Chcete pavlovu, která pod lžičkou krásně křupne a odhalí lehký vanilkový krém a čerstvé ovoce? Tady se sněhový korpus připravuje bez vajec, z rostlinného základu, a zdobí se mangem, ananasem, marakujou, bazalkou a limetkovou kůrou.
Výsledná chuť je čistá, výrazně ovocná, s jasným kontrastem mezi suchým křupavým korpusem a šťavnatým ovocem. Pro stálé výsledky važte vše v metrických jednotkách, protože u sněhového korpusu se přesnost na gram projeví při pečení. Tento recept doplňuje sérii bezlepkových dortů a dezertů.
Co je bezlepková veganská pavlova?
Je to pavlova s veganským sněhovým korpusem, zdobená rostlinnou šlehačkou a tropickým ovocem. Tato verze je zároveň bezlepková, s vhodnou rostlinnou smetanou a velmi jednoduchou oblohou ze zralého manga, zralého ananasu, marakuji, bazalky a limetky. Chuť je svěží, místy nakyslá, s výrazným bylinným tónem bazalky a trochou křupavosti, pokud přidáte opražený kokos.
Základem sněhové hmoty nejsou vaječné bílky, ale bramborová bílkovina, která je zde jejich hlavní náhradou. Xanthanová guma slouží jako zahušťovadlo a moučkový cukr s kukuřičným škrobem pomáhají udržet strukturu při pečení. Nakonec tenká vrstva rozpuštěného kakaového másla chrání korpus před vlhkostí krému a ovoce.
Hlavní suroviny
Bramborová bílkovina tvoří základ veganské sněhové hmoty. Po smíchání s vodou a trochou xanthanové gumy se vyšlehá do nadýchané pěny. Xanthanová guma přitom působí jako zahušťovadlo.
Směs moučkového cukru a kukuřičného škrobu slouží ke stabilizaci sněhové hmoty během pečení. Obě sypké suroviny je potřeba před zapracováním prosít. Z ovoce vyberte dobře zralé mango, dobře zralý ananas a čerstvou marakuju, právě ty dodají šťávu, kyselost a hlavní vůni.
Bazalka a limetková kůra se k sobě hodí, zvlášť v kombinaci s tropickým ovocem. Opražený kokos je volitelný, ale dodá sušší tón a trochu křupavosti. Na krém vyberte rostlinnou smetanu ke šlehání bez lepku a laktózy, s obsahem tuku alespoň 30 %. Vanilka je volitelná, můžete ji do krému přidat, pokud chcete jemnější, zakulacenou chuť.
Rozpuštěné kakaové máslo má přesný úkol: vytváří bariéru proti vlhkosti. Když jím potřete sněhový korpus, pomůže mu zůstat déle suchý.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Nejprve tyčovým mixérem rozmixujte bramborovou bílkovinu, xanthanovou gumu a studenou vodu, aby se prášek zcela rozpustil. Přikryjte a před šleháním dejte směs na 15 až 30 minut do lednice. Toto vychlazení je důležité, nevynechávejte ho.
Šlehání sněhové hmoty
Nejprve šlehejte jen do měkkých špiček, ne déle, a poté přidejte cukr ve třech dávkách. Jakmile postupně zapracujete všechen cukr, zvyšte rychlost a šlehejte dalších 8 až 10 minut. Cílem je lesklý, pevný sníh, který drží ostré špičky.
Poté přidejte prosátý moučkový cukr a prosátý kukuřičný škrob, také ve třech dávkách. Zapracovávejte je jemně, aby hmota nespadla. Pokud v tuto chvíli pěnu srazíte, korpus bude hůře držet tvar.
Tvarování a pečení korpusů
Cukrářským sáčkem nastříkejte ze sněhové hmoty kolečka o průměru 7 cm. Zaoblenou spodní stranou lžíce nebo odměrnou lžící vytvořte uprostřed důlek na náplň. Důlek by měl mít jasný tvar, aby se do něj vešel krém a ovoce bez přetékání.
Pečte v troubě předehřáté na 105°C po dobu 60 až 90 minut. Rozmezí je široké, proto sledujte hlavně stav korpusu, který má vyschnout, ale nemá zhnědnout.
Příprava ovoce
Ananas a mango nakrájejte odděleně na malé kostičky. Nechte je okapat, abyste odstranili přebytečnou šťávu, jinak sněhový korpus rychle zvlhne. Bazalku nasekejte najemno a promíchejte ji pouze s ananasem.
Nakrájené ovoce poté dejte do lednice, aby se před sestavením dezertu alespoň 10 minut chladilo a marinovalo. Tato doba stačí k tomu, aby bazalka provoněla ananas, aniž by ovoce změklo.
Jak sestavit pavlovu, aby se nerozmočila
Rostlinnou smetanu vyšlehejte do lehké, nadýchané konzistence. Pokud používáte vanilku, přidejte ji v tuto chvíli. Ke zdobení použijte řezanou cukrářskou špičku a krém nastříkejte po obvodu, střed nechte volný.
Ještě předtím potřete sněhová kolečka rozpuštěným kakaovým máslem shora i zespodu. Uzavře povrch korpusu a omezí pronikání vlhkosti. Je to důležité, aby korpus při kontaktu s náplní nezměkl, nenasákl vlhkost ani se nerozmočil.
Při plnění začněte ananasem marinovaným s bazalkou a poté přidejte mango. Kolem náplně pak nalijte trochu čerstvé šťávy z marakuji i se semínky. Nakonec přidejte několik kousků opraženého kokosu, pokud ho používáte, a čerstvou limetkovou kůru.
Ostatní moje veganské dezerty najdete pohromadě na jednom místě.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 10 g bramborového proteinu
- 150 g vody studené
- 0.3 g xanthanové gumy
- 120 g cukru
- 1 špetka xanthanové gumy přidejte před šleháním
- 40 g moučkového cukru
- 10 g kukuřičného škrobu
- 100 g manga zralého a sladkého
- 100 g ananasu zralého
- 1 marakuja velká
- 10 lístků bazalky čerstvé
- kůra z 1 limetky velké
- 200 g rostlinné smetany ke šlehání bez lepku, bez sóji
- 1 g mleté vanilky nebo 10 g vanilkového extraktu
Postup
Veganský sněhový základ
- Smíchejte bramborový protein v prášku, xanthanovou gumu a vodu.10 g bramborového proteinu, 150 g vody, 0.3 g xanthanové gumy
- Tyčovým mixérem směs rozmixujte, aby se prášek zcela rozpustil. Zakryjte a dejte na 15 až 30 minut do lednice.
- Směs s bramborovým proteinem šlehejte, dokud se nezačnou tvořit měkké špičky; ve třech dávkách přidejte cukr. Zvyšte rychlost a šlehejte 8 až 10 minut, dokud nevzniknou pevné a lesklé špičky.120 g cukru, 1 špetka xanthanové gumy
- Ve třech dávkách opatrně vmíchejte prosátý moučkový cukr a kukuřičný škrob. Dávejte pozor, aby sníh nespadl.40 g moučkového cukru, 10 g kukuřičného škrobu
- Cukrářským sáčkem nastříkejte ze sněhu kolečka o průměru 7 cm. Pomocí zaoblené lžíce nebo odměrné lžičky vytvořte uprostřed důlek.
- Pečte 60-90 minut v troubě předehřáté na 105°C.
- Podrobný postup najdete ve videu o přípravě veganského sněhu.
Příprava ovocné náplně
- Ananas a mango nakrájejte zvlášť na malé kostičky. Nechte okapat, abyste odstranili přebytečnou šťávu. Bazalku nasekejte nadrobno a smíchejte s nakrájeným ananasem.100 g manga, 100 g ananasu, 10 lístků bazalky
- Nakrájené ovoce dejte alespoň na 10 minut do lednice, aby se vychladilo a marinovalo.
Sestavení Pavlovy
- V míse vyšlehejte rostlinnou smetanu do lehké a nadýchané konzistence. Pro další chuťový tón přidejte vanilku.200 g rostlinné smetany ke šlehání, 1 g mleté vanilky
- Sněhové korpusy potřete shora i zespodu rozpuštěným kakaovým máslem. Tím se na povrchu vytvoří ochranná vrstva, která zabrání změknutí.
- Cukrářským sáčkem s hvězdicovou špičkou nastříkejte šlehačku po celém obvodu sněhového korpusu a střed nechte prázdný.
- Pavlovu naplňte nejprve ananasem marinovaným s bazalkou a poté mangem.
- Kolem náplně nalijte trochu čerstvé marakujové šťávy i se semínky.1 marakuja
- Přidejte několik kousků opraženého kokosu a nakonec posypte čerstvě nastrouhanou limetkovou kůrou.kůra z 1 limetky
