Chcete bezlepkový chléb, který vytáhnete z hrnce s křupavou kůrkou a pevnou střídkou? Tento se připravuje bez hnětení, s rychlým kváskem z droždí, který mu dodá chlebovou vůni a hlubší chuť, ale ne kyselost pravého kvasu. Stačí promíchat, nechat čas udělat své a upéct v předem rozpáleném hrnci. Pokud chléb necháte na mřížce opravdu vychladnout, kůrka zůstane při krájení suchá a křupavá. Další moje bezlepkové chleby a sladké pečivo najdete ve stejné kategorii.
Co je veganský bezlepkový chléb pečený v hrnci?
Je to bezlepkový chléb pečený v hrnci, tedy v rovnoměrném teple a vlhkém prostředí. Pára zachycená pod poklicí pomáhá vytvořit zlatavou a křupavou kůrku, aniž by vnitřek příliš rychle vysychal. Zde je těsto obohacené olivovým olejem a pro výraznější vůni do něj přidáváme předem vykvašený kvásek z mouky, vody a droždí. Recept je také bez laktózy a veganský, protože neobsahuje máslo ani mléko, jen vodu, olivový olej a suché suroviny.
Hlavní suroviny
O strukturu těsta se plně stará bezlepková chlebová mouka. V receptu se používá bezlepková chlebová mouka Schär, ale funguje i bezlepková mouka Caputo; použít můžete také King Arthur Gluten Free Bread Flour (ve stejném množství).
Vlažná voda slouží k rychlejšímu rozpuštění a aktivaci droždí, proto se vlažná voda + droždí smíchají zvlášť a teprve potom přidají do mísy. Používá se instantní droždí, které je praktické pro každodenní pečení, nejlépe SAF instant. Cukr pomáhá kůrce zezlátnout a sůl brání tomu, aby byl chléb chuťově mdlý. Olivový olej, ideálně extra panenský, dodá střídce plnější chuť a výraznější vůni.
Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout
Všechno važte. Recept je sestavený na gram přesně, a pokud potřebujete množství přepočítat, udělejte to předem, abyste zachovali správné poměry. Je to přesně ten typ receptu, u kterého vážení na gram přesně rozhoduje o výsledku.
Kvásek z droždí: kvašení a čeho si všímat
Kvásek připravíte smícháním bezlepkové mouky, vody a droždí. Poté ho dejte do sklenice a víčko nechte jen lehce pootevřené, aby dovnitř mohlo trochu vzduchu. Nechte kvasit alespoň 5 hodin na teplém místě při 35°C. Pro výraznější chuť můžete dobu prodloužit až na 24 hodin nebo nechat kvásek kvasit přes noc při pokojové teplotě.
Neřiďte se jen hodinami. Kvásek má bublat jako chlebový kvas, ale vonět jemně, ne štiplavě. Právě takto aktivní má být, než ho zapracujete do těsta.
Míchání těsta: pořadí a konzistence
Nejprve ve velké míse smíchejte mouku, cukr a sůl. Zvlášť rozpusťte droždí ve vlažné vodě, poté směs nalijte do mísy spolu s kváskem a míchejte, dokud těsto nezačne držet pohromadě. Nepřestávejte příliš brzy.
Poté přidejte olivový olej a míchejte, dokud se zcela nevstřebá. Těsto musí olej opravdu vstřebat, jinak zůstane povrch mastný a střídka bude méně rovnoměrná. Vytvarujte kouli, přikryjte utěrkou a nechte 20 minut odpočívat.
Tvarování: objem, tvar a hrnec
Před konečným tvarováním z těsta vytlačte plyn, potom ho vytvarujte na pracovní ploše poprášené bezlepkovou moukou. Vytvořte podlouhlý bochník a přizpůsobte ho velikosti hrnce: pokud je malý, vytvarujte těsto kompaktněji, pokud je široký, roztáhněte ho více do šířky. Chcete-li plošší chléb, těsto před vložením do trouby lehce stlačte.
Dokynutí a přenášení bez poškození
Položte těsto na pečicí papír nebo na silikonovou podložku určenou k pečení chleba v hrnci, usnadníte si tak vložení i vyjmutí. Během kynutí přikryjte vlhkou utěrkou a nechte 30 minut kynout na teplém místě.
Mezitím předehřejte hrnec v troubě na 220°C. Těsto do něj vkládejte opatrně, litina je rozpálená a právě při této manipulaci hrozí největší riziko popálení.
Naříznutí a pečení: jak ovlivnit rozevření a kůrku
Před vložením do trouby povrch těsta lehce poprašte bezlepkovou moukou a udělejte do něj rovný zářez. Použijte pekařskou žiletku nebo dobře nabroušený nůž. Zářez určuje, kde se chléb během pečení rozevře, a zároveň vytvoří úhledný řez.
Nejprve pečte 20 minut s poklicí, aby pára zůstala v hrnci. Poté poklici sundejte a pečte dalších 25 až 30 minut, dokud kůrka pěkně nezezlátne: suchý vzduch v troubě ji dopeče dokřupava a dodá jí barvu. Pokud chcete tmavší, silnější a křupavější kůrku, prodlužte pečení ještě o 10 minut.
Barva závisí i na tom, čím těsto poprášíte. Rýžová mouka vytvoří světlejší kůrku, protože hnědne méně snadno než bezlepková moučná směs. Volbou mouky na poprášení a přidáním 10 minut pečení můžete ze stejného těsta získat dva velmi odlišné chleby.
Uchovávání
Vyjměte chléb z hrnce a před krájením ho nechte vychladnout na mřížce. Zabráníte tím tomu, aby pára změkčila kůrku zespodu, a povrch zůstane suchý a křupavý. S krájením počkejte, až chléb opravdu vychladne, jinak se střídka srazí a kůrka rychle ztratí křupavost.
Tento recept najdete také mezi mými veganskými recepty.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 100 g bezlepkové chlebové mouky Schar nebo bezlepkové chlebové mouky King Arthur
- 2 g instantního droždí
- 200 g vody
- 400 g bezlepkové chlebové mouky Schar nebo bezlepkové chlebové mouky King Arthur
- 9 g instantního droždí
- 200 g vody vlažné
- 8 g soli
- 15 g cukru
- 40 g olivového oleje
Postup
Kvásek
- Smíchejte bezlepkovou mouku, vodu a droždí, poté směs přendejte do sklenice a volně ji přikryjte, aby dovnitř mohl proudit vzduch.100 g bezlepkové chlebové mouky, 2 g instantního droždí, 200 g vody
- Nechte kvasit alespoň 5 hodin na teplém místě při 35°C. Pro výraznější chuť nechte kvásek kvasit 24 hodin.
- Zkontrolujte, zda kvásek tvoří bublinky jako přírodní kvas, ale má jemnou vůni.
Těsto
- Ve velké míse smíchejte bezlepkovou mouku, cukr a sůl.400 g bezlepkové chlebové mouky, 8 g soli, 15 g cukru
- V jiné misce rozpusťte droždí ve vlažné vodě.9 g instantního droždí, 200 g vody
- Smíchejte kvásek se suchými přísadami, přidejte rozpuštěné droždí a důkladně míchejte, dokud těsto nezačne držet pohromadě.
- Přidejte olivový olej a důkladně míchejte, dokud těsto všechen olej nevstřebá.40 g olivového oleje
- Z těsta vytvarujte kouli, přikryjte ji utěrkou a nechte 20 minut odpočívat.
- Z těsta vytlačte vzduch a na ploše poprášené bezlepkovou moukou ho vytvarujte do podlouhlého tvaru.
- Pokud chcete plošší chléb, těsto před pečením mírně zploštěte.
- Těsto vytvarujte podle velikosti hrnce.
- Položte těsto na pečicí papír nebo silikonovou podložku a přikryjte vlhkou utěrkou.
- Nechte 30 minut kynout na teplém místě a mezitím nahřívejte hrnec v troubě při 220°C.
- Opatrně vložte těsto do horkého hrnce.
- Na povrchu těsta poprášeném bezlepkovou moukou udělejte rovný zářez.
- K naříznutí použijte pekařskou žiletku nebo dobře nabroušený nůž.
- Přiklopte a pečte 20 minut.
- Sundejte poklici a pečte dalších 25-30 minut, dokud chléb nezezlátne.
- Pro tmavší, silnou a křupavou kůrku prodlužte pečení o 10 minut.
- Vyjměte chléb z hrnce a před krájením ho nechte vychladnout na mřížce.
