Αυθεντικό Bak Kut Teh

Μια αρωματική σούπα με μπαχαρικά, όπου χοιρινά παϊδάκια σιγοβράζουν αργά για να δώσουν έναν πλούσιο, θαλπωρικό ζωμό.

Στα πρωινά μαγειρεία της Klang, φτάνει ακόμη αχνιστό : μια πήλινη κατσαρόλα γεμάτη σκούρο καστανό ζωμό, που μοσχοβολά πιπέρι και βότανα με καντονέζικες επιρροές. Ολόκληρες σκελίδες σκόρδου επιπλέουν στην επιφάνεια.

Τα παϊδάκια, απίστευτα τρυφερά, ξεκολλούν με το παραμικρό άγγιγμα των ξυλιών, και κάθε γουλιά ξεκινά με τον πλούτο του χοιρινού για να δώσει έπειτα νότες γλυκόριζας και ρίζας αγγελικής. Αυτό είναι το bak kut teh : « τσάι από κρέας και κόκαλα ». Είναι ένα αληθινό τελετουργικό : κόκαλα, youtiao για βούτηγμα (από την οικογένεια των dim sum) και ένα φλιτζάνι καυτό κινέζικο τσάι για να καθαρίζει τον ουρανίσκο.

Στην Klang, το συναντά κανείς συχνά δίπλα στο laksa ή το nasi goreng. Παρακάτω ξετυλίγονται η προέλευση του ονόματος, η γενέτειρά του, τα βασικά του στοιχεία και οι περιφερειακές αντιπαλότητες που εξακολουθούν να τροφοδοτούν τη συζήτηση για το ποιο μπολ είναι το « αληθινό ».

Τι είναι το bak kut teh;

Στα hokkien προφέρεται bak kut teh, και η έκφραση 肉骨茶 μεταφράζεται κυριολεκτικά ως « τσάι από κρέας και κόκαλα ». Μια ουσιαστική διευκρίνιση : στην κατσαρόλα δεν σιγοβράζουν φύλλα τσαγιού.

Παραδοσιακά, το πιάτο συνοδεύεται από ζεστό κινέζικο τσάι, συνήθως oolong ή pu-erh, που σερβίρεται δίπλα για να καθαρίζει τον ουρανίσκο μετά τον πλούσιο ζωμό. Αν αφήσουμε στην άκρη τους μύθους, ο ορισμός είναι απλός : παϊδάκια και χοιρινά κόκαλα που σιγοβράζουν για ώρες με ένα προσεκτικά δοσομετρημένο μείγμα από κινεζικά φαρμακευτικά βότανα, σκόρδο και βασικά καρυκεύματα. Όλα σερβίρονται καυτά, με ρύζι και τα κλασικά συνοδευτικά.

• Η κρεατική βάση. Καλοσαρκωμένα χοιρινά παϊδάκια είναι η καρδιά του πιάτου, μερικές φορές μαζί με πανσέτα, ουρά ή πόδια, που προσθέτουν κολλαγόνο και σώμα.
• Ο χαρακτήρας του ζωμού. Μια αλμυρογλυκιά χοιρινή βάση παντρεύεται με μια φίνα, σχεδόν φαρμακευτική πολυπλοκότητα. Σε πολλές σύγχρονες εκδοχές hokkien (και σε ορισμένα μείγματα που αποκαλούνται « παραδοσιακά »), συναντά κανείς και το άρωμα αρωματικών μπαχαρικών όπως αστεροειδή γλυκάνισο, γαρίφαλο και κανέλα ή cassia : νότες που θυμίζουν το πνεύμα των πέντε μπαχαρικών σε πολλά μπολ. Στην Klang, η σκούρα σάλτσα σόγιας παίζει συχνά πρωταγωνιστικό ρόλο, απαραίτητη τόσο για την αλμύρα όσο και για το χρώμα, χαρίζοντας στη σούπα πιο σκούρα, λιγότερο διάφανη όψη, ενώ τα πιο ανοιχτόχρωμα στιλ παραμένουν πιο διαυγή, σαν έναν ζωμό chintan.
• Ο τρόπος σερβιρίσματος. Παραδοσιακά στην Klang σερβιριζόταν συνήθως ένα μπολ ανά άτομο ; σήμερα, ορισμένα εστιατόρια προσφέρουν και πήλινα σκεύη για τη μέση. Σε κάθε περίπτωση, το πιάτο βασίζεται στο αργό σιγόβρασμα : χοιρινό, κόκαλα και βότανα αφήνονται να δώσουν σταδιακά όλη τους τη γεύση, μέχρι να συμπυκνωθούν τα αρώματα.

Η προέλευση του Bak Kut Teh

Οι περισσότερες αφηγήσεις τοποθετούν το bak kut teh στην Klang (Port Swettenham), στις αρχές του 20^ού αιώνα, όταν εργάτες hokkien δούλευαν εκεί σκληρά και αναζητούσαν μια τονωτική σούπα. Οι μισθοί ήταν χαμηλοί και έπρεπε να αντέξουν τον ρυθμό.

Οι μάγειρες στράφηκαν σε φθηνά χοιρινά κόκαλα, τα οποία σιγόβραζαν με νερό και αναζωογονητικά βότανα. Η σκούρα σάλτσα σόγιας παίζει εδώ καθοριστικό ρόλο, τόσο για την αλμύρα όσο και για το χρώμα. Στις πρώτες εκδοχές στην Klang, τα ακριβά αρωματικά μπαχαρικά ήταν πιθανότατα σπάνια, αν όχι εντελώς απόντα. Η γεύση στηριζόταν κυρίως στον πλούτο του χοιρινού, στα φαρμακευτικά βότανα και στη σκούρα, αλμυρή βάση της σάλτσας σόγιας.

Δύο ιστορίες εξηγούν συχνά πώς το « τσάι » μπήκε στο όνομα. Η μία αποδίδει την προέλευση σε έναν εστιάτορα της Klang, τον Lee Wen Di, ο οποίος λέγεται πως έκανε το πιάτο δημοφιλές μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο : οι πελάτες αποκαλούσαν τη σούπα rou gu di, δηλαδή « τα χοιρινά κόκαλα του Di » ; καθώς το Di στα hokkien ακούγεται σαν teh, το όνομα φέρεται να εξελίχθηκε σε rou gu cha (肉骨茶). Η άλλη εκδοχή, πιο απλή, αναδεικνύει το ζεστό κινέζικο τσάι που παραδοσιακά σερβίρεται ως συνοδευτικό.

Όποιος κι αν είναι ο τρόπος με τον οποίο καθιερώθηκε το όνομα, το bak kut teh ταξίδεψε μέχρι τη Σιγκαπούρη, περνώντας από φαγητό των εργατών σε κλασικό πρωινό. Το 2024, η Μαλαισία το ενέταξε επίσημα στην εθνική γαστρονομική της κληρονομιά, όμως η φήμη του είχε εδραιωθεί εδώ και καιρό, στους πάγκους και ανάμεσα στους τακτικούς θαμώνες, όπως και άλλες εμβληματικές σούπες, όπως το pho.

Τα βασικά υλικά του bak kut teh

• Χοιρινά παϊδάκια (προαιρετικά με πανσέτα, ουρά ή πόδια). Τα παϊδάκια προσφέρουν κρέας και μυελό ; τα πιο λιπαρά κομμάτια και όσα έχουν πέτσα δίνουν ζελατίνη, που χαρίζει στον ζωμό πιο βαθιά υφή.
• Μείγμα κινεζικών βοτάνων. Συχνά συγκεντρωμένα σε σακουλάκι, καθορίζουν το προφίλ του πιάτου : το dang gui και το chuanxiong φέρνουν μια ξυλώδη, φαρμακευτική πικράδα ; το yu zhu προσθέτει γλυκύτητα ; η γλυκόριζα στρογγυλεύει τις γωνίες ; το astragalus ή το codonopsis προσφέρουν μια διακριτικά τονωτική βάση ; οι κόκκινοι χουρμάδες και τα μούρα γκότζι δίνουν απαλή γλυκύτητα και λίγο χρώμα. Στη συνταγή παρακάτω, απλοποιώ τη λίστα, αλλά μπορείτε να προσθέσετε ό,τι σας αρέσει.
• Σκόρδο. Ολόκληρα κεφάλια μαλακώνουν και ανοίγουν στο μαγείρεμα, μεταμορφώνοντας την έντασή τους σε στρογγυλή γλύκα (λίγο τηγανητό σκόρδο στο σερβίρισμα αρέσει επίσης πολύ στους λάτρεις του).
• Νότες αρωματικών μπαχαρικών (συνηθισμένες σε πολλά μπολ, ιδίως hokkien). Αστεροειδής γλυκάνισος, γαρίφαλο, cassia και σπόροι μάραθου χαρίζουν ένα ζεστό, πικάντικο άρωμα, που πολλοί συνδέουν σήμερα με το bak kut teh (με, ανάλογα με τα γούστα, και μια πινελιά από σκόνη τσίλι).
• Πιπέρι. Συχνά υπάρχει στο υπόβαθρο σε πολλές εκδοχές με βότανα ; κυριαρχεί όμως στα μπολ με προσανατολισμό teochew.
• Σάλτσα σόγιας & αλάτι. Καρυκεύουν τον ζωμό ; ειδικά η σκούρα σάλτσα σόγιας είναι καθοριστική για την αλμύρα και το χρώμα στις σκούρες εκδοχές τύπου Klang.
• Τα απαραίτητα στο τραπέζι. Λευκό ρύζι, youtiao για να ρουφά τον ζωμό, και μια σάλτσα για βούτηγμα με βάση σάλτσα σόγιας (ανοιχτή ή σκούρα), τσίλι (τύπου sambal oelek) και ψιλοκομμένο ωμό σκόρδο ; ένα καυτερό λάδι τσίλι μπορεί να την αντικαταστήσει (ή να τη συμπληρώσει), ανάλογα με τη διάθεση. Το ζεστό κινέζικο τσάι είναι το κλασικό αντίβαρο. Για να βρείτε τα βότανα και τα καρυκεύματα, ένα ασιατικό παντοπωλείο διευκολύνει συχνά τον εφοδιασμό.

Περιφερειακά στιλ, τελετουργίες και διαμάχες γύρω από την αυθεντικότητα

Ένα όνομα, πολλές εκδοχές

• Hokkien/Klang. Σκούρο, έντονα επηρεασμένο από τη σάλτσα σόγιας, συχνά γενναιόδωρο σε βότανα ; το σκόρδο λιώνει μέσα στο έγχυμα, ενώ το πιπέρι μένει σχετικά διακριτικό. Πολλοί ντόπιοι το θεωρούν το αυθεντικό αρχικό πρότυπο.
• Teochew/Σιγκαπούρη. Πιο ανοιχτός ζωμός, καρυκευμένος κυρίως με λευκό πιπέρι και σκόρδο, με λίγα ή καθόλου φαρμακευτικά βότανα ; όταν χρειάζεται, μόνο μια πινελιά ανοιχτής σάλτσας σόγιας, χωρίς σκούρα σάλτσα σόγιας. Οι λάτρεις εκτιμούν την έντασή του και τον ξεκάθαρο χαρακτήρα του ; οι σκεπτικιστές θεωρούν ότι μοιάζει περισσότερο με πιπεράτη χοιρινή σούπα που απλώς φέρει το ίδιο όνομα.
• Καντονέζικη εκδοχή. Πιο σπάνια, μερικές φορές ακόμη πιο προσανατολισμένη στο « τονωτικό », με πιο δηλωμένη πικράδα « φαρμακοποιείου » ; και ορισμένες φορές μια πινελιά κρασιού ή φαρμακευτικού λικέρ (药酒).

Όποιο κι αν είναι το στιλ, οι συνήθειες παραμένουν εντυπωσιακά σταθερές : συνήθως τρώγεται στο πρωινό (όπως ένα congee) ή σε πιο αργό πρωινό, με ρύζι ή youtiao, με ένα μείγμα από σόγια, τσίλι και σκόρδο στο πλάι, και συνοδευόμενο από ζεστό τσάι για να καθαρίζει τον ουρανίσκο.

Πέρα από το χρώμα, η αυθεντικότητα κρίνεται συχνά με βάση μερικά απλά κριτήρια :

• Μια βάση από χοιρινό και κόκαλα. Το πιάτο στηρίζεται στο χοιρινό και το κόκαλο, όχι σε δεμένο ζωμό.
• Ένας ζωμός ανοιχτός ή σκούρος, αλλά όχι δεμένος. Οι εκδοχές κυμαίνονται από τις πιο διάφανες έως τις πιο σκούρες, ανάλογα με το καρύκευμα και τη σάλτσα σόγιας.
• Βότανα ή πιπέρι ως κύριος άξονας. Είτε μια παραδοσιακή βάση βοτάνων, είτε (σε πολλά μπολ teochew) μια συνειδητή ανάδειξη του πιπεριού.
• Μακρόχρονο μαγείρεμα. Ο χρόνος του σιγοβρασίματος είναι καθοριστικός για την εξαγωγή και τη συμπύκνωση των γεύσεων.
• Το τσάι σερβιρισμένο στο πλάι. Αποτελεί μέρος του σερβιρίσματος, ακόμη κι αν δεν μαγειρεύεται στην κατσαρόλα.

Στον κόσμο των ασιατικών σουπών, το κατατάσσουν συχνά δίπλα σε ένα tom yum, σε ένα tom kha gai, σε μια σούπα wonton, σε μια σούπα Πεκίνου ή ακόμη και σε ένα bún bò Huế ; και, για να ανακαλύψετε κι άλλα χοιρινά πιάτα της περιοχής, το μαλαισιανό τηγανητό χοιρινό είναι μια εξαιρετική στάση.

Γαστρονομικές πηγές

• Bak kut teh – Βικιπαίδεια (κινεζικά)
• Το «Teh-riffic» bak kut teh – Jiak Pa Bui (αγγλικά)
• Η αυθεντική συνταγή bak kut teh των πατεράδων μας • Αναδημιουργώντας το «Coolie Tea» – Tony Johor Kaki (αγγλικά)
• Πώς να ετοιμάσετε στο σπίτι ένα «bak kut teh» χωρίς τσάι; – Zhihu (κινεζικά)
• Πώς να πετύχετε ένα καλό bak kut teh; – Απάντηση του 仟味高汤 – Zhihu (κινεζικά)
• Η κουζίνα της A Ling – Υλικά του παραδοσιακού bak kut teh: 1 φακελάκι, χοιρινό / χοιρινό στομάχι / παϊδάκια… – Facebook (κινεζικά)
• Bak kut teh – Σιγκαπούρη – NLB Singapore (αγγλικά)
• Προκαλεί πράγματι η σούπα bak kut teh ηπατοτοξικότητα; – SpringerLink (αγγλικά)
• Από πού προέρχεται το bak kut teh; – 6 εκδοχές και η ιστορία της εξέλιξής του | Σχετικά με τη «θεωρία του Quanzhou» – 食公子经典 (κινεζικά)
• Τοπικοί γευσιγνώστες σάς καθοδηγούν: έρευνα για το πιο αυθεντικό bak kut teh της Μαλαισίας – Zhihu (κινεζικά)
• Ποια υλικά περιέχει πραγματικά το bak kut teh; – Zhihu (κινεζικά)