Andouillette v horkovzdušné fritéze

Andouillette opečené dozlatova v horkovzdušné fritéze, s křupavým střívkem, podávané se smetanovou omáčkou s hrubozrnnou hořčicí.

Znáte ten okamžik, kdy otevřete koš a najednou se vyvalí vůně, výrazná, trochu divoká, jako v poctivém bistru. Střívko je opečené dohněda a napnuté, pod kleštěmi křupe.

Uvnitř zůstala vepřová střeva vláčná, tučná tak akorát, a omáčka s hrubozrnnou hořčicí to všechno vyvažuje nakyslým tónem. Andouillette má špatnou pověst u těch, kdo nikdy neochutnali opravdu dobrou. Jedna od uzenáře, s označením AAAAA a opečená horkým vzduchem dozlatova, to vyřeší jediným soustem.

Co je andouillette?

Andouillette je francouzská uzenářská specialita s hrubou strukturou, vyrobená z vepřového tlustého střeva a žaludku, které se ochutí a naplní do přírodního střívka. Prodává se už tepelně upravená, uzenář ji zvolna vaří ve výrazně ochuceném vývaru. Doma ji tedy vlastně nevaříte: prohřejete ji až do středu, necháte rozpustit zbývající tuk a opečete střívko. Přesně to umí horkovzdušná fritéza, jejíž proudící horký vzduch vysušuje povrch a spouští Maillardovu reakci na kolagenu ve střívku.

Název je zdrobnělinou slova andouille, nejde ale o zmenšenou andouille: liší se samotný výrobek, průměr i způsob podávání. Označení AAAAA pochází od Přátelského sdružení milovníků pravé andouillette, klubu gurmánů založeného v 70. letech 20. století, který oceňuje řemeslné výrobky.

Od Troyes po Lyon, záležitost uzenářů

Andouillette patří do francouzské kuchyně už od středověku. Uzenáři v ní našli způsob, jak využít vnitřnosti: dlouhé čištění, ochucení, ruční plnění do střívka a pomalé vaření. Troyes v Champagne jí dalo nejznámější podobu, výhradně z vepřového.

Lyon si uchoval vzpomínku na andouillette s telecím okružím, které má jemnější strukturu. V Aube přidávají místní sýr Chaource, který na konci pečení nechají rozpustit na rozříznuté andouillette. Každý region hájí tu svou a uzenářské soutěže tuto rivalitu udržují.

Podává se jako bistrové jídlo s hranolky, gratin dauphinois nebo pečenými drobnými bramborami a se sklenicí hrubozrnné hořčice na stole. S přípravou brambor počítejte zvlášť: potřebují jinou dobu i teplotu než andouillette, a když je budete péct společně v přeplněném koši, nepovede se ani jedno. Před nástupem horkovzdušných fritéz se andouillette dopékala na pánvi, na grilu nebo v troubě, za doprovodu prskajícího tuku a vůně, která v kuchyni vydržela tři dny.

Hlavní suroviny na andouillette

Všechno stojí na samotné andouillette. Místo balení ze supermarketu si u uzenáře vyberte kus s označením AAAAA: toto označení znamená vepřové tlusté střevo bez pojiv a průmyslově vyráběné náplně, přičemž vodítkem jsou výrobky z Troyes. Křupavost zajišťuje přírodní střívko, a pokud je tenké a dobře napnuté, zbytek už půjde sám.

Na potření se používá olivový olej a dijonská hořčice. Tenká vrstva oleje brání příliš rychlému vysychání kolagenu ve střívku a zajistí rovnoměrné zhnědnutí, hořčice dodá říz. Čerstvě mletý pepř a nic dalšího: andouillette se už při výrobě výrazně solí a další sůl by ji udělala nepoživatelnou.

Omáčka se připravuje zvlášť v rendlíku, nikdy ne v koši, kde by střívko rozmáčela. Šalotku nechte zesklovatět na másle, přípečky uvolněte suchým bílým vínem, přidejte hustou zakysanou smetanu a hrubozrnnou hořčici a krátce zredukujte. Chablis místo běžného bílého vína dodá omáčce svěžejší chuť, která vyváží tučnost.

Praktické rady pro andouillette z horkovzdušné fritézy

Rozhodující je vzhled: krásně zlatavé, napnuté střívko, které pod kleštěmi křupe. Nikdy nepřekračujte 180 °C, protože při 200 °C střívko praskne, i když ho propíchnete. Při klasické přípravě andouillette nerozřezávejte, vytekla by a vysušila se. Propíchněte ji jen střídmě vidličkou, 3 až 4 drobné dírky z každé strany, aby mohla unikat pára, a vždy ji obracejte kleštěmi, nikdy vidličkou, která vytváří další nekontrolované otvory, jimiž uniká tuk.

Tříminutové předehřátí nevynechávejte: ve studeném koši se andouillette začne zahřívat dřív, než se začne opékat, a střívko se místo napnutí svraští. Podle velikosti upravujte pouze dobu pečení, vždy při 180 °C, 10 až 12 minut pro tenkou andouillette, 12 až 15 minut pro běžnou velikost, 15 až 18 minut pro XXL. Podávejte ihned, protože po opětovném ohřátí gumovatí.

Jediným důvodem k podélnému rozříznutí andouillette je zapékaná varianta: pečte 12 minut, podélně rozřízněte, naplňte sýrem Chaource a vraťte na 3 minuty do fritézy, aby se sýr rozpustil. Tabulka dob přípravy v horkovzdušné fritéze poslouží jako vodítko pro zbytek jídla.