Uma deliciosa tigela japonesa de arroz quente, coberta com carne de vaca crua temperada à moda yukke, pêra nashi crocante e gema de ovo cremosa.
O arroz ainda deita fumo quando as tiras de carne de vaca assentam por cima, brilhantes de óleo de sésamo e alho. Parte-se a gema de ovo, mistura-se, e tudo se liga em duas voltas de pauzinhos.
A pêra nashi estala entre duas bocadas e refresca o sésamo. É uma tigela sem cozedura, preparada em poucos minutos, e que desaparece ainda mais depressa.
O que é o yukke don ?
O yukke don é uma tigela japonesa de arroz coberta com carne de vaca crua temperada. Yukke é a leitura japonesa do coreano yukhoe, de yuk, carne, e hoe, cru; don é a forma abreviada de donburi, a tigela de arroz composta.
A carne é cortada à faca em finos bastonetes, nunca picada, e depois misturada com óleo de sésamo, alho, mel ou açúcar e molho de soja. Por cima entram uma gema de ovo crua, pêra nashi em juliana e sementes de sésamo.
O nome presta-se a confusão, porque o prato existe dos dois lados do mar. Na Coreia, o yukhoe serve-se sozinho ou no centro de um bibimbap ; no Japão, tornou-se primeiro presença habitual nas mesas de yakiniku e depois uma tigela de arroz por direito próprio. O toque de gochujang que se encontra em muitas versões japonesas é um empréstimo tardio do vizinho coreano.
Da carne de vaca da corte à tigela dos cercos de Jinju
Durante a dinastia Joseon, os bovinos serviam sobretudo para trabalhar os campos e o seu abate era regulado, o que fazia da carne de vaca crua um prato da corte e das classes abastadas.
Um livro de cozinha do final do século XIXº, o Siuijeonseo, já descreve o método: carne bem escorrida, corte à faca, tempero leve com cebolinho, alho, pimenta, mel, pinhões e sésamo. A carne continua a ser o centro do prato; o molho limita-se a acompanhá-la.
A versão em tigela vem de Jinju. A tradição local faz remontar a sua origem aos cercos de 1592 e 1593, quando as mulheres juntavam arroz, legumes e carne de vaca acabada de fatiar no mesmo recipiente, para que os soldados comessem depressa e partissem. A cidade vivia do comércio de gado e tinha mercados de carne bovina, de modo que ali a carne chegava suficientemente fresca para ser comida crua.
Dois restaurantes históricos da cidade, Cheonhwang Sikdang e Jeil Sikdang, preservaram esta apresentação: os namul dispostos em redor do arroz, a carne de vaca ao centro, a gema de ovo por cima e os pinhões a rematar.
Em Jinju, o conjunto chama-se chilbohwaban, o prato florido dos sete tesouros, em referência às cinco cores coreanas. O ligante da casa é o yeotkojang, um gochujang salteado em sebo de vaca e depois alongado com caldo, e ao lado serve-se um seonjitguk, a sopa de sangue de vaca.
Os principais ingredientes do yukke don
A carne de vaca extra-magra é a peça central, seja lombo ou redondo da perna, aparada de gordura e nervos e depois cortada à mão. O arroz japonês de grão curto serve-se quente, por vezes cozido num caldo leve de vaca : deve aquecer a carne sem a cozinhar. A pêra nashi traz crocância, doçura e enzimas que ajudam a amaciar a carne; é esse contraste que dá equilíbrio à tigela.
O tempero mantém-se simples. O óleo de sésamo torrado dá brilho e um perfume que se liberta em contacto com o arroz quente; o molho de soja ou o sal trazem a nota salgada; o mel equilibra; e o alho, o cebolinho e a pimenta-preta despertam o conjunto. Um molho pesado, demasiado doce ou demasiado picante esmaga o sabor da carne.
A gema de ovo crua envolve o arroz e a carne, enquanto os pinhões e o sésamo torrado rematam a bocada com uma nota de frutos secos. A versão de Jinju acrescenta-lhe os namul, rebentos de feijão-mungo, feto, espinafres e raiz de campânula, picados finamente para que uma colherada apanhe tudo de uma só vez.
O yeotkojang substitui aqui o gochujang simples e confere ao umami uma profundidade que a versão japonesa não tem.
Ingredientes
Carne de vaca temperada (yukke)
- 300 g de carne de vaca magra, de qualidade sashimi (lombo, alcatra ou chambão)
- 2 colheres de sopa de molho de soja japonês (tipo Kikkoman)
- 1 colher de sopa de óleo de sésamo
- 1 colher de sopa de açúcar ou mel
- 2 dentes de alho ralados
- 2 talos de cebolo finamente fatiados
- 1 colher de sopa de sementes de sésamo tostadas
- 1 colher de chá de gochujang opcional
- 1 pitada de pimenta-preta
Para a tigela
- 400 g de arroz japonês cozido quente
- 2 gemas de ovo muito frescas (de preferência pasteurizadas)
- 0,5 pera asiática (nashi) em juliana fina
- sementes de sésamo para finalizar
- cebolo finamente fatiado, para finalizar
- kimchi opcional, para acompanhar
Preparação
Preparação
- Leve a carne de vaca ao congelador durante 1 a 2 horas, até ficar firme e bem fria.300 g de carne de vaca magra, de qualidade sashimi (lombo, alcatra ou chambão)
- Passe a carne de vaca por água fria e seque-a muito bem.
- Corte a carne de vaca em fatias finas e depois em tiras.
- Numa tigela, misture o molho de soja, o óleo de sésamo, o açúcar (ou o mel), o alho, o cebolo, as sementes de sésamo e a pimenta-preta.2 colheres de sopa de molho de soja japonês (tipo Kikkoman), 1 colher de sopa de óleo de sésamo, 1 colher de sopa de açúcar, 2 dentes de alho, 2 talos de cebolo, 1 colher de sopa de sementes de sésamo, 1 pitada de pimenta-preta
- Junte o gochujang, se quiser uma versão mais picante.1 colher de chá de gochujang
- Junte a carne de vaca ao tempero.
- Envolva delicadamente com os pauzinhos, sem usar as mãos, para não alterar a cor da carne.
- Corte a pera em juliana fina.0,5 pera asiática (nashi)
- Distribua o arroz quente por duas tigelas.400 g de arroz japonês cozido
- Disponha a carne de vaca temperada sobre o arroz.
- Junte a juliana de pera.
- Abra uma pequena cavidade no centro e coloque uma gema de ovo.2 gemas de ovo
- Polvilhe com sementes de sésamo e cebolo e sirva de imediato, com kimchi se desejar.sementes de sésamo, cebolo, kimchi
- Misture mesmo antes de comer: a gema envolve a carne e o arroz.
