Polévka vonící kořením, v níž se pomalu vaří vepřová žebra a vzniká sytý vývar, který příjemně zahřeje.

4.94/5 (16)

Ve stáncích se snídaněmi v Klangu přichází na stůl ještě probublávající: hliněný hrnec plný tmavě hnědého vývaru, z něhož stoupá pára vonící pepřem a bylinami v kantonském duchu. Na hladině plavou celé stroužky česneku.

Maso z krásně měkkých žeber odpadává při sebemenším dotyku hůlek a každý doušek nejprve nabídne plnou chuť vepřového, po níž přicházejí tóny lékořice a anděliky. To je bak kut teh: „čaj z masa a kostí“. Je to skutečný rituál: kosti, youtiao k namáčení (ze světa dim sum) a šálek horkého čínského čaje k osvěžení chuťových buněk.

V Klangu ho často najdete vedle polévky laksa nebo nasi goreng. V následujících odstavcích rozpleteme původ názvu, podíváme se na místo vzniku, nezbytné suroviny i regionální soupeření, kvůli němuž se milovníci této polévky dodnes přou, která miska je ta „pravá“.

Miska nudlí na kari s krevetami, kuřecím masem, okurkou, limetou, koriandrem a vejcem na dřevěném stole. — Recept na laksu

Co je bak kut teh?

Výraz 肉骨茶, v hokkienském nářečí vyslovovaný bak kut teh, doslova znamená „čaj z masa a kostí“. Má to však zásadní háček: v hrnci se žádné čajové lístky nevaří.

K pokrmu se naopak tradičně podává horký čínský čaj, často oolong nebo pu-erh, který po sytém vývaru osvěží chuťové buňky. Když odložíme mýty stranou, definice je jednoduchá: žebra a vepřové kosti se celé hodiny zvolna vaří s přesně odměřenou směsí čínských léčivých bylin, česnekem a základními dochucovadly. Vše se podává horké, s rýží a obvyklými dochucovacími přísadami.

Masový základ. Základem pokrmu jsou pěkně masitá vepřová žebra, někdy doplněná bůčkem, ocáskem nebo nožičkami, které přidají kolagen a dodají vývaru plnost.
Charakter vývaru. Nasládlá slaná chuť vepřového se snoubí s jemnou hloubkou léčivých bylin. V mnoha současných hokkienských verzích (a v některých směsích označovaných jako „tradiční“) najdeme také vůni aromatického koření, jako je badyán, hřebíček a skořice nebo kasie: tóny, které v nejedné misce připomínají koření pěti vůní. V Klangu často hraje hlavní roli tmavá sójová omáčka, nezbytná pro slanost i barvu, která dodává polévce méně průhledný vzhled, zatímco světlejší varianty zůstávají průzračnější, podobně jako vývar chintan.
Způsob podávání. V Klangu se tradičně podávala spíše jedna miska na osobu; dnes některé restaurace nabízejí i hliněné hrnce pro společné stolování. V každém případě je základem pokrmu pomalé louhování: vepřové maso, kosti a byliny postupně uvolňují své chutě, dokud se vývar nezkoncentruje.

Vepřový shio chintan ramen v misce s červeným okrajem — Vývar na ramen ve stylu chintan

Původ bak kut teh

Většina vyprávění klade vznik bak kut teh do Klangu (Port Swettenham) na počátek XX^. století, kdy zde hokkienskí dělníci těžce pracovali a hledali posilující polévku. Mzdy byly nízké a pracovní tempo bylo třeba vydržet.

Kuchaři sáhli po levných vepřových kostech, které zvolna vařili ve vodě s posilujícími bylinami. Tmavá sójová omáčka zde hraje klíčovou roli jak pro slanost, tak pro barvu. V úplně prvních klangských verzích se drahé aromatické koření pravděpodobně objevovalo jen vzácně, nebo vůbec. Chuť stála především na plnosti vepřového, léčivých bylinách a tmavém, slaném základu sójové omáčky.

To, jak se do názvu dostal „čaj“, obvykle vysvětlují dva příběhy. Jeden připisuje původ restauratérovi z Klangu jménem Lee Wen Di, který měl pokrm zpopularizovat po druhé světové válce: zákazníci prý polévce přezdívali rou gu di, „Diho vepřové kosti“ ; protože Di zní v hokkienském nářečí podobně jako teh, název se měl postupně změnit na rou gu cha (肉骨茶). Druhá, jednodušší verze zdůrazňuje horký čínský čaj, který se k pokrmu tradičně podává.

Ať už se název ustálil jakkoli, bak kut teh doputoval až do Singapuru a z dělnického jídla se stal snídaňovou klasikou. V roce 2024 ho Malajsie oficiálně zapsala na seznam národního kulinářského dědictví, ale ve stáncích a mezi stálými hosty měl dobrou pověst už dávno, podobně jako jiné proslulé polévky, například pho.

Vietnamské pho v černé misce na dřevěném podkladu — Autentický recept na vietnamské pho

Hlavní suroviny na bak kut teh

Vepřová žebra (případně také bůček, ocásek, nožičky). Žebra dodají maso a morek; tučnější kusy a kusy s kůží uvolňují želatinu, díky níž má vývar plnější konzistenci.
Směs čínských bylin. Často se prodávají společně v sáčku a určují chuťový profil pokrmu: dang gui a chuanxiong přinášejí dřevitou bylinnou hořkost; yu zhu dodává nasládlost; lékořice chuť zakulacuje; kozinec nebo pazvonek vytvářejí jemný posilující základ; červené datle a plody goji dodávají lehkou sladkost a trochu barvy. V receptu níže seznam zjednodušuji, ale další byliny můžete přidat podle chuti
Česnek. Celé palice během vaření změknou a popraskají, přičemž se jejich štiplavost promění v jemnou nasládlou chuť (milovníky česneku může potěšit i trocha smaženého česneku při podávání).
Tóny aromatického koření (běžné v mnoha verzích, zejména hokkienských). Badyán, hřebíček, kůra kasie a semínka fenyklu dodávají hřejivou kořeněnou vůni, kterou si dnes mnozí spojují s bak kut teh (podle chuti i se špetkou mletého chilli).
Pepř. V mnoha bylinných verzích zůstává spíše v pozadí; ve variantách ve stylu Teochew naopak dominuje.
Sójová omáčka & sůl. Dochucují vývar; zejména tmavá sójová omáčka je u tmavých verzí po klangsku rozhodující pro slanost i barvu.
Co nesmí chybět na stole. Čistá vařená rýže, youtiao k nasáknutí vývaru a omáčka k namáčení ze sójové omáčky (světlé nebo tmavé), chilli (například sambal oelek) a nasekaného syrového česneku; podle chuti ji může nahradit (nebo doplnit) chilli olej. Klasickým protipólem je horký čínský čaj. Byliny i dochucovadla často snáze seženete v asijských potravinách.

Regionální styly, rituály a spory o autentičnost

Jeden název, několik podob

Hokkien/Klang. Tmavý vývar s výraznou sójovou omáčkou a často štědrou dávkou bylin; česnek se ve vývaru rozplývá, zatímco pepř zůstává poměrně nenápadný. Mnozí místní ho považují za původní vzorovou podobu.
Teochew/Singapur. Světlejší vývar ochucený především bílým pepřem a česnekem, s malým množstvím léčivých bylin nebo zcela bez nich; podle potřeby jen s trochou světlé sójové omáčky, bez tmavé sójové omáčky. Příznivci oceňují jeho intenzitu a přímočarost; skeptici soudí, že připomíná spíše vepřovou polévku s pepřem pod stejným názvem.
Kantonské pojetí. Vzácnější, někdy ještě více zaměřené na „posilující“ účinky, s výraznější „lékárnickou“ hořkostí; občas i s kapkou vína nebo léčivého likéru (药酒).

Bez ohledu na styl zůstávají zvyklosti překvapivě podobné: pokrm se obvykle jí k snídani (stejně jako congee) nebo k pozdní snídani, s rýží či youtiao, s pikantní směsí sójové omáčky, chilli a česneku podávanou zvlášť a s horkým čajem k osvěžení chuťových buněk.

Kantonské congee v černé misce na dřevěném podkladu — Tradiční congee

Kromě barvy se při debatách o autentičnosti často posuzuje několik jednoduchých kritérií:

Základ z vepřového masa a kostí. Pokrm stojí na vepřovém mase a kostech, nikoli na zahuštěném vývaru.
Světlý nebo tmavý vývar, ale nezahuštěný. Jednotlivé verze sahají od průzračných po velmi tmavé podle dochucení a sójové omáčky.
Byliny nebo pepř v hlavní roli. Buď tradiční bylinný základ, nebo (v mnoha verzích Teochew) záměrně výrazný pepř.
Dlouhé vaření. Doba pomalého varu je zásadní pro uvolnění a koncentrování chutí.
Čaj podávaný zvlášť. Patří k servírování, přestože se v hrnci nevaří.

Mezi asijskými polévkami ho lze směle zařadit vedle tom yum, tom kha gai, polévky wonton, pekingské polévky nebo bún bò Huế; a pokud chcete poznat další vepřové pokrmy z tohoto regionu, skvělou odbočkou je malajsijské smažené vepřové.