Mini croissants de amêndoas veganos e sem glúten

Quer fazer croissants de amêndoas sem glúten e sem lactose sem passar o dia inteiro preparando uma massa folhada fermentada? Esta versão mini vai direto ao ponto: massa folhada pronta, creme de amêndoas simples e duas passagens pelo forno.

Na primeira mordida, você sente o folhado, a calda de baunilha que umedece na medida certa e, por cima, as amêndoas crocantes. É o tipo de fornada que some rápido no brunch, no café da tarde ou numa mesa de sobremesas. Você pode continuar com outras viennoiseries sem glúten do site.

O que são os mini croissants de amêndoas veganos e sem glúten?

São pequenos croissants feitos com massa folhada vegana e sem glúten comprada pronta, assados uma primeira vez e depois abertos, umedecidos com uma calda morna de baunilha, recheados com creme de amêndoas e cobertos com uma segunda camada de creme antes de voltar ao forno.

Aqui, o creme de amêndoas é feito com manteiga vegetal, açúcar, farinha de amêndoas e farinha sem glúten, além de creme vegetal no lugar dos ovos. A receita é toda medida em peso, no sistema métrico, para garantir precisão do começo ao fim.

A massa pronta economiza um bom tempo: é só descongelar, abrir e assar. Não é uma massa perfeita — ela pode rachar —, mas, nesta receita, isso não chega a ser um problema, já que os croissants são depois recheados e cobertos com creme de amêndoas e mais amêndoas.

Os ingredientes principais

A base é a massa folhada vegana e sem glúten. A da Schär funciona bem. Ela deve ser aberta sobre uma superfície levemente enfarinhada ou direto sobre papel-manteiga, se você preferir evitar a bancada.

O creme de amêndoas dá corpo ao doce. Primeiro, a manteiga vegetal e o açúcar são batidos juntos; depois, o creme vegetal entra para dar uma textura lisa. Esse creme vegetal substitui os ovos nesta receita. Você pode usar um creme vegetal mais espesso, tipo double cream, ou um creme vegetal integral para bater, dependendo do que encontrar.

A farinha de amêndoas dá o sabor principal, e a pequena quantidade de farinha sem glúten ajuda a dar estrutura ao conjunto. Para a baunilha, use extrato ou 1 fava no creme de amêndoas. Na cobertura, use amêndoas laminadas, em palitos ou em lascas: as três opções funcionam.

A receita diferencia bem creme de amêndoas de frangipane. A frangipane leva também creme confeiteiro, o que resulta numa textura mais macia depois de assada. Se quiser seguir por esse caminho, misture 20% de creme confeiteiro vegano ao creme de amêndoas.

Pontos técnicos e erros para evitar

Como a receita é curta, o resultado depende da ordem e das texturas. São dois assamentos de 12 a 15 minutos, uma calda que deve ser usada morna e um creme de amêndoas que precisa continuar liso, sem bater demais depois da adição dos ingredientes secos.

O creme de amêndoas

Comece na batedeira: bata a manteiga vegetal, o sal e o açúcar juntos. É importante partir dessa base antes de acrescentar o restante.

Adicione o creme vegetal em duas etapas, nunca de uma vez só. Espere a primeira metade ser completamente absorvida antes de colocar a segunda e bata até obter uma textura lisa.

Ao incorporar a farinha de amêndoas e a farinha sem glúten, reduza para a velocidade baixa ou termine com uma espátula. O objetivo é apenas obter uma mistura homogênea.

A calda de baunilha

Para a calda, ferva a água com o açúcar e, só então, adicione a baunilha. Ela pode ser em pó ou em extrato, conforme o que você tiver em casa.

Não tire a panela do fogo antes que o açúcar se dissolva completamente. Depois, deixe a calda amornar: ela deve estar morna na hora de umedecer os croissants, nunca fervendo.

Modelagem e primeiro assamento

Pré-aqueça o forno a 190°C antes de começar a montagem. Abra a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada — bem de leve — ou diretamente sobre papel-manteiga. Essa segunda opção funciona muito bem com uma massa sem glúten mais delicada.

Cada rolo deve ser cortado em seis triângulos longos. Para moldar os mini croissants, enrole cada triângulo da base larga até a ponta.

Disponha-os em uma assadeira forrada com papel-manteiga. Asse por 12 a 15 minutos, até que os croissants estejam dourados. Deixe esfriar antes de abri-los; caso contrário, eles quebram com mais facilidade.

Recheio e segundo assamento

Abra os croissants ao meio, no sentido do comprimento, com uma faca de pão. Pincele-os ou mergulhe-os rapidamente na calda de baunilha morna e deixe escorrer por alguns minutos sobre uma grade.

Coloque o creme de amêndoas em um saco de confeitar. Use cerca de 1 colher (sopa) no centro de cada croissant para o recheio e mais 1 colher (sopa) por cima.

Em seguida, pressione essa camada de creme nas amêndoas para que elas adiram bem. Leve ao forno novamente, a 190°C, por 12 a 15 minutos, até que as amêndoas fiquem douradas e crocantes. Deixe esfriar antes de polvilhar com açúcar de confeiteiro e faça isso só na hora de servir.

Conservação

Não há necessidade de pensar em conservação longa aqui. Mas um detalhe ajuda bastante na montagem: depois da calda, deixe os croissants escorrerem por alguns minutos sobre uma grade antes de recheá-los. Assim, você evita que a massa folhada fique encharcada e que o creme escorra.

Para continuar sem ingredientes de origem animal, veja minhas receitas veganas sem glúten.

Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, na newsletter do Substack e no canal do YouTube.