チョコレートを湯せんで溶かします。

マンゴーピューレを人肌程度に温めます。

溶かしたチョコレートにマンゴーピューレを加えます。

よく混ぜます。

チョコレートの mixtureに冷たいホイップ用クリームを加えます。

ハンドブレンダーでクリーミーになるまで撹拌します。

ガナッシュを冷蔵庫で少なくとも6時間冷やします。

この工程は前日に済ませておいてもかまいません。

小鍋に水と砂糖を入れて沸騰させ、118-120°Cになるまで加熱します。

ホイッパーを取り付けたスタンドミキサーで、卵白が軽く泡立つまで中高速で泡立てます。

速度を中速に落とします。

熱いシロップを、細く一定の流れでゆっくり注ぎます。

高速に切り替え、4-5分間泡立て続けます。

メレンゲを泡立てている間に、マカロン生地の準備を始めます。

イタリアンメレンゲがしっかりと泡立ち、つやがあり、まだ少し温かい状態であることを確認します。

粉砂糖とアーモンドパウダーをフードプロセッサーに入れ、少なくとも2分間、断続的に回します。

混ぜた粉類をふるいにかけます。

アーモンドパウダーを混ぜた粉類に卵白を加え、パドルを取り付けたスタンドミキサーで混ぜてペースト状にします。

イタリアンメレンゲの1/3を生地に加えます。

均一になるまで低速から中速で混ぜます。

残りのメレンゲを2〜3回に分けて加え、生地がリボン状に流れ落ちる固さになるまで混ぜ込みます。

混ぜすぎにも、混ぜ不足にも注意します。

混ぜすぎた生地は、ベーキングマットの上ですぐに広がってしまいます。

混ぜ不足の生地は固すぎて、絞り出してもほとんど広がりません。

その中間の、ちょうどよい固さを目指します。

オーブンを150°Cに予熱します。

オーブンの実際の庫内温度は設定温度と異なる場合があるので、オーブン用温度計を使うのがおすすめです。

シリコンマットまたはオーブンシートを敷いた天板に、生地を直径約9 cmの円形に絞り出します。

天板を軽く2回打ちつけ、生地を平らにならします。

表面の気泡をつまようじでつぶします。

キッチンの湿度に応じて、マカロンを45-60分間乾燥させます。

表面が十分に乾いてから、マカロンのコックをオーブンに入れます。

天板1枚ずつ、約20-22分間焼きます。

焼き始めの15分間はオーブンの扉を開けないでください。

焼き上がったコックは、天板にのせたまま完全に冷まします。

その後、シリコンマットまたはオーブンシートからはがします。

こうすることで、欠けやひび割れを防げます。

マカロンのコックは直径がそろっていないので、同じくらいの大きさのものを組み合わせます。

コック1枚の中央に、マンゴーのガナッシュ・モンテをヘーゼルナッツ大に絞ります。

その上に、スライスした生のラズベリーを数切れのせます。

コックの縁に沿って、生のラズベリーを一周並べます。

中央のスライスしたラズベリーの上にガナッシュをさらに絞り、隙間を埋めます。

もう1枚のコックをかぶせ、軽く押して密着させます。

マカロンケーキからガナッシュがはみ出していないことを確認します。

冷蔵庫で数時間冷やします。

食べる前に、ラズベリーを丸ごと1粒、上にのせて飾ります。