Triângulos de massa brick recheados com carne de vaca aromatizada com especiarias, dourados na air fryer com apenas um leve véu de óleo pincelado.
O temporizador toca, o cesto abre-se e a massa já estala mal se pega no primeiro triângulo. O recheio vem a ferver, a carne de vaca mantém-se suculenta sob as especiarias, e os coentros com a cebola crua dão-lhe um toque de frescura no fim. É impossível não associar estes bricks às fritadeiras dos mercados de Tunes, ao óleo a fervilhar e ao cheiro que fica três dias na cozinha. No entanto, basta um pouco de óleo pincelado e ar bem quente para recuperar essa mesma textura estaladiça.
O que é o brick?
O brick é um pastel tunisino feito com uma folha muito fina, a malsouka, dobrada sobre um recheio e depois frita. A versão mais emblemática é o brik com ovo, dobrado em meia-lua com atum, alcaparras e um ovo inteiro, que se come inclinando a cabeça para não perder a gema. Aqui, o recheio é de carne de vaca picada com especiarias, mais fácil de dobrar em triângulos e de comer de pé, com um gomo de limão e um iogurte com harissa. A folha cozinha em poucos minutos e fica quase translúcida, o que a aproxima dos rolos primavera, embora seja mais fina e mais quebradiça.
O nome vem do turco börek, a grande família dos pastéis de massa fina. Na Tunísia, escreve-se brik ou brick, e a folha chama-se malsouka, nome que remete para o gesto de a estender numa camada muito fina sobre uma placa quente.
De Istambul aos mercados de Tunes
O börek otomano viajou com o império e fixou-se na Tunísia a partir do século XVI. A massa local tornou-se mais fina do que a massa turca, quase como um véu, e os vendedores de malsouka instalaram-se nos mercados, onde ainda hoje se compram folhas frescas em pilha.
O brik com ovo impôs-se como o formato nacional, servido como entrada e, sobretudo, durante o Ramadão, logo a seguir à chorba. Depois vieram os recheios de carne picada, batata ou queijo, conforme as famílias e as regiões.
A emigração tunisina levou o brik até Marselha e Paris, onde as folhas se vendem hoje na secção de frescos de qualquer supermercado. Muitos cozinheiros preparam o recheio com antecedência e congelam-no, juntando o ovo apenas no último momento para que se mantenha líquido.
Os principais ingredientes do brick
Escolha carne de vaca picada com cerca de 20 % de matéria gorda: é essa gordura que mantém o recheio suculento enquanto o ar quente circula à volta dos triângulos. A carne cozinha com um pouco de água, o que a amacia e evita que seque. Os coentros frescos, a cebola picada finamente, o sumo de limão e a malagueta vermelha picada juntam-se já fora do lume, quando o recheio está morno, para manterem toda a sua vivacidade.
As especiarias fazem o resto: pasta de gengibre, pasta de alho, garam masala, pimenta de Caiena e uma pitada de curcuma. Precisam de um minuto na frigideira quente para libertarem os aromas, como numa carne de vaca com cominhos. Tempere generosamente com sal, porque a folha de brick, por si só, quase não tem sabor.
Depois, há a folha. A verdadeira folha de brick, cortada em tiras no sentido do comprimento, continua a ser a melhor para conseguir esse acabamento fino, estaladiço e quebradiço. A massa filo também resulta, embora seja mais frágil e dê um acabamento menos limpo; nesse caso, é preciso sobrepor duas camadas. Já as folhas de arroz não funcionam bem com o ar quente.
Marcas de autenticidade e erros a evitar
Um brik de purista sai de um banho de óleo bem quente, com uma crosta mosqueada que a air fryer não reproduz por completo: perdem-se essas bolhas irregulares, mas ganha-se uma cozedura limpa a 180 °C e apenas uma colher de chá de óleo no total. Os três erros clássicos são: recheio ainda quente, que ensopa a folha antes mesmo de cozinhar; triângulos apertados ou sobrepostos no cesto, que ficam moles em certos pontos; e recheio a mais, que faz abrir as dobras. Vire a meio da cozedura para obter uma cor uniforme e, se estiver a cozinhar outras coisas ao mesmo tempo, tenha à mão a nossa tabela de cozedura para air fryer. Os briks crus congelam muito bem, dispostos na horizontal, e cozinham-se depois sem descongelar, com mais um ou dois minutos.
Ingredientes
Recheio
- 450 g de carne de vaca picada idealmente com 80% de matéria gorda
- 230 ml de água
- 1.5 colheres de chá de pasta de gengibre
- 1.5 colheres de chá de pasta de alho
- 1 colher de chá de sal
- 0.5 colher de chá de pimenta-de-caiena
- 0.5 colher de chá de flocos de malagueta vermelha
- 0.5 colher de chá de garam masala
- 0.25 colher de chá de curcuma
- 2 cebolas pequenas, finamente picadas
- 0.5 molho de coentros frescos picados
- 1 malagueta vermelha fresca sem sementes e finamente picada
- 1 colher de sopa de sumo de limão acabado de espremer
Montagem
- 15 folhas de massa brick cortadas em 3 tiras, no sentido do comprimento
- óleo para fritar para pincelar
Preparação
Preparação do recheio
- Coloque a carne de vaca picada numa frigideira funda, em lume médio-alto, e cozinhe-a durante 1 minuto, soltando-a com uma colher.450 g de carne de vaca picada
- Junte a água e continue a soltar a carne enquanto cozinha durante 5 minutos, até ficar quase cozinhada.230 ml de água
- Escorra a carne num coador e volte a colocá-la imediatamente na frigideira, sem a deixar repousar.
- Junte o sal, a pimenta-de-caiena, os flocos de malagueta vermelha, o garam masala, a curcuma, a pasta de gengibre e a pasta de alho. Cozinhe durante 3 a 4 minutos, até as especiarias libertarem o seu aroma.1 colher de chá de sal, 0.5 colher de chá de pimenta-de-caiena, 0.5 colher de chá de flocos de malagueta vermelha, 0.5 colher de chá de garam masala, 0.25 colher de chá de curcuma, 1.5 colheres de chá de pasta de gengibre, 1.5 colheres de chá de pasta de alho
- Retire do lume e deixe a mistura arrefecer numa tigela.
- Quando a carne tiver arrefecido, junte as cebolas, os coentros, a malagueta vermelha e o sumo de limão. Misture bem.2 cebolas, 0.5 molho de coentros frescos, 1 malagueta vermelha fresca, 1 colher de sopa de sumo de limão
Montagem e confeção
- Coloque uma colherada de recheio sobre uma tira de massa brick e dobre-a conforme indicado, humedecendo ligeiramente a ponta para selar.15 folhas de massa brick
- Disponha os bricks no cesto da air fryer, numa única camada, e pincele-os com óleo.óleo para fritar
- Cozinhe a 180 °C durante 6 minutos, vire, pincele novamente com óleo e cozinhe por mais 6 a 8 minutos, até ficarem dourados e estaladiços.
Congelação
- Disponha os bricks numa única camada sobre um tabuleiro, congele durante 3 a 4 horas, transfira para um saco hermético e cozinhe diretamente, sem descongelar.
Notas
- Pasta de gengibre e alho: se usar uma pasta combinada de gengibre e alho, utilize 1 colher de sopa no total.
