Veganský trojčokoládový dort s čokoládovou pěnou

Chcete čokoládový dezert, který má na řezu tři jasně oddělené vrstvy, dole tmavou, uprostřed jemnější a nahoře téměř vanilkovou? Tento pěnový dort to zvládne bez želatiny, bez vajec a bez lepku. Korpus příjemně křupne a pak už přijdou na řadu hladké, úhledné vrstvy pěny.

Nejdůležitější je pracovat pečlivě, suroviny odvažovat a nechat chlad udělat své. Tento recept doplňuje mé další bezlepkové moučníky.

Co je veganský bezlepkový dort s čokoládovou pěnou?

Jde o dezert ze tří vrstev veganské čokoládové pěny, z hořké čokolády, čokolády s rostlinným mlékem a bílé čokolády, na bezlepkovém čokoládovém drobenkovém základu. Recept šéfkuchaře Rommela Reyese neobsahuje přidaný cukr, želatinu ani vejce. Pevnost mu dodává pouze směs rozpuštěné čokolády a opatrně vmíchané vyšlehané rostlinné smetany. Je to jeden z nejefektnějších dezertů bez laktózy, které jsem zveřejnil.

Dezert můžete sestavit v dortovém ráfku nebo v dezertních skleničkách. V obou případech platí stejný princip: pevný základ a na něm vrstvy postupně nalévané nebo nanášené cukrářským sáčkem, přičemž každou necháte ztuhnout, než přidáte další.

Jak recept vznikl

Šéfkuchař Rommel Reyes vychází ze zbytků veganského bezlepkového čokoládového piškotu, který připravil pro jiný dezert. Protože mu ho zbylo hodně, usušil ho a rozdrtil na drobky, aby z nich vytvořil základ tohoto pěnového dortu. I proto recept nabízí dvě možnosti: zužitkovat již upečený čokoládový piškot, nebo použít čokoládové grahamové krekry, také veganské a bezlepkové.

Hlavní suroviny

Základ tvoří čokoládové drobky smíchané s rozpuštěným rostlinným máslem. Můžete použít zbytky veganského bezlepkového čokoládového piškotu nebo jakékoli čokoládové krekry či grahamové sušenky, pokud jsou veganské a bez lepku. V každém případě potřebujete jemné drobky, ne velké kusy.

Pokud používáte zbytky piškotu, nejprve ho nakrájejte na malé kousky a před rozmixováním je sušte při 120°C alespoň 1 hodinu. Sekáček vám pomůže získat jemnou strouhanku, ale sušenky můžete rozdrtit i bez něj, obojí funguje. Po usušení je rozdrťte stejně jako domácí krekry.

Na pěny potřebujete tři veganské čokolády: hořkou, s rostlinným mlékem a bílou. Čokolády na pečení značek Felchlin a Valrhona patří k těm nejlepším, ale velmi dobře poslouží i jiné. Každá vrstva se připravuje podle stejného principu: čokoláda rozpuštěná s rostlinnou smetanou, do které se pak vmíchá vyšlehaná smetana.

Z rostlinných smetan sáhněte po Surewhip, dobře fungující alternativou je Califia Heavy Whip Dream. Rostlinné výrobky se při pečení nechovají všechny stejně. Zde vše odvažujte přesně na gramy v metrických jednotkách a převádějte je pouze v případě potřeby. U takto vrstveného dezertu má přesnost přímý vliv na pevnost jednotlivých vrstev.

Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout

Důležitá je pevnost. Protože recept neobsahuje želatinu ani vejce, každá pěna drží díky rozpuštěné čokoládě a vyšlehané rostlinné smetaně, kterou do ní vmícháte. Je proto nutné dodržet pořadí, dobu chlazení i správnou konzistenci směsí při sestavování.

Příprava úhledného základu

Sušenky nebo usušený piškot rozdrťte najemno v sekáčku nebo ručně a poté smíchejte s rozpuštěným rostlinným máslem. Tento krok je důležitější, než se zdá: jemné drobky vytvoří rovnoměrný základ, který lze upěchovat bez mezer. Pokud budou kousky příliš velké, řez nebude tak čistý.

Směs pak pevně a rovnoměrně upěchujte na dno ráfku nebo na dno skleniček, pokud připravujete jednotlivé porce. Vrstva musí být hutná, kompaktní a pěkně rovná. Pokud používáte ráfek, před začátkem ho vyložte acetátovou dortovou fólií, usnadní vyjmutí a zajistí čisté okraje.

Upěchovaný základ nechte tuhnout v lednici, zatímco budete připravovat pěny. Před nanesením první vrstvy musí být studený a už trochu pevný.

Příprava pěn, aby nespadly

Čokoládu rozpusťte s rostlinnou smetanou ve vodní lázni. Tento postup platí jak pro hořkou vrstvu, tak pro ostatní. Při vmíchávání vyšlehané smetany musí být čokoláda ještě teplá, ne studená ani ztuhlá.

Vyšlehanou smetanu zapracujte do rozpuštěné čokolády jemným překládáním, až vznikne hladká hmota. U hořké vrstvy musí být výsledná konzistence dokonale hladká. U bílé vrstvy míchejte, dokud se vše dobře nespojí, a teprve pak nanášejte sáčkem.

Pěna z čokolády s rostlinným mlékem se připravuje úplně stejně jako pěna z hořké čokolády. Stejný základní postup, stejná pozornost věnovaná konzistenci. Pokud hmota není hladká a jednolitá, bude se špatně nanášet sáčkem a vrstvy nebudou tak úhledné.

Vrstvení ve správném pořadí

První pěna, z hořké čokolády, patří na studený základ. Naneste ji cukrářským sáčkem a dejte na 10 minut do lednice ztuhnout. Než na ni cokoli přidáte, počkejte, až bude pevná.

Jakmile hořká vrstva ztuhne, opatrně na ni sáčkem naneste pěnu z mléčné čokolády. Důležité je slovo opatrně: pokud příliš zatlačíte nebo spodní vrstva ještě neztuhla, obě se promíchají. Dort pak vraťte do lednice, aby zpevnila i druhá vrstva.

Pěna z bílé čokolády přijde na řadu jako poslední, nanáší se sáčkem na již pevnou mléčnou vrstvu. I tady počkejte, až bude vrstva opravdu pevná, než budete pokračovat. Jakmile jsou všechny tři vrstvy hotové, nechte dort v chladu úplně ztuhnout: u dortu v ráfku počítejte po nanesení bílé vrstvy alespoň s 1 hodinou v mrazáku, několika hodinami odležení pro dostatečnou pevnost a ideálně s celou nocí v chladu pro úplné ztuhnutí.

Dort je hotový, když je celý zcela ztuhlý a pevný. Před podáváním odstraňte acetátovou fólii a ráfek a nakonec lehce poprašte kakaem. Pokud dezert sestavujete ve skleničkách, můžete ho podávat už po 15 až 30 minutách tuhnutí bílé vrstvy v lednici.

Sestavení ve skleničkách

Ve skleničkách se používají úplně stejné vrstvy ve stejném pořadí. Je to plnohodnotná alternativa k ráfku, nikoli samostatná varianta. Na dně upěchujte základ a pak sáčkem naneste tři pěny, přičemž každou vrstvu nechte před přidáním další ztuhnout.

Na závěr poprašte povrch dortu kakaem a skleničky ozdobte drcenými kakaovými boby a drobky z rozdrcených grahamových sušenek. Jde hlavně o vzhled, ale už při první lžičce tato ozdoba připomene základ.

Uchovávání

Přesná doba skladování zde není uvedena, důležitá je však doba tuhnutí v chladu. Před podáváním proto nechte dort v lednici nebo mrazáku, dokud nebude zcela pevný, ideálně přes noc. Dezerty ve skleničkách můžete vyndat dříve, jakmile bílá pěna po 15 až 30 minutách v chladu ztuhne.

Další veganské bezlepkové recepty najdete ve stejné rubrice.

Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho práci najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.