Chcete veganský sníh, který při pečení drží tvar, a to bez aquafaby? Základem tohoto sněhu je roztok bramborové bílkoviny, který se vyšlehá stejně jako bílek. Cílem je lesklá a pevná hmota, která se dá úhledně stříkat cukrářským sáčkem a při sušení v troubě neklesne. Vše záleží na teplotě, načasování a správném postupu. Tento recept doplňuje sérii bezlepkových sušenek.
Co je veganský sníh z bramborové bílkoviny?
Klasický sníh se připravuje šleháním bílků s cukrem, čímž získá lehkou, vzdušnou a hedvábnou strukturu. Zde stejného výsledku dosáhneme bez vajec, pomocí bramborové bílkoviny.
Bramborová bílkovina se smíchá s vodou a vytvoří roztok, který se chová téměř jako bílek, jen má tmavší barvu. Ze všech náhražek vajec se právě ona nejvíce blíží vyšlehanému bílku. Dobře pění a lépe snáší pečení při vyšší teplotě, takže se hodí do pečených moučníků, jako jsou veganské piškotové korpusy a veganské makronky.
Hlavní suroviny
Bramborová bílkovina je prášek, který je před dalším zpracováním potřeba rozpustit ve vodě. Podle značky může mít výraznou vůni, nebo naopak zůstat poměrně neutrální, proto se nedivte, pokud se obsah vašeho sáčku bude lišit od jiného.
Xanthanová guma je velmi jemný bílý prášek, který slouží jako zahušťovadlo a pojivo. V tomto sněhu pomáhá stabilizovat strukturu během šlehání.
Pokud jde o značky, Sosa Potatowhip je snadno dostupný, ale má výraznější chuť než jiné výrobky. Je určený k pečení, ne však k přípravě pěn, a seženete ho pouze na internetu (včetně Amazonu). Bramborová bílkovina Louis Francois má o něco neutrálnější chuť, hodí se jak k pečení, tak k přípravě pěn a lze ji koupit pouze na webu Louis Francois.
Technické rady a chyby, kterým se vyhnout
Všechny suroviny zde vážíme v metrických jednotkách, abychom zachovali přesnost. Pokud potřebujete jednotky převést, udělejte to ještě před začátkem přípravy, protože sníh nepřesnosti příliš neodpouští a o výsledku rozhoduje každý gram.
Rozpustit a poté vychladit
Nejprve smíchejte bramborovou bílkovinu, xanthanovou gumu a vodu a míchejte, dokud se prášky zcela nerozpustí. Ponorný tyčový mixér tento krok výrazně urychlí, zvlášť pokud má váš prášek sklon tvořit drobné hrudky.
Jakmile je roztok homogenní, dejte ho alespoň na 15 minut do lednice. Při šlehání musí být studený.
Vyšlehat a poté zpevnit cukrem
Studený roztok nalijte do mísy, před šleháním přidejte špetku xanthanové gumy a šlehejte, dokud se nezačnou tvořit měkké špičky. V této fázi hmota sotva drží tvar a vytvořená špička se ohýbá dolů.
Poté postupně přidávejte cukr, po jedné lžíci. Zvyšte rychlost na vysoké otáčky a došlehejte do lesklého sněhu s pevnými špičkami. Podle šlehače počítejte s 6 až 10 minutami.
Výsledná hmota má být pevná, lehká a hedvábná. Po vyšlehání ji ihned použijte.
Verze k pečení: prosáté sypké suroviny a jemné vmíchání
Pokud chcete sníh péct, smíchejte moučkový cukr a kukuřičný škrob. Směs prosejte a poté ji ve třech dávkách opatrně vmíchejte do pevného sněhu překládáním, aby nespadl.
Poté cukrářským sáčkem nastříkejte požadované tvary. Vložte do trouby předehřáté na 105°C a nechte podle velikosti sušit 1 až 1 h 30, dokud nebudou zcela suché.
Proč zde nepoužíváme aquafabu
Z aquafaby lze vyšlehat krásný sníh, ale při pečení nad 115°C se zhroutí. Bramborová bílkovina při pečení lépe drží tvar, a právě proto se často volí tam, kde je potřeba sníh skutečně upéct.
Tento recept najdete také mezi mými veganskými recepty.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu YouTube.
Sněhové pusinky z bramborového proteinu ve veganské verzi
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 10 g bramborového proteinu
- 150 g vody studené
- 0.5 g xanthanové gumy
- 120 g cukru
- 1 špetka xanthanové gumy přidejte ji před šleháním
- 40 g moučkového cukru
- 10 g kukuřičného škrobu
Postup
Příprava
- Smíchejte bramborový protein v prášku, xanthanovou gumu a vodu. Míchejte, dokud se prášky nerozpustí. Pro rychlejší promíchání použijte tyčový mixér. Před použitím nechte alespoň 15 minut v lednici.10 g bramborového proteinu, 150 g vody, 0.5 g xanthanové gumy
- V míse kuchyňského robotu smíchejte vychlazený roztok bramborového proteinu se špetkou xanthanové gumy a šlehejte, dokud sníh netvoří měkké špičky.1 špetka xanthanové gumy
- Přidávejte cukr po jedné lžíci. Zvyšte rychlost na maximum a šlehejte, dokud sníh nebude lesklý a nebude tvořit pevné špičky. Může to trvat 6-10 minut.120 g cukru
- Veganský sníh musí být pevný, lehký a hedvábně jemný. Ihned použijte.
Pečené pusinky
- Smíchejte moučkový cukr s kukuřičným škrobem. Prosejte a poté ve třech dávkách opatrně vmíchejte do pevného sněhu. Dávejte pozor, aby sníh nespadl.40 g moučkového cukru, 10 g kukuřičného škrobu
- Cukrářským sáčkem nastříkejte sníh do požadovaných tvarů. Podle velikosti pečte 1 až 1,5 hodiny v troubě předehřáté na 105°C nebo do úplného vysušení.
