Citronové makronky s citronovým krémem bez laktózy

Chcete makronku, která při kousnutí křupne, uvnitř je lehce vláčná a uprostřed má výraznou citronovou náplň? Tady zůstanou skořápky hladké a pravidelné a citronový krém se nanáší studený, pevný, ale dostatečně poddajný, aby se při přiklopení rozprostřel.

Je to dezert, který vyžaduje přesnost na gram, ale jakmile víte, na co si dát pozor, jde všechno pěkně za sebou. A protože makronky potřebují noc v chladu, můžete si přípravu rozvrhnout beze spěchu. Všechny ostatní recepty na bezlepkové sušenky a drobné sladkosti najdete pohromadě na jednom místě.

Co jsou citronové makronky bez laktózy?

Jsou to přirozeně bezlepkové makronky (základ tvoří mandle a moučkový cukr), plněné vařeným citronovým krémem bez vajec a mléčných výrobků. Skořápky se připravují z italského sněhu, tedy z vyšlehaných bílků, do kterých se přilévá svařený cukrový rozvar: je stabilnější, lesklejší a pomáhá vytvořit krásně hladké skořápky.

Recept se skládá ze tří částí. Nejprve směs mandlové mouky a moučkového cukru ve stejném poměru, potom italský sníh a nakonec citronový krém. Celek stojí na kontrastu: tenký a suchý povrch, vláčnější vnitřek a výrazná kyselost, která na jazyku dlouho přetrvává.

Hlavní suroviny

Mandlová mouka a moučkový cukr tvoří směs ve stejném poměru: je to základ skořápky a její jemnost se při pečení hned projeví. Použijte extra jemnou mouku z loupaných mandlí; Blue Diamond je spolehlivá značka. Na obarvení nepoužívejte tekutá barviva, přidávají vodu a příliš ředí těsto; zvolte žluté práškové barvivo (nebo pastové či gelové), ideálně přírodní, například značky Hobbyland.

Bílky se používají ve dvou dávkách, z nichž jednu tvoří „odleželé“ bílky. Když je necháte několik dní v lednici, bílkoviny se trochu „uvolní“, bílky se vyšlehají do většího objemu a snáz z nich připravíte povedený italský sníh. Pokud nemáte čas, můžete je nahradit tekutými bílky v lahvi.

Citronový krém se zahušťuje rýžovou moukou a agarem a poté se do něj zašlehá studené rostlinné máslo. Nejlepší je máslo Naturli v kostce, stejně dobrou alternativou je Miyokos. Pro snazší plánování si krém připravte předem: musí strávit několik hodin v chladu, aby dostatečně zpevnil a dal se nanášet cukrářským sáčkem.

Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout

Makronky nepřesnosti neodpouštějí a je to jeden z důvodů, proč jsou v cukrárnách tak drahé. Všechno se váží, žádné měření „na lžíce“: potřebujete váhu a přesnost na gram, protože odměřování podle objemu není stejně přesné.

Citronový krém: vaření, chlazení, konzistence

V rendlíku smíchejte rýžovou mouku, agar a cukr, potom přidejte vodu, citronovou kůru a šťávu. Za stálého míchání zahřívejte na středním ohni, dokud směs nezačne vřít a nezhoustne, a poté odstavte.

Než přidáte studené rostlinné máslo, nechte krém zchladnout přibližně na 50°C. Rozmixujte dohladka, aby v něm nezůstaly žádné hrudky.

Potom krém přendejte do nádoby, přikryjte fólií přímo na povrchu a dejte na několik hodin do lednice. Musí ztuhnout a být dostatečně pevný, aby při nanášení cukrářským sáčkem držel tvar. (Poznámka: některé čokoládové ganache mohou po dlouhých hodinách v chladu ztuhnout natolik, že se sáčkem špatně nanášejí.)

Italský sníh: rozvar, přilévání, kdy přestat šlehat

Rozvar se připravuje z cukru a malého množství vody: tento detail pomáhá zabránit krystalizaci. Vařte ho na 118-120°C, ani méně, ani více.

Mezitím začněte šlehat bílky, jen dokud lehce nezpění. Potom snižte rychlost šlehače a rovnoměrným tenkým proudem přilévejte horký rozvar, následně zvyšte rychlost a šlehejte 4-6 minut. Zatímco se sníh šlehá, můžete už začít připravovat těsto na makronky.

Přestaňte, jakmile je sníh pevný, lesklý a ještě trochu vlažný. Při příliš dlouhém šlehání tento okamžik propásnete: sníh nepřešlehejte a snažte se, aby zůstal mírně teplý, díky tomu budou skořápky hladší a lesklejší.

Mandlová směs a zapracování sněhu: jemnost, stékání v pruhu, správná míra

Aby měly skořápky hladký povrch, rozmixujte mandlovou mouku s moučkovým cukrem v robotu co nejjemněji a poté prosejte přes jemné síto. Odstraníte tím hrubší částečky a směs bude opravdu stejnoměrná.

Mandlovou směs potom v robotu s plochým míchacím nástavcem smíchejte s jednou dávkou bílků na pastu. Přidejte k ní ⅓ sněhu a míchejte na nízkou rychlost, dokud se vše zcela nespojí.

Zbytek sněhu zapracujte ve dvou dávkách překládáním, dokud těsto nestéká v souvislém pruhu. Tady je potřeba najít správnou míru: nedostatečně promíchané těsto zůstává husté, špatně se roztéká a vytváří silné, matné skořápky, skoro jako „hamburgerové bulky“. Přemíchané těsto je příliš řídké, po nastříkání se rychle rozlévá a skořápky jsou pak tenké. Poznáte to okamžitě: přemíchané těsto se rozteče velmi rychle; nedostatečně promíchané se po nastříkání téměř nepohne.

Stříkání, zasychání, pečení

Na stříkání použijte špičku č. 10 a tvořte kolečka o průměru přibližně 4 cm. Stříkejte je na silikonovou podložku (raději než na pečicí papír): těsto se roztéká pravidelněji a skořápky jsou stejnoměrnější.

Jakmile máte celý plech nastříkaný, několikrát s ním klepněte, aby se povrch vyrovnal, a bublinky na povrchu propíchněte párátkem. Potom přichází zasychání: 30-60 minut podle vlhkosti v kuchyni. Dokud je povrch vlhký, makronky do trouby nedávejte; musí se na nich vytvořit slupka, po které můžete přejet prstem, aniž byste ji porušili. Jinak skořápky popraskají nebo se zdeformují.

Pečte při 150°C po dobu 16–18 minut podle velikosti. Než skořápky sejmete ze silikonové podložky (nebo pečicího papíru), nechte je vychladnout, jinak se potrhají.

Plnění a odležení

Skořápky roztřiďte podle velikosti a rozložte je do dvojic: jednu vypouklou stranou nahoru, druhou obráceně. Citronový krém musí být studený: naplňte jím sáček, doprostřed nastříkejte kopeček velikosti lískového oříšku, přiklopte druhou skořápkou a velmi jemně přitlačte, aby se krém rozprostřel.

Makronky nejezte hned v den přípravy. Dejte je do lednice v dobře uzavíratelné krabičce vyložené pečicím papírem na noc nebo alespoň na 24 hodin (počítejte s 24 až 28 hodinami). Během odležení skořápka nasaje vlhkost z náplně: vnitřek se stane vláčnějším, zatímco povrch zůstane lehce křupavý.

Skladování

Při správném skladování vydrží v lednici až 7 dní a jejich konzistence i chuť se časem zlepšují. V žádném případě nejsou určené k jídlu hned v den přípravy: potřebují alespoň 24 hodin odležet v chladu.

Můžete je také zamrazit až na 6 týdnů. Před podáváním je nechte rozmrazovat v lednici alespoň 3 hodiny nebo celou noc: při tomto pomalém rozmrazování v chladu mohou skořápky znovu vstřebat vlhkost uvolněnou po zmrazení.

Všechny ostatní bezlepkové recepty najdete zde.

Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.