บักกุ๊ดเต๋สูตรต้นตำรับ

ซุปเครื่องเทศหอมกรุ่นที่เคี่ยวซี่โครงหมูอย่างช้า ๆ จนได้น้ำซุปเข้มข้น กลมกล่อม และซดแล้วอุ่นสบาย

ในร้านอาหารเช้าเล็ก ๆ แห่งเมืองกลัง เมนูนี้มักถูกยกมาเสิร์ฟทั้งที่ยังเดือดปุด ๆ : หม้อดินที่เต็มไปด้วยน้ำซุปสีน้ำตาลเข้ม ไอร้อนอบอวลด้วยกลิ่นพริกไทยและสมุนไพรจีนกลิ่นอายกวางตุ้ง มีกระเทียมทั้งกลีบลอยอยู่บนผิวหน้า

ซี่โครงเปื่อยนุ่มจนแค่คีบเบา ๆ ด้วยตะเกียบก็หลุดจากกระดูก และทุกอึกจะเผยรสเข้มของหมูก่อน ตามด้วยกลิ่นชะเอมและตังกุย นี่คือ บักกุ๊ดเต๋ : “ชากระดูกและเนื้อ” อย่างแท้จริง และยังเป็นมื้อที่มีพิธีการเฉพาะตัว : มีกระดูกให้แทะ โยวเตี๋ยว ไว้จุ่มกิน (แบบเดียวกับฝั่ง ติ่มซำ) และชาจีนร้อนจัดหนึ่งถ้วยไว้ล้างปาก

ที่เมืองกลัง มักพบเมนูนี้เสิร์ฟเคียงกับ ลักซา หรือ นาซีโกเร็ง ต่อจากนี้ เราจะพาไปดูที่มาของชื่อ แหล่งกำเนิด องค์ประกอบสำคัญ และข้อถกเถียงระดับภูมิภาคที่ยังทำให้คนรักเมนูนี้ถกกันไม่จบว่า ชามไหนคือ “ของแท้”

บักกุ๊ดเต๋คืออะไร?

ในภาษาฮกเกี้ยน คำว่า 肉骨茶 ออกเสียงว่า บักกุ๊ดเต๋ และแปลตรงตัวว่า “ชากระดูกและเนื้อ” จุดสำคัญก็คือ ในหม้อไม่ได้มีใบชาลงไปเคี่ยวเลย

ตามธรรมเนียม จานนี้จะเสิร์ฟคู่กับ ชาจีนร้อน ๆ มักเป็นชาอู่หลงหรือผู่เอ๋อร์ วางมาข้าง ๆ เพื่อช่วยล้างปากหลังซดน้ำซุปเข้มข้น หากตัดเรื่องเล่าปรัมปราออกไป คำจำกัดความของเมนูนี้ก็เรียบง่ายมาก : ซี่โครงและ กระดูกหมูที่เคี่ยวนานหลายชั่วโมงกับชุดสมุนไพรยาจีนซึ่งจัดสัดส่วนมาอย่างพอดี กระเทียม และเครื่องปรุงพื้นฐาน จากนั้นเสิร์ฟร้อนจัดพร้อมข้าวและเครื่องเคียงแบบคลาสสิก

• ฐานของเนื้อสัตว์ ซี่โครงหมูเนื้อเยอะคือหัวใจของจานนี้ บางครั้งอาจเสริมด้วยหมูสามชั้น หางหมู หรือขาหมู เพื่อเพิ่มคอลลาเจนและทำให้น้ำซุปมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นขึ้น
• บุคลิกของน้ำซุป ความหวานเค็มละมุนจากหมูผสานกับมิติแบบสมุนไพรจีนอย่างประณีต ในบักกุ๊ดเต๋สไตล์ฮกเกี้ยนร่วมสมัยหลายสูตร (รวมถึงบางชุดเครื่องที่เรียกว่า “ดั้งเดิม”) ยังมีกลิ่นเครื่องเทศหอมอย่างโป๊ยกั๊ก กานพลู และอบเชยหรือคาสเซีย : โน้ตเหล่านี้ทำให้นึกถึง เครื่องเทศห้าชนิดแบบจีนในหลายชาม ที่เมืองกลัง ซีอิ๊วดำมักมีบทบาทสำคัญและแทบขาดไม่ได้ ทั้งในเรื่องความเค็มและสี ทำให้น้ำซุปมีสีเข้มและขุ่นกว่า ขณะที่สไตล์สีอ่อนจะใสกว่า คล้าย น้ำซุปชินตัน
• วิธีเสิร์ฟ ตามธรรมเนียมของกลัง มักเสิร์ฟหนึ่งชามต่อหนึ่งคน แต่ปัจจุบันบางร้านก็เสิร์ฟเป็นหม้อดินสำหรับแบ่งกันกินด้วยเช่นกัน ไม่ว่าจะเสิร์ฟแบบไหน หัวใจของจานนี้คือการเคี่ยวอย่างช้า ๆ : หมู กระดูก และสมุนไพรค่อย ๆ ปล่อยรสออกมา จนได้น้ำซุปที่เข้มข้นและลุ่มลึก

ต้นกำเนิดของบักกุ๊ดเต๋

เรื่องเล่าส่วนใหญ่มักย้อนไปถึง บักกุ๊ดเต๋ ที่เมืองกลัง (Port Swettenham) ในช่วงต้นศตวรรษที่ XX^e เมื่อแรงงานชาวฮกเกี้ยนทำงานหนักและมองหาซุปบำรุงกำลัง ค่าแรงในเวลานั้นต่ำ และพวกเขาจำเป็นต้องมีอะไรสักอย่างไว้ประคองแรงกาย

พ่อครัวจึงหันไปใช้กระดูกหมูราคาย่อมเยา นำมาเคี่ยวกับน้ำและสมุนไพรบำรุง ซีอิ๊วดำมีบทบาทสำคัญทั้งในด้านความเค็มและสี ในบักกุ๊ดเต๋ยุคแรก ๆ ของกลัง เครื่องเทศหอมราคาแพงน่าจะพบได้น้อยมาก หรือแทบไม่มีเลย รสชาติจึงอาศัยหลัก ๆ จากความเข้มของหมู สมุนไพรยาจีน และโครงรสเค็มเข้มสีคล้ำจากซีอิ๊ว

มีอยู่สองเรื่องเล่าที่มักใช้อธิบายว่า “ชา” เข้ามาอยู่ในชื่อนี้ได้อย่างไร เรื่องหนึ่งยกให้ร้านอาหารของ Lee Wen Di ในเมืองกลังเป็นต้นกำเนิด โดยเชื่อกันว่าเขาเป็นผู้ทำให้เมนูนี้โด่งดังหลังสงครามโลกครั้งที่สอง : ลูกค้าเรียกซุปนี้ว่า rou gu di หรือ “กระดูกหมูของ Di” และเพราะคำว่า Di ในภาษาฮกเกี้ยนฟังคล้าย teh ชื่อจึงค่อย ๆ กลายเป็น rou gu cha (肉骨茶) อีกเรื่องเล่าที่เรียบง่ายกว่าคือ ชูให้เห็นบทบาทของชาจีนร้อนที่เสิร์ฟเคียงมาเป็นธรรมเนียม

ไม่ว่าชื่อนี้จะลงตัวมาได้อย่างไร บักกุ๊ดเต๋ ก็เดินทางไปถึงสิงคโปร์ จากมื้อของแรงงานกลายเป็นเมนูคลาสสิกยามเช้า ในปี 2024 มาเลเซียได้ขึ้นทะเบียนเมนูนี้อย่างเป็นทางการให้เป็นมรดกอาหารแห่งชาติ แต่ชื่อเสียงของมันฝังแน่นมานานแล้ว ทั้งในแผงลอยและในหมู่ลูกค้าประจำ เช่นเดียวกับซุปขึ้นชื่ออื่น ๆ อย่าง เฝอ

วัตถุดิบหลักของบักกุ๊ดเต๋

• ซี่โครงหมู (อาจเสริมด้วยหมูสามชั้น หางหมู หรือขาหมู) ซี่โครงให้ทั้งเนื้อและไขกระดูก ส่วนชิ้นที่มีมันมากหรือมีหนังจะให้เจลาติน ซึ่งช่วยเพิ่มมิติของเนื้อสัมผัสในน้ำซุป
• ชุดสมุนไพรจีน มักจัดรวมมาเป็นซอง และเป็นตัวกำหนดบุคลิกของจานนี้ : dang gui และ chuanxiong ให้ความขมแบบยาจีนปนกลิ่นไม้ yu zhu เพิ่มความหวาน ชะเอมช่วยทำให้รสนุ่มกลม แอสตรากาลัสหรือโคโดน็อปซิสช่วยเสริมมิติแบบยาบำรุงอย่างนุ่มนวล ส่วน พุทราจีนแดงและเก๋ากี้ให้ความหวานอ่อน ๆ และเพิ่มสีเล็กน้อย ในสูตรด้านล่าง ผมย่อรายการนี้ให้เรียบง่ายขึ้น แต่คุณสามารถปรับเพิ่มได้ตามชอบ
• กระเทียม กระเทียมทั้งหัวจะนุ่มจนกลีบปริออกระหว่างการเคี่ยว เปลี่ยนความฉุนให้กลายเป็นความหวานนวล ๆ (และถ้าชอบ จะโรย กระเทียมเจียวเพิ่มตอนเสิร์ฟก็อร่อยมาก)
• กลิ่นเครื่องเทศหอม (พบได้บ่อยในหลายชาม โดยเฉพาะสไตล์ฮกเกี้ยน) โป๊ยกั๊ก กานพลู เปลือกคาสเซีย และเมล็ดยี่หร่าเทศ ให้กลิ่นหอมเผ็ดอุ่นที่หลายคนทุกวันนี้เชื่อมโยงกับ บักกุ๊ดเต๋ (และถ้าชอบ ก็อาจเติม ผงพริกเล็กน้อยได้เช่นกัน)
• พริกไทย มักทำหน้าที่เป็นฉากหลังในบักกุ๊ดเต๋สูตรสมุนไพรหลายแบบ แต่จะเด่นชัดเป็นพิเศษในชามที่เอนเอียงไปทางสไตล์แต้จิ๋ว
• ซีอิ๊ว & เกลือ ใช้ปรุงรสน้ำซุป โดยเฉพาะซีอิ๊วดำที่มีบทบาทชี้ขาดทั้งเรื่องความเค็มและสีในสูตรเข้มแบบกลัง
• ของที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะ ข้าวสวย โยวเตี๋ยว สำหรับจุ่มซับน้ำซุป และน้ำจิ้มที่ทำจากซีอิ๊ว (ขาวหรือดำ) พริก (แบบ ซัมบัลโอเล็ก) และกระเทียมดิบสับ จะใช้น้ำมันพริกอย่าง น้ำมันพริกแทนหรือเสริมก็ได้ตามชอบ ชาจีนร้อนคือของคู่กันแบบดั้งเดิม และหากต้องการหาสมุนไพรกับเครื่องปรุงต่าง ๆ การไป ร้านของชำเอเชียมักช่วยให้หาวัตถุดิบได้ง่ายขึ้น

สไตล์ตามภูมิภาค พิธีการ และข้อถกเถียงเรื่องความแท้

ชื่อเดียว หลายสไตล์

• ฮกเกี้ยน/กลัง สีเข้ม โดดเด่นด้วยซีอิ๊ว และมักใส่สมุนไพรค่อนข้างมาก กระเทียมละลายกลมกลืนไปกับน้ำซุป ขณะที่พริกไทยยังค่อนข้างแผ่ว หลายคนในท้องถิ่นมองว่านี่คือสไตล์ต้นแบบที่ใช้อ้างอิง
• แต้จิ๋ว/สิงคโปร์ น้ำซุปใสกว่า ปรุงเด่นด้วยพริกไทยขาวและกระเทียม โดยมีสมุนไพรยาจีนน้อยมากหรือแทบไม่มีเลย หากจะใส่ซีอิ๊ว ก็มักเป็นเพียงซีอิ๊วขาวเล็กน้อยโดยไม่ใช้ซีอิ๊วดำ คนที่ชอบสไตล์นี้หลงใหลในความเข้มและความตรงไปตรงมาของมัน ส่วนคนที่ไม่เห็นด้วยก็มองว่าใกล้เคียงกับซุปหมูพริกไทยมากกว่า เพียงแต่ใช้ชื่อเดียวกัน
• แนวกวางตุ้ง พบได้น้อยกว่า และบางครั้งก็เอนเอียงไปทาง “บำรุงกำลัง” มากขึ้น พร้อมความขมแบบ “ร้านขายยาแผนจีน” ที่ชัดเจนกว่า และบางทีก็มีไวน์หรือเหล้ายาจีน (药酒) ผสมอยู่เล็กน้อย

ไม่ว่าสไตล์ไหน ธรรมเนียมการกินกลับคงเส้นคงวาอย่างน่าทึ่ง : โดยทั่วไปมักกินเป็นอาหารเช้า (คล้าย โจ๊ก) หรือบรันช์ กินคู่กับข้าวหรือ โยวเตี๋ยว มีซีอิ๊ว พริก และกระเทียมวางไว้ข้าง ๆ สำหรับปรุงเพิ่ม และดื่มชาร้อนคู่กันเพื่อช่วยล้างปาก

นอกเหนือจากเรื่องสี ความเป็นต้นตำรับของเมนูนี้มักถูกถกเถียงกันผ่านเกณฑ์ง่าย ๆ ไม่กี่ข้อ :

• ต้องมีหมูและกระดูกเป็นฐาน เมนูนี้ตั้งอยู่บนรสของหมูและกระดูก ไม่ใช่น้ำซุปข้นที่ปรุงแต่งขึ้นมา
• น้ำซุปจะใสหรือเข้มก็ได้ แต่ไม่ควรข้นหนืด สูตรต่าง ๆ มีตั้งแต่ใสโปร่งไปจนถึงเข้มจัด ขึ้นอยู่กับการปรุงรสและการใช้ซีอิ๊ว
• สมุนไพรหรือพริกไทยต้องเป็นแกนหลัก จะเป็นฐานสมุนไพรแบบดั้งเดิม หรือในชามแต้จิ๋วหลายแบบที่เน้นพริกไทยอย่างชัดเจนก็ได้
• ต้องเคี่ยวนาน เวลาในการเคี่ยวคือหัวใจสำคัญของการดึงรสและรวมรสชาติให้กลมกล่อม
• ชาต้องเสิร์ฟมาข้าง ๆ มันเป็นส่วนหนึ่งของธรรมเนียมการเสิร์ฟ แม้จะไม่ได้ลงไปเคี่ยวในหม้อก็ตาม

ในโลกของซุปเอเชีย เมนูนี้มักถูกจัดให้อยู่เคียงข้าง ต้มยำ ต้มข่าไก่ ซุปวอนตัน ซุปสไตล์ปักกิ่ง หรือแม้แต่ บุนบ่อเว้ ; และหากอยากลองเมนูหมูอื่น ๆ จากภูมิภาคเดียวกัน หมูทอดมาเลเซียก็เป็นอีกจานที่น่าสนใจมาก

แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร

• บักกุ๊ดเต๋ – วิกิพีเดีย (ภาษาจีน)
• บักกุ๊ดเต๋ “Teh-riffic” – Jiak Pa Bui (ภาษาอังกฤษ)
• สูตรบักกุ๊ดเต๋ต้นตำรับของบรรพบุรุษเรา • สร้าง “Coolie Tea” ขึ้นใหม่ – Tony Johor Kaki (ภาษาอังกฤษ)
• จะทำ “บักกุ๊ดเต๋” แบบไม่มีชาเองที่บ้านได้อย่างไร? – Zhihu (ภาษาจีน)
• ทำบักกุ๊ดเต๋ให้อร่อยได้อย่างไร? – คำตอบจาก 仟味高汤 – Zhihu (ภาษาจีน)
• ครัวของ A Ling – วัตถุดิบบักกุ๊ดเต๋แบบดั้งเดิม: 1 ซอง หมู / กระเพาะหมู / ซี่โครง… – Facebook (ภาษาจีน)
• บักกุ๊ดเต๋ – สิงคโปร์ – NLB สิงคโปร์ (ภาษาอังกฤษ)
• ซุปบักกุ๊ดเต๋ทำให้เกิดพิษต่อตับจริงหรือ? – SpringerLink (ภาษาอังกฤษ)
• บักกุ๊ดเต๋มาจากไหน? – 6 เวอร์ชันและประวัติวิวัฒนาการ | ว่าด้วย “สมมติฐานฉวนโจว” – 食公子经典 (ภาษาจีน)
• นักชิมท้องถิ่นพาคุณสำรวจ: บักกุ๊ดเต๋ที่แท้ที่สุดของมาเลเซีย – Zhihu (ภาษาจีน)
• จริง ๆ แล้วบักกุ๊ดเต๋มีวัตถุดิบอะไรบ้าง? – Zhihu (ภาษาจีน)