Kokonainen camembert sulatetaan kiertoilmakypsentimessä, maustetaan valkosipulilla, hunajalla ja timjamilla ja tarjoillaan valuvana omasta rasiastaan.
Jo rasian avaaminen kertoo, millainen illasta on tulossa. Camembert nousee korista hieman pullistuneena, kuori paikoin meripihkanvärisenä, ja ensimmäinen lusikallinen paljastaa sisältä aidosti valuvan juuston.
Viiltoihin sujautettu valkosipuli on maustanut juuston palamatta, hunaja on valunut keskelle asti ja timjami sitoo maut yhteen. Kun paahdetun leipätikun kastaa juustoon, sanoja ei juuri enää tarvita.
Mitä on kiertoilmakypsentimessä valmistettu camembert?
Kokonainen camembert laitetaan takaisin leivinpaperilla vuorattuun puurasiaansa ja kuumennetaan kiertoilmakypsentimessä, kunnes sisus muuttuu valuvaksi. Kuori pysyy ehjänä ja toimii seinämänä: se pitää juuston koossa sen sulaessa. Pintaan tehdään ristikkäisiä viiltoja, juuri sen verran syviä, että valkosipuli ja hunaja pääsevät sisään, mutta ei koskaan juuston läpi asti. Juusto tarjoillaan suoraan rasiastaan paahdetun leivän tai paahdettujen perunoiden kanssa.
Juusto on saanut nimensä Normandiassa sijaitsevasta Camembertin kylästä. Kiertoilmakypsentimessä valmistaminen ei muuta itse juustoa, ainoastaan sen kuumennustapaa: tehokkaasti kiertävä ilma ruskistaa kuoren samalla kun sisus pehmenee, paljon tavallista uunia pienemmässä tilassa.
Bistron uunista kiertoilmakypsentimen koriin
Omassa rasiassaan paahdettu camembert on bistrojen ja kotikeittiöiden klassikko, joka valmistettiin pitkään vain uunissa: juusto lämmitettiin lempeästi, nostettiin keskelle pöytää ja jokainen kastoi siihen leipäänsä. Periaate on ennallaan, juusto on vain siirtynyt toiseen laitteeseen.
Esilämmityksestä ei tässä ole hyötyä. Tarkoitus ei ole ruskistaa pintaa nopeasti kuten lihaa tai ranskalaisia paistettaessa, vaan lämmittää juusto tasaisesti. Kylmästä aloittaminen antaa jopa hieman enemmän pelivaraa ennen kuoren ruskistumista.
Ohjeissa käytetään kahta eri paistotapaa. Ensimmäisessä, jota tässä reseptissä käytetään, lämpötila on 180 °C ja rakenteen voi valita säätämällä paistoajan 10 ja 15 minuutin välille. Toisissa ohjeissa lämpötila nostetaan 200 °C:seen ja paistoaika on 18 minuuttia, jolloin kuori saa enemmän väriä ja sisus lämpenee nopeammin. Jos laitteesi kuumentaa voimakkaasti, pysy 180 °C:ssa ja tarkista juusto 10 minuutista alkaen. Kiertoilmakypsentimen paistoaikataulukosta löydät ohjeelliset ajat muille raaka-aineille.
Kiertoilmakypsentimessä valmistettavan camembertin tärkeimmät ainekset
Raakamaidosta valmistettu camembert on selvästi maukkaampi kuin pastöroidusta maidosta valmistettu, jonka maku jää kuumanakin vaisuksi. Valitse hyvin kypsynyt juusto, joka joustaa sormella painettaessa: keskeltä vielä liitumainen camembert pysyy tiiviinä sulaneenakin. Äläkä koskaan poista kuorta, sillä ilman sitä juustosta tulee lammikko korin pohjalle.
Astian valinta ratkaisee kaiken. Puurasiassa juusto pysyy muodossaan, ja rasia kestää kuivaa kuumuutta oikein hyvin, kunhan paperietiketti, mahdollinen muovikääre ja kaikki metalliniitit on poistettu. Jos rasiassa on läpinäkyvä ikkuna tai juusto on ostettu ilman rasiaa, käytä sen sijaan annosvuokaa tai pientä keraamista vuokaa, joka on halkaisijaltaan juuston kokoinen, ei suurempi: liian suuressa astiassa camembert leviää ja kypsyy liian nopeasti. Rasian sisällä oleva leivinpaperi ei ole koriste, vaan se estää rasvaa imeytymästä puuhun ja pitää juuston siististi muodossaan tarjoiluun asti. Muutkin kiertoilmakypsentimen tarvikkeet helpottavat tällaista kypsentämistä.
Sujauta valkosipuli viiltoihin sen sijaan, että jättäisit sen pinnalle: pinnalla valkosipulipalat palavat ja muuttuvat kitkeriksi, juuston sisällä ne antavat makua ruskistumatta. Sama pätee timjamiin, kuivattu kestää kypsennystä, kun taas tuore kärähtää. Valuta hunaja vasta viiltojen tekemisen jälkeen, ei koskaan ennen, jotta se pääsee valumaan rakoihin eikä karamellisoidu yksinään pinnalle; puolita määrä, jos hunajan maku tuntuu liian voimakkaalta, sillä se peittää nopeasti raakamaitojuuston maun. Vaihtelua saat ripottelemalla päälle rouhittuja saksanpähkinöitä tai kuivattuja karpaloita ennen kypsennystä.
Näin onnistut camembertin kypsentämisessä kiertoilmakypsentimellä
Valmiuden tunnistaa katsomalla ja kokeilemalla: pinta pullistuu hieman, kiiltää ja muuttuu paikoin meripihkanväriseksi, ja keskusta antaa periksi lusikan selällä painettaessa ilman vastusta.
180 °C:ssa 10 minuutin kypsennys tuottaa kermaisen sisuksen, joka pysyy vielä lusikassa, ja 15 minuutissa sisus muuttuu kunnolla valuvaksi. Tarkkaile juustoa 10 minuutista alkaen, ettei se valu yli.
Jos keskusta tuntuu vielä kiinteältä, jatka kypsennystä 2 minuuttia ja kokeile uudelleen, sillä kypsennyksen lopussa juusto muuttuu kermaisesta nestemäiseksi hyvin nopeasti. Tarjoile heti, sillä sulanut camembert alkaa jähmettyä heti laitteesta nostamisen jälkeen ja uudelleen lämmitetty tähde muuttuu rakeiseksi.
Ainekset
- 1 raakamaitocamembert puurasiassa
Päälle
- 1 kynsi valkosipulia ohuiksi paloiksi leikattuna
- 2 rkl juoksevaa hunajaa
- 1 rkl oliiviöljyä
- 0.5 tl kuivattua timjamia
- mustapippuria myllystä
Ohjeet
Valmistelu
- Poista camembertin paperikääre.1 raakamaitocamembert
- Vuoraa puurasia leivinpaperilla ja laita camembert takaisin rasiaan kuorineen.
- Tee pintaan ristikkäisiä viiltoja leikkaamatta kuoren läpi.
- Työnnä valkosipulipalat viiltoihin.1 kynsi valkosipulia
- Valuta päälle hunaja ja oliiviöljy.2 rkl juoksevaa hunajaa, 1 rkl oliiviöljyä
- Ripottele päälle timjami ja rouhaise pippuria myllystä.0.5 tl kuivattua timjamia, mustapippuria myllystä
Kypsennys kuumailmakeittimessä
- Aseta rasia tasaisesti kuumailmakeittimen koriin.
- Kypsennä 180 °C:ssa 10–15 minuuttia ja tarkkaile kypsymistä 10 minuutista alkaen. Lopeta kypsennys, kun pinta on sulanut ja kevyesti kullanruskea.
Viimeistely
- Nosta rasia ulos reunoista kiinni pitäen ja tarjoa heti (mieluiten paahdetun leivän tai paahdettujen perunoiden kanssa).
Huomiot
- Poista ennen kypsennystä paperietiketti, kaikki muovikääreet ja metalliniitit. Jos rasiassa on läpinäkyvä ikkuna tai juustolla ei ole rasiaa, käytä pientä keraamista vuokaa tai annosvuokaa, jonka halkaisija vastaa juuston halkaisijaa (ei suurempaa), jotta juusto ei leviä.
- Rasian leivinpaperi auttaa juustoa säilyttämään muotonsa ja helpottaa puhdistamista; ilman paperia puu imee rasvan eikä rasiaa voi enää käyttää uudelleen.
- Älä koskaan poista kuorta: se pitää sulavan juuston koossa. Tee vain matalia viiltoja.
- 180 °C:ssa: 10 min = kermainen sisus, 15 min = hyvin juokseva sisus. Tarkkaile kypsymistä 10 minuutista alkaen, sillä juusto muuttuu nopeasti kermaisesta nestemäiseksi.
- Työnnä valkosipuli viiltoihin (muuten se palaa pinnalla). Kuivattu timjami kestää kypsennystä paremmin kuin tuore.
- Tarjoa heti: camembert jähmettyy nopeasti kuumailmakeittimestä ottamisen jälkeen.
- Vaihtoehto: 200 °C:ssa 18 min (joillakin laitteilla), ruskistumista tarkkaillen.
