Chcete čokoládový dort, který se dá úhledně krájet, má zřetelné vrstvy a pěnu, která drží tvar, ale nepůsobí těžce? Tady se nejprve naplno projeví hořká čokoláda a po ní nastoupí svěžejší, jasná chuť manga. Celek je jen lehce sladký, bez vajec, mléčných výrobků a lepku.
Tento dort se skládá z jednotlivých vrstev. Vyžaduje přesnost, ale postup je přehledný, pokud budete pěnu po celou dobu sestavování udržovat v teple. Potom můžete vyzkoušet i další bezlepkové moučníky na webu.
Vše odvažte na gram přesně, aby příprava probíhala rovnoměrně od začátku do konce.
Co je dort s čokoládovou a mangovou pěnou?
Je to vysoký dort složený z osmi střídajících se vrstev: čtyř vrstev čokoládového korpusu a čtyř vrstev mangovo-čokoládové pěny. Korpus se peče na plechu a pak se vykrajuje, díky čemuž jsou jednotlivé vrstvy úhledné a stejnoměrné. Poslední vrstva pěny je silnější a její povrch zdobí spirála.
Tuto verzi odlišuje kontrast mezi hořkou čokoládou a mangem. Do pěny se nepřidává cukr, mango a čokoláda jí dodají právě tolik sladkosti, kolik potřebuje. Agar jí propůjčuje lehkou konzistenci a zároveň zajišťuje, že při krájení drží tvar.
Korpus je jednoduchý: bezlepková mouka, kakao, cukr a olivový olej místo rostlinného másla. Okyselené rostlinné mléko lehce zhoustne a poslouží jako náhrada podmáslí, která pomáhá udržet vláčnou střídku i bez vajec. Je to jeden z triků, které uvádím ve svých tipech na bezlepkové pečení.
Hlavní suroviny
Základem je univerzální bezlepková mouka smíchaná s kakaovým práškem, práškem do pečiva a jedlou sodou. Použít můžete cukr demerara nebo hnědý cukr. Jako tuk zvolte olivový olej místo rostlinného másla.
Na rostlinnou náhradu podmáslí můžete použít ovesné nebo rýžové mléko a přidat citronovou šťávu nebo bílý ocet. Kyselina rostlinné mléko lehce zahustí. Před zapracováním nechte směs 5 minut odstát, aby se trochu srazila.
Na pěnu budete potřebovat mangové pyré, rostlinnou smetanu, citronovou šťávu, agar a hořkou čokoládu s 80 % kakaa. Pokud nemáte mangové pyré Boiron, jednoduše rozmixujte kousky zralého manga, čerstvého nebo mraženého, a pokud je pyré vláknité, propasírujte ho přes síto. Čokoládovo-mangový sirup pak slouží k provlhčení vrstev korpusu. Během přípravy ostatních částí ho můžete nechat stranou nebo uložit do lednice.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Tento dort vyžaduje hlavně dobrou organizaci. Korpus musí být tenký a rovnoměrný, pěna musí zůstat teplá a sestavování by mělo probíhat bez dlouhých přestávek. Když dodržíte tyto tři zásady, zbytek půjde hladce.
Čokoládový korpus
Předehřejte troubu na 170°C a velký plech vyložte pečicím papírem. Pokud chcete, můžete korpus upéct i v dortové formě s odnímatelným okrajem, ale pečení na plechu usnadňuje vykrajování vrstev. Suché suroviny společně prosejte, aby bylo těsto od začátku stejnoměrné.
Potom smíchejte tekuté a sypké suroviny a šlehejte jen do vzniku hladkého těsta. Rozetřete ho do tenké, rovnoměrné vrstvy silné přibližně 0,5 cm. Pečení trvá 13–16 minut: správně upečený korpus poznáte podle toho, že z jeho povrchu snadno stáhnete pečicí papír.
Před vykrajováním nechte korpus úplně vychladnout. Pokud je ještě vlažný, okraje se snadněji poškodí a vrstvy nebudou tak úhledné. Potom vykrojte kruhy přesně podle velikosti dortového ráfku.
Mangovo-čokoládová pěna
V malém rendlíku zahřívejte mangové pyré s agarem, rostlinnou smetanou a citronovou šťávou a za stálého šlehání krátce přiveďte k varu. Jakmile směs začne vřít, přiklopte ji a udržujte v teple, aby se nesrazila. Agar tu zajišťuje nejen pevnost, ale ovlivňuje i konzistenci, která zůstává lehká, nikoli hutná.
Hořkou čokoládu rozpusťte v míse Pyrex, buď ve vodní lázni, nebo v mikrovlnné troubě. Při spojování mangového základu s agarem a čokolády postavte mísu nad hrnec s horkou vodou. Můžete použít metlu nebo tyčový mixér, výsledná hmota ale musí být dokonale hladká.
Během sestavování udržujte tuto směs stále nad horkou vodou. Agar při pokojové teplotě rychle tuhne, takže pokud základ vychladne, pěna začne tuhnout ještě před rozetřením. I hotová pěna musí zůstat v teple nad horkou vodní lázní.
Smetanu vyšlehejte jen do mírně pevné konzistence. Nejprve polovinu vmíchejte do teplého mangovo-čokoládového základu a potom přidejte zbytek. Zapracování ve dvou dávkách pomáhá zachovat pěnu při sestavování hladkou a vláčnou.
Sestavení dortu
Připravte si kovový dortový ráfek o průměru 18 cm, vyložte ho pruhem dortové fólie vysokým 17 cm a postavte ho na velký talíř nebo dortovou podložku. Fólie musí těsně přiléhat k vnitřní stěně, aby byly boky po vyjmutí hladké. Díky tomu budou vrstvy úhledně viditelné po celém obvodu.
Na dno položte první kruh korpusu, dobře ho vycentrujte a usaďte. Provlhčete ho čokoládovo-mangovým sirupem. Sirup patří na každou vrstvu korpusu, jinak bude dort sušší a kontrast s pěnou nebude tak příjemný.
Zahnutou cukrářskou špachtlí rozetřete pěnu do rovnoměrných vrstev silných přibližně 1,3 cm a potom jemným poklepáním uvolněte vzduchové bubliny. U všech vrstev pěny dodržujte přibližně stejnou tloušťku, aby byly stejnoměrně vysoké. Celkem byste měli mít osm vrstev: čtyři z korpusu a čtyři z pěny.
Vrchní vrstva pěny má být silnější než ostatní. Nakonec špičkou špachtle vykreslete spirálu od středu směrem k okrajům. Je to jednoduché zdobení, ale na tomto typu vysokého dortu pěkně vynikne.
Skladování
Po sestavení musí dort odpočívat v lednici alespoň 4–6 hodin nebo přes noc, aby pěna pořádně ztuhla. Pokud chcete tuhnutí urychlit, můžete ho dát na 1 hodinu do mrazáku. V obou případech počkejte, až bude dort pevný, a teprve potom sundejte ráfek.
Při vyjímání z ráfku poprašte povrch kakaem, sundejte ráfek a potom opatrně stáhněte dortovou fólii, aby boky zůstaly hladké. Před podáváním krájejte nahřátým nožem. Vrstvy tak zůstanou úhlednější a pěna se méně stlačí.
Tento recept najdete také mezi mými veganskými recepty.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
Čokoládový plát
- 210 g univerzální mouky bezlepkové
- 38 g kakaového prášku bio
- 135 g cukru demerara nebo hnědého cukru
- 11 g prášku do pečiva
- 6 g jedlé sody
- 70 g olivového oleje
Veganské podmáslí
- 300 g mléka ovesného nebo rýžového, v baristické variantě, bez lepku
- 20 g citronové šťávy nebo bílého octa
Mangovo-čokoládová pěna
- 170 g smetany ke šlehání bez mléčných složek/bez lepku
- 140 g mangového pyré Boiron nebo zralého manga rozmixovaného na pyré
- 20 g citronové šťávy
- 6 g agar-agaru v prášku
- 250 g hořké čokolády 80 % bez mléčných složek/bez lepku
- 330 g smetany ke šlehání vyšlehané, bez mléčných složek/bez lepku
Mangovo-čokoládový sirup
- 200 g vody horké
- 15 g kakaového prášku
- 70 g mangového pyré
- 20 g citronové šťávy
Postup
Čokoládový plát
- Předehřejte troubu na 170 °C a velký plech vyložte pečicím papírem.
- Do mísy prosejte suché suroviny: bezlepkovou mouku, kakaový prášek, prášek do pečiva a špetku soli.210 g univerzální mouky, 38 g kakaového prášku, 135 g cukru demerara, 11 g prášku do pečiva, 6 g jedlé sody
- V jiné míse smíchejte ovesné mléko a jablečný ocet. Nechte směs 5 minut odstát, aby se lehce srazila.300 g mléka, 20 g citronové šťávy
- Tekutou směs přidejte k suchým surovinám a metličkou vymíchejte dohladka.70 g olivového oleje
- Těsto rovnoměrně nalijte na plech a rozetřete do tenké, stejnoměrné vrstvy silné asi půl centimetru.
- Pečte 13–16 minut, nebo dokud se plát korpusu nebude snadno oddělovat od pečicího papíru. Před vykrajováním nechte korpus úplně vychladnout.
Mangovo-čokoládový sirup
- Smíchejte všechny suroviny a míchejte, dokud se kakaový prášek nerozpustí. Odložte stranou nebo uchovejte v lednici, než začnete dort sestavovat.200 g vody, 15 g kakaového prášku, 70 g mangového pyré, 20 g citronové šťávy
Mangovo-čokoládová pěna
- Pokud nemáte k dispozici mangové pyré Boiron, postupujte takto: kousky zralého čerstvého nebo mraženého manga rozmixujte dohladka a podle potřeby propasírujte přes sítko, abyste odstranili vlákna.
- V malém rendlíku smíchejte mangové pyré, agar-agar v prášku, smetanu ke šlehání a citronovou šťávu. Za stálého šlehání metličkou rychle přiveďte k varu. Přikryjte a uchovejte na teplém místě, aby směs neztuhla.170 g smetany ke šlehání, 140 g mangového pyré, 20 g citronové šťávy, 6 g agar-agaru v prášku
- Hořkou čokoládu rozpusťte v žáruvzdorné skleněné míse ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě.250 g hořké čokolády
- V míse umístěné nad rendlíkem s horkou vodou smíchejte mangovou směs s agarem a rozpuštěnou čokoládu. Metličkou nebo tyčovým mixérem zpracujte dohladka. Mísu ponechte nad rendlíkem s horkou vodou, aby mangovo-čokoládová směs zůstala teplá. Agar-agar při pokojové teplotě rychle tuhne, proto je důležité udržovat pěnu teplou až do sestavování dortu.
- Smetanu ke šlehání vyšlehejte do polotuha. Polovinu šlehačky vmíchejte do teplé mangovo-čokoládové směsi, dokud se vše nespojí. Zapracujte zbývající šlehačku, aby byla pěna hladká a stejnoměrná. Mísu s pěnou postavte nad rendlík s horkou vodou, aby zůstala teplá.330 g smetany ke šlehání
Sestavení dortu
- Připravte si dortový ráfek a acetátovou fólii: kovový dortový ráfek o průměru 18 cm postavte na velký talíř nebo dortovou podložku a vyložte ho pruhem acetátové fólie vysokým 17 cm. Dbejte na to, aby fólie dobře přiléhala k vnitřní stěně ráfku, díky tomu budou boky dortu hladké a rovné.
- Z korpusu vykrojte kola podle velikosti dortového ráfku. Na dno ráfku vložte první vrstvu čokoládového korpusu. Ujistěte se, že dobře přiléhá a je uprostřed, poté ji provlhčete mangovo-čokoládovým sirupem.
- Na korpus naneste vrstvu mangovo-čokoládové pěny. Zahnutou cukrářskou paletou ji rovnoměrně rozetřete do vrstvy silné asi 1,3 cm. Jemným poklepáním odstraňte případné vzduchové bubliny.
- Pokračujte ve střídání vrstev čokoládového korpusu a mangovo-čokoládové pěny. Vrstvy pěny by měly být přibližně stejně silné a každá vrstva by měla mít všude stejnou výšku.
- Nakonec byste měli mít osm vrstev: čtyři vrstvy čokoládového korpusu a čtyři vrstvy mangovo-čokoládové pěny.
- Vrchní vrstva pěny by měla být silnější. Špičkou palety veďte spirálový pohyb od středu k okrajům a vytvořte tak na povrchu spirálový vzor.
- Dejte alespoň na 4–6 hodin nebo přes noc do lednice, aby pěna pořádně ztuhla. Pro rychlejší ztuhnutí můžete dort také na hodinu vložit do mrazáku.
- Jakmile je dort dostatečně pevný, poprašte povrch kakaovým práškem. Opatrně sejměte dortový ráfek. Jemně sloupněte acetátovou fólii, aby se odkryly boky dortu.
- Hotový dort by měl být vysoký asi 16 cm a na bocích by měly být vidět střídající se vrstvy. Krájejte nahřátým nožem a podávejte.
