술 레드 페퍼 플레이크, 0.5 작은술 가람 마살라, 0.25 작은술 강황 가루, 1.5 작은술 생강 페이스트, 1.5 작은술 마늘 페이스트
- 불에서 내린 뒤 볼에 옮겨 담아 식히세요.
- 소고기가 식으면 양파, 고수, 홍고추, 레몬즙을 넣고 고루 섞어주세요.2 양파, 0.5 단 고수, 1 홍고추, 1 큰술 레몬즙
말기 및 조리
- 브릭 시트 한 줄 위에 속 재료를 한 숟갈 올린 뒤, 안내된 방법대로 접고 끝부분을 살짝 적셔 붙이세요.15 장 브릭 시트
- 브릭을 에어프라이어 바스켓에 한 겹으로 담고 기름을 고르게 발라주세요.식용유
- 180°C에서 6분간 조리한 뒤 뒤집고, 다시 기름을 바른 다음 6~8분 더 익혀 노릇하고 바삭해질 때까지 조리하세요.
냉동 보관
- 브릭을 트레이에 한 겹으로 올려 3~4시간 냉동한 뒤 밀폐용 봉지에 옮겨 담으세요. 해동하지 말고 바로 조리하세요.
Notes
- 생강·마늘 페이스트: 생강-마늘 혼합 페이스트를 사용할 경우 총 1큰술로 대체하세요.
