Vil du ha et glutenfritt brød som kommer ut av gryta med knasende skorpe og en krumme som holder godt sammen? Dette lager du uten elting, med en rask fordeig (en starter) som gir brødduft og dypere smak, uten syrligheten fra en ekte surdeig. Du blander, lar tiden gjøre jobben og steker i en glovarm gryte. Skorpen holder seg tørr og sprø når du skjærer i brødet, så lenge du lar det avkjøles helt på rist. Du finner resten av mine glutenfrie brød og finbakst i samme kategori.
Hva er vegansk glutenfritt grytebrød?
Det er et glutenfritt brød som stekes i gryte, altså med jevn varme og i et fuktig miljø. Dampen som holdes under lokket, hjelper skorpen med å bli gyllen og sprø uten at innsiden tørker ut for raskt. Her berikes deigen med olivenolje, og vi tilsetter en fordeig som er laget på forhånd av mel, vann og gjær, for å gi mer aroma. Oppskriften er også laktosefri og vegansk, siden den verken inneholder smør eller melk, bare vann, olivenolje og tørre ingredienser.
De viktigste ingrediensene
Det glutenfrie brødmelet gjør hele jobben med å bygge struktur. Oppskriften bruker glutenfritt brødmel fra Schär, og glutenfritt mel fra Caputo fungerer også; du kan dessuten bruke King Arthur Gluten Free Bread Flour (samme mengder).
Det lunkne vannet løser opp og aktiverer gjæren raskere, derfor blander du lunkent vann og gjær separat før du tilsetter det i bollen. Gjæren som brukes, er instant tørrgjær, praktisk til hverdags, helst SAF instant. Sukkeret hjelper skorpen med å bli gyllen, og saltet hindrer at brødet blir smakløst. Olivenoljen, helst ekstra virgin, gir en rundere aroma og tydeligere duft til krummen.
Tekniske tips og fallgruver du bør unngå
Vei alt. Oppskriften er beregnet i gram, og hvis du må regne om, gjør det før du begynner, slik at forholdene blir riktige. Dette er en typisk oppskrift der veiing på grammet gjør hele forskjellen.
Fordeig: fermentering og tegn du bør se etter
Fordeigen lager du ved å blande glutenfritt mel, vann og gjær, og deretter ha den i et glass med lokket på gløtt, akkurat nok til å slippe inn litt luft. La den fermentere i minst 5 timer på et varmt sted ved 35°C. Vil du ha en kraftigere smak, kan du la den stå i opptil 24 timer, eller la den fermentere over natten ved romtemperatur.
Ikke stol bare på klokka. Fordeigen skal boble som en surdeig, men lukte mildt, ikke skarpt. Det er dette aktivitetsnivået du vil se før du blander den inn i deigen.
Blanding av deigen: rekkefølge og konsistens
Bland først mel, sukker og salt i en stor bolle. Løs opp gjæren i det lunkne vannet separat, hell så blandingen i bollen sammen med fordeigen og bland til deigen holder sammen, uten å gi deg for tidlig.
Tilsett deretter olivenoljen og bland til den er helt absorbert. Deigen må virkelig trekke til seg oljen, ellers får du en fet overflate og en mindre jevn krumme. Form en ball, dekk med et kjøkkenhåndkle og la hvile i 20 minutter.
Forming: volum, fasong og gryte
Press luften ut av deigen før den siste formingen, og form den deretter på en arbeidsflate drysset med glutenfritt mel. Lag en avlang form og tilpass den til størrelsen på gryta: Er gryta liten, former du brødet litt mer kompakt; er den vid, flater du det mer ut. Vil du ha et flatere brød, trykker du lett på deigen før steking.
Etterheving og flytting uten skader
Legg deigen på bakepapir eller på en silikonmatte beregnet for grytebrød, så blir det enklere å flytte den både inn og ut av gryta. Dekk med et fuktig kjøkkenhåndkle under hevingen, og la heve i 30 minutter på et varmt sted.
Forvarm imens gryta i en ovn på 220°C. Vær forsiktig når du legger deigen i den: Støpejernet er glovarmt, og det er under denne håndteringen at risikoen er størst.
Snitting og steking: styr sprekkene og skorpen
Før steking drysser du lett med glutenfritt mel på deigens overflate og snitter en rett linje. Bruk en snittekniv eller en godt slipt kniv. Snittet styrer hvor brødet åpner seg under stekingen, og gir dessuten en pen åpning.
Stek først med lokket på i 20 minutter for å holde dampen inne i gryta. Ta deretter av lokket og stek videre i 25 til 30 minutter, til skorpen er godt gyllen: Den tørre ovnsluften gjør den ferdig sprø og gir farge. Vil du ha en mørkere, tykkere og mer knasende skorpe, steker du i ytterligere 10 minutter.
Fargen avhenger også av hva du drysser på deigen. Rismel gir en lysere skorpe, fordi det ikke brunes like lett som en glutenfri melblanding. Valget av mel til dryssing og de 10 ekstra minuttene kan gi to svært forskjellige brød av samme deig.
Oppbevaring
Ta brødet ut av gryta og la det avkjøles på rist før du skjærer det i skiver. Da unngår du at dampen gjør skorpen myk på undersiden, og du beholder den tørre, sprø utsiden. Vent til brødet er helt avkjølt før du skjærer i det, ellers blir krummen sammenklemt og skorpen mister raskt sprøheten.
Denne oppskriften finner du også blant mine veganske oppskrifter.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Ingredienser
- 100 g glutenfritt brødmel fra Schar eller glutenfritt brødmel fra King Arthur
- 2 g instant tørrgjær
- 200 g vann
- 400 g glutenfritt brødmel fra Schar eller glutenfritt brødmel fra King Arthur
- 9 g instant tørrgjær
- 200 g lunkent vann
- 8 g salt
- 15 g sukker
- 40 g olivenolje
FREMGANGSMÅTE
Levain
- Bland glutenfritt mel, vann og gjær, og ha blandingen i et glass med lokket løst på, slik at luft slipper inn.
- La fordeigen gjære i minst 5 timer på et varmt sted ved 35°C. For en mer utpreget smak, la fordeigen stå i 24 timer.
- Sjekk at fordeigen bobler som en naturlig surdeig, men har en mild lukt.
Pâte
- Bland glutenfritt mel, sukker og salt i en stor bolle.
- Løs opp gjæren i det lunkne vannet i en annen bolle.
- Bland fordeigen med de tørre ingrediensene, tilsett gjærblandingen og bland godt til deigen henger sammen.
- Tilsett olivenoljen og bland grundig til deigen har absorbert all oljen.
- Form deigen til en ball, dekk den med et kjøkkenhåndkle og la den hvile i 20 minutter.
- Trykk luften ut av deigen og form den til et avlangt brød på en overflate drysset med glutenfritt mel.
- Hvis du ønsker et flatere brød, trykker du deigen litt flat før steking.
- Form deigen etter størrelsen på gryten din.
- Legg deigen på bakepapir eller en silikonmatte og dekk med et fuktig kjøkkenhåndkle.
- La heve i 30 minutter på et varmt sted mens gryten forvarmes i en ovn på 220°C.
- Legg deigen forsiktig i den varme gryten.
- Lag et rett snitt i overflaten av deigen som er drysset med glutenfritt mel.
- Bruk en snittekniv eller en godt slipt kniv til å lage snittet.
- Legg på lokket og stek i 20 minutter.
- Ta av lokket og stek videre i 25-30 minutter, til brødet er gyllent.
- For en mørkere skorpe, forleng steketiden med 10 minutter for å få en tykk og sprø skorpe.
- Ta brødet ut av gryten og la det avkjøles på en rist før du skjærer i det.
