Glutenfrit grydebrød, to metoder

Vil du have et glutenfrit brød, der kommer ud af gryden med en sprød, krakeleret skorpe og en krumme, der holder formen? Dette brød laves helt uden æltning og med en hurtig lille fordej (en starter), som giver en skøn brødduft og en dybere smag – helt uden syrligheden fra en traditionel surdej. Du rører blot dejen sammen, lader tiden gøre arbejdet og bager brødet i en rygende varm støbejernsgryde. Lader du det køle helt af på en bagerist, forbliver skorpen vidunderligt tør og knasende. Du finder resten af mit glutenfri brød og bagværk i samme kategori.

Hvad er vegansk, glutenfrit grydebrød?

Det er et glutenfrit brød bagt i en lukket gryde, hvilket skaber en jævn varme og et dampfyldt miljø. Dampen, som holdes inde under låget, hjælper skorpen med at hæve flot og blive sprød og gylden uden at udtørre krummen for hurtigt. Her er dejen beriget med olivenolie og en fordej (starter), der er rørt sammen på forhånd af mel, vand og gær for at udvikle ekstra aroma. Opskriften er desuden naturligt mælkefri og vegansk, da den hverken indeholder smør eller mælk – kun vand, olivenolie og tørre ingredienser.

Hovedingredienserne

Det glutenfri brødmel skaber hele brødets struktur. Opskriften er udviklet med Schär glutenfrit brødmel, men Caputo glutenfrit mel fungerer også glimrende; du kan ligeledes bruge King Arthur Gluten Free Bread Flour i samme mængde.

Lunkent vand bruges til at opløse og aktivere gæren hurtigt – derfor røres lunkent vand og gær sammen for sig, inden det hældes i skålen. Der bruges tørgær, som er praktisk i hverdagen (gerne SAF instant). Sukkeret hjælper skorpen med at tage en flot farve, og saltet fremhæver smagen. Olivenolien, gerne en god ekstra jomfruolivenolie, giver en rundere smag og en lækker, aromatisk krumme.

Tekniske tips og faldgruber

Vej alle ingredienser omhyggeligt af. Opskriften er afmålt på grammet, og hvis du skal omregne mængderne, bør du gøre det, inden du går i gang, for at bevare de rette proportioner. Dette er netop en opskrift, hvor præcis vejning på grammet gør hele forskellen.

Starter: gæring, og hvad du skal holde øje med

Starteren laves ved at røre glutenfrit mel, vand og gær sammen i et glas. Læg låget løst på, så der lige akkurat kan slippe en smule luft ind. Lad den gære i mindst 5 timer et lunt sted (omkring 35 °C). Ønsker du en dybere smag, kan du lade den stå i op til 24 timer eller lade den fermentere natten over ved stuetemperatur.

Kig på blandingen frem for kun at skele til uret: Starteren skal boble lystigt som en surdej, men have en mild og frisk duft uden skarp syre. Det er netop dette aktivitetsniveau, du skal se efter, inden du rører den i dejen.

Samling af dejen: rækkefølge og konsistens

Bland først mel, sukker og salt i en stor skål. Rør gæren ud i det lunkne vand for sig, og hæld derefter gærblandingen i skålen sammen med starteren. Rør grundigt, indtil dejen samler sig helt.

Tilsæt derefter olivenolien, og rør, indtil den er fuldstændigt optaget i dejen. Olien skal arbejdes helt ind, så dejen ikke føles fedtet på overfladen, hvilket giver en mere ensartet krumme. Saml dejen til en kugle, dæk skålen med et viskestykke, og lad den hvile i 20 minutter.

Formning: volumen, form og gryde

Tryk luften forsigtigt ud af dejen før den endelige formning, og form derefter brødet på et bord drysset med glutenfrit mel. Form det gerne let aflangt, og tilpas formen efter din støbejernsgryde: Er gryden rund og kompakt, samler du dejen lidt tættere; er den oval eller bred, former du brødet mere aflangt. Ønsker du et fladere brød, trykker du blot dejen en smule ned inden bagning.

Efterhævning og nem overførsel

Læg dejen over på et stykke bagepapir eller en silikonemåtte beregnet til grydebrød – det gør overførslen til og fra gryden legende let. Dæk med et fugtigt klæde, og lad dejen efterhæve i 30 minutter et lunt sted.

Forvarm imens støbejernsgryden med låg i ovnen ved 220 °C. Vær meget forsigtig, når du sænker dejen ned i gryden – støbejernet er rygende varmt, og det er her, man let kan brænde sig.

Ridsning og bagning: Sådan styrer du hævning og skorpe

Drys overfladen let med glutenfrit mel inden bagning, og lav et rent, lige snit med en dejsnitter eller en meget skarp kniv. Ridsningen styrer, hvor brødet åbner sig under bagningen, og giver et flot, rustikt udseende.

Bag først brødet med låg i 20 minutter for at holde på dampen inde i gryden. Tag derefter låget af, og bag videre i 25-30 minutter, indtil skorpen er gyldenbrun og sprød: Ovnens tørre varme giver nu farve og knas. Ønsker du en mørkere, kraftigere og ekstra sprød skorpe, kan du give det 10 minutter mere.

Farven påvirkes også af, hvilket mel du drysser på brødet. Et drys rismel giver en lysere, flottere kontrast, fordi rismel ikke bruner lige så hurtigt som en glutenfri melblanding. Ved blot at variere meldrysset og bage brødet 10 minutter ekstra kan du skabe to vidt forskellige udtryk med præcis den samme dej.

Opbevaring

Løft brødet ud af gryden med det samme, og lad det køle helt af på en bagerist, inden du skærer i det. Det forhindrer overskydende damp i at gøre bunden blød og holder skorpen knasende sprød. Skær først i brødet, når det er kølet helt ned – skærer du i det for tidligt, kan krummen føles klæg, og skorpen mister hurtigt sin sprødhed.

Denne opskrift findes også blandt mine veganske opskrifter.

Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Find hans arbejde på Instagram, hans nyhedsbrev på Substack og hans YouTube-kanal.