Zpět
–+ porce
Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - En-tete

Citronové makronky s citronovým krémem bez laktózy

Vytisknout recept Pinner la recette
5/5 (19)
Doba přípravy: 50 minut
Doba vaření: 30 minut
Celkový čas: 1 hodina 20 minut
Chod: Dezert
Kuchyně: Francouzská
Servings: 40 makronek
Author: Marc Winer

Ingredience

  • 140 g citronové šťávy
  • kůra ze 2 citronů
  • 10 g vody
  • 100 g cukru
  • 25 g rýžové mouky
  • 2 g agar-agaru v prášku
  • 140 g veganského másla Naturli nebo veganského másla Miyokos
  • 250 g mandlové mouky nejlépe Blue Diamond
  • 250 g moučkového cukru
  • 90 g bílků
  • 0.5 g žlutého potravinářského barviva (práškového, pastového nebo gelového), případně podle potřeby
  • 90 g bílků odleželých
  • 225 g cukru
  • 65 g vody

Procédé

Vaření citronového krému

  • V rendlíku smíchejte rýžovou mouku, agar-agar a cukr.
    25 g rýžové mouky, 2 g agar-agaru v prášku, 100 g cukru
  • Přidejte vodu, citronovou kůru a šťávu a za stálého míchání zahřívejte na středním ohni, dokud směs nezačne vřít a nezhoustne.
    10 g vody, kůra ze 2 citronů, 140 g citronové šťávy
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute l’eau, le zeste et le jus de citron, puis cuis à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ébullition et épaississement.
  • Odstavte z ohně.
  • Nechte citronový krém vychladnout přibližně na 50°C.
  • Přidejte studené veganské máslo a rozmixujte dohladka.
    140 g veganského másla
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le beurre vegan froid en mixant jusqu’à obtenir une texture lisse.
  • Přendejte do nádoby, zakryjte potravinářskou fólií a dejte na několik hodin do lednice, dokud krém neztuhne natolik, aby se dal nanášet cukrářským sáčkem.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Transvase dans un récipient, couvre de film alimentaire, puis conserve au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à ce que ce soit pris et assez ferme pour pocher.

Příprava italského sněhu

  • V malém rendlíku svařte vodu s cukrem na teplotu 118-120°C.
    65 g vody, 225 g cukru
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Fais bouillir l’eau et le sucre dans une petite casserole jusqu’à atteindre 118-120°C.
  • V kuchyňském robotu šlehejte bílky, dokud lehce nezpění.
    90 g bílků
  • Snižte rychlost a rovnoměrným tenkým pramínkem přilévejte horký cukrový rozvar.
  • Zvyšte rychlost a šlehejte dalších 4-6 minut.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Augmente la vitesse et continue de fouetter 4-6 minutes.
  • Zatímco se šlehá sníh, začněte připravovat těsto na makronky.
  • Přestaňte šlehat, jakmile je italský sníh pevný, lesklý a mírně vlažný.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Arrête quand la meringue italienne est ferme, brillante et un peu tiède.

Pasta ze stejných dílů mandlí a cukru - Těsto na makronky

  • Mandlovou mouku a moučkový cukr rozmixujte v robotu na co nejjemnější prášek a poté prosejte přes jemné síto.
    250 g mandlové mouky, 250 g moučkového cukru
  • Směs mandlové mouky smíchejte s bílkem v robotu s plochým míchacím nástavcem, dokud nevznikne pasta.
    90 g bílků, 0.5 g žlutého potravinářského barviva
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Mélange le mélange farine d’amande avec le blanc d’œuf au batteur muni de la feuille jusqu’à former une pâte.
  • K mandlové pastě přidejte 1/3 sněhu a šlehejte na nízkou rychlost, dokud se zcela nezapracuje.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Ajoute 1/3 de meringue à la pâte d’amande, puis fouette à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.
  • Zbylý italský sníh zapracujte ve 2 dávkách, dokud těsto nezačne stékat v souvislé stuze.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Incorpore le reste de la meringue italienne en 2 fois jusqu’à atteindre le stade du ruban.
  • Těsto nepřemíchejte, ale ani ho nepromíchejte příliš málo.
  • Přemíchané těsto se při nanášení sáčkem rychle roztéká, zatímco málo promíchané těsto je příliš husté a po nanesení se téměř nerozteče.
  • Najděte správnou konzistenci mezi těmito dvěma krajnostmi.

Pečení skořápek makronek

  • Pomocí cukrářské špičky č.10 nastříkejte z těsta kolečka o průměru přibližně 4 cm na plech vyložený podložkou Silpat nebo silikonovou podložkou.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Avec une douille n°10, poche la pâte en disques d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis Silpat ou d’un tapis en silicone.
  • Plechem několikrát klepněte, aby se těsto zploštilo, a pak párátkem propíchněte bublinky na povrchu.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Tape la plaque quelques fois pour aplatir la pâte, puis perce les bulles en surface avec un cure-dent.
  • Nechte skořápky makronek zasychat 30-60 minut podle vlhkosti v kuchyni.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse croûter les coques 30-60 minutes, selon l’humidité de ta cuisine.
  • Skořápky nedávejte do trouby, pokud jsou ještě vlhké.
  • Jakmile jsou skořápky dostatečně suché, pečte je při 150°C po dobu 16–18 minut podle velikosti.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Quand les coques sont assez sèches, fais cuire à 150°C pendant 16–18 minutes, selon la taille.
  • Než skořápky sloupnete ze silikonové podložky nebo pečicího papíru, nechte je vychladnout.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Laisse refroidir avant de les décoller du tapis en silicone ou du papier cuisson.

Sestavení makronek

  • Spárujte skořápky podle velikosti a dvojice rozložte na plech střídavě jednou vrchní stranou nahoru a jednou dolů.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Associe les coques par taille, puis dispose les paires en alternance sur une plaque, l’une face vers le haut et l’autre face vers le bas.
  • Cukrářský sáček se špičkou naplňte studeným citronovým krémem a doprostřed jedné skořápky nastříkejte kopeček náplně velikosti lískového oříšku.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Remplis une poche à douille avec la crème au citron froide, puis poche une noisette de garniture au centre d’une coque.
  • Přiklopte druhou skořápkou a lehce přitlačte, aby se citronový krém rozprostřel.
    Macarons sans lactose à la crème au citron (sans gluten) - Pose l’autre coque par-dessus, puis appuie légèrement pour étaler la crème au citron.
  • Před podáváním nechte naplněné makronky v lednici přes noc nebo alespoň 24 hodin ve vzduchotěsné dóze na potraviny vyložené pečicím papírem.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!