純素咖啡甘納許香蕉太妃派

想吃香蕉甜點，又不想甜得膩口嗎？這款無麩質純素香蕉太妃派，以餅乾派底層層疊上焦糖香蕉、咖啡白巧克力甘納許，以及無糖香草鮮奶油。

第一口就能嚐到焦糖、咖啡與香蕉交織的風味，比起許多經典版本，味道更顯平衡。同一分類中還有我其他的無麩質蛋糕，歡迎看看。

所有材料都請使用公制，以克為單位秤量，從頭到尾保持精準。

什麼是無麩質純素香蕉太妃派？

這是一款源自英國的冷藏派，由多層組成：無麩質純素葛蘭姆風味餅乾派皮、焦糖香蕉、咖啡純素白巧克力甘納許，最後再加上香草鮮奶油。傳統香蕉太妃派的糖分通常較高，而這個版本刻意追求甜度較低的平衡口感。

經典版本原本不含咖啡，但加在這裡卻非常合拍。咖啡的微苦能與焦糖和香蕉相互平衡，而且許多不含乳製品的白巧克力都很甜，咖啡恰好能調和整體風味。它與焦糖自然契合，讓味道更有深度，又不至於讓甘納許搶盡風頭。

香草鮮奶油不額外加糖。這樣既能平衡焦糖的甜味，也能在濃郁的底層之上，保留一層輕盈的香草風味。

主要食材

派底使用自製的無麩質純素葛蘭姆餅乾，需壓成非常細的碎屑。你可以用食物調理機打碎，也可以裝進冷凍保鮮袋，再用擀麵棍壓碎。這些餅乾帶有肉桂香氣，製作時以橄欖油取代植物奶油，並以 muscovado 未精製蔗糖取代精製白砂糖。

餅乾碎與融化的植物奶油混合後，質地應像濕沙。這樣才能整齊地壓入模具，均勻覆蓋底部和側邊，冷藏 15 分鐘後便能凝固定型。

水果層不是單純鋪上未處理的香蕉。香蕉要切成 0.5 公分厚的圓片，再浸入一半仍溫熱的焦糖醬中。必要時也可以直接用新鮮香蕉片，不過風味會稍遜一些：浸過焦糖醬更能襯托香蕉的味道。另一半焦糖醬則留待最後裝飾使用。

甘納許以植物性鮮奶油、即溶咖啡與切碎的純素白巧克力製作。先將咖啡溶於鮮奶油中，加熱至剛開始沸騰，再倒在巧克力上。最上層則以不額外加糖的香草打發鮮奶油收尾。

製作要點與常見失誤

組裝步驟很簡單，但每一層都有各自的關鍵。只要掌握好質地與靜置時間，就能做出外形俐落、層次穩固、風味均衡的派。

餅乾派底

餅乾要壓成細碎屑，不能太粗，否則派底不易壓實，切面也不夠整齊。用食物調理機最快，不過冷凍保鮮袋搭配擀麵棍也足夠。

加入融化的植物奶油時，務必讓混合物呈現濕沙般的質地。接著均勻壓在模具底部與側邊，避免一邊太厚、另一邊太薄。填入餡料前，先將派皮放入冰箱冷藏或冷凍 15 分鐘使其定型，等派底充分冰涼且堅實後再組裝。

焦糖醬與香蕉

製作焦糖醬時，將糖和水以中火加熱，偶爾攪拌。煮至深琥珀色，約需 6 至 8 分鐘。糖一旦融化並呈金黃色，就先轉小火，再加入植物性鮮奶油。

加入鮮奶油時要小心：焦糖一接觸鮮奶油，就會迅速劇烈冒泡。因此要謹慎倒入，並立刻攪拌，不要耽擱。接著加入植物奶油，拌至完全融化並與醬汁融合，再加一小撮鹽與香草，讓風味更圓潤。

將香蕉切成 0.5 公分厚的圓片，再浸入一半的焦糖醬中，充分帶出香蕉風味。也可以使用新鮮香蕉片，但做出的水果層味道較單純，與整體的融合度也較低。另一半焦糖醬留作頂部裝飾。

咖啡甘納許

先將即溶咖啡溶於植物性鮮奶油中，再加熱至剛開始沸騰即可。接著把熱鮮奶油倒在切碎的純素白巧克力上。分 3 次倒入，有助於乳化得更均勻。

攪拌至巧克力完全融化，甘納許變得滑順且有光澤。接著蓋好，放在一旁備用。它應以微苦帶出風味對比，但咖啡味不宜過濃。

最後組裝

派底充分冰涼後，將焦糖香蕉鋪成完整的一層，覆蓋整個底部。把甘納許均勻抹在上面，填滿派皮，再冷藏約 30 分鐘，或直到凝固且質地堅實。

等甘納許層凝固後，再開始打發鮮奶油。用手持電動打蛋器將鮮奶油與香草打至質地輕盈、提起時能形成挺立尖峰的狀態。由於沒有額外加糖，它能繼續發揮平衡焦糖甜味的作用。

最後，將香草鮮奶油擠在甘納許上。使用聖多諾黑花嘴擠出直線，再於頂部放上幾片焦糖香蕉，並將預留的焦糖醬淋在鮮奶油線條之間。邊緣薄薄撒上一層可可粉。整個派完成後，放入冰箱冷藏至少 1 小時再享用。

這份食譜也收錄在我的純素甜點分類中。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報與 YouTube 頻道欣賞他的作品。