Bezlepkový toustový chléb

Hledáte bezlepkový toustový chléb, který opravdu drží pohromadě a při krájení se nedrolí? Tenhle má vláčnou, lehce pružnou střídku s jemně nasládlou chutí, která se skvěle hodí na sendviče.

Překvapivé je samotné těsto: působí příliš řídce, skoro jako husté těsto na biskupský chlebíček, a přitom právě díky tomu je výsledek takový. Šéfkuchař Rommel Reyes na to přišel náhodou, když se rozhodl upéct těsto, které považoval za nepovedené. Tento recept najdete mezi mými bezlepkovými chleby.

Co je bezlepkový toustový chléb?

Je to kynutý toustový chléb připravený z univerzální bezlepkové mouky, droždí, psyllia, vajec, ovesného mléka, trochy rostlinného másla a také kypřicího prášku. Ve verzi Rommela Reyese vzniká těsto s velmi vysokým obsahem vody, které má do pevného a pružného chlebového těsta daleko. I po odležení má stále připomínat husté těsto na biskupský chlebíček, ne kouli těsta, kterou byste mohli hníst rukama.

Po upečení má chléb zlatavou kůrku, často o něco světlejší než běžný chléb. Střídka zůstává jemná, lehká, téměř houbovitá a nedrolí se. Přesně to od bezlepkového toustového chleba na sendviče očekáváme.

Jak recept vznikl

Šéfkuchař Rommel Reyes vypráví, že začal s obyčejnou kupovanou bezlepkovou moučnou směsí, bez nějakého pevného plánu. Když přidal vejce pro vláčnost a ovesné mléko pro konzistenci a chuť, množství tekutin se téměř zdvojnásobilo a těsto se zdálo být až příliš řídké.

Místo aby ho vyhodil, nechal ho odpočinout a pak ho upekl tak, jak bylo. Těsto trochu zhoustlo, ale nikdy nezískalo konzistenci klasického chlebového těsta, přesto pak pěkně vykynulo. Právě tento pokus potvrdil základní myšlenku receptu: těsto, které se zdá příliš řídké, nemusí nutně patřit do koše, naopak z něj může vzniknout výborný chléb.

Hlavní suroviny

Základem je univerzální bezlepková mouka. Tento typ směsi obsahuje mouky a škroby spolu s pojivy, jako je xanthanová guma, guarová guma nebo někdy mleté psyllium. Můžete použít běžnou směs ze supermarketu, nepotřebujete žádný speciální výrobek, pokud jde skutečně o univerzální bezlepkovou mouku.

Psyllium dodává těstu strukturu. V tomto receptu je nenahraditelné: spojuje těsto, zadržuje vodu a pomáhá dosáhnout soudržnosti připomínající pšeničný chléb. Ovesné mléko přispívá k chuti i konzistenci a udržuje chléb měkký a vláčný bez použití mléčných výrobků.

Vejce dodávají těstu plnost, ale nejen tu. Pomáhají také propojit všechny složky do emulze a vytvořit hladší těsto. Instantní droždí zajišťuje hlavní kynutí, zatímco kypřicí prášek pomůže těstu v troubě ještě trochu nabýt, pokud potřebuje větší objem.

Důležité postupy a chyby, kterým se vyhnout

Začněte zvážením všech surovin: v tomto receptu se pro přesnost vše váží v metrických jednotkách. U těsta s tak vysokým obsahem vody stačí pár gramů a všechno je jinak. V takto hydratovaném těstě se každá odchylka hned projeví.

Než přidáte ostatní suroviny, důkladně promíchejte ty suché: bezlepkovou mouku, sůl, cukr a kypřicí prášek. Zvlášť smíchejte psyllium s ovesným mlékem a nechte alespoň 2 minuty nabobtnat. Toto krátké namočení je důležité a během delšího odpočinku proces pokračuje: za 3 až 4 hodiny psyllium vstřebá více tekutiny a těsto zahustí.

Poté do směsi s psylliem přidejte instantní droždí a míchejte, dokud se nerozpustí. Přilijte rozšlehaná vejce a přidejte dobře změklé rostlinné máslo. K míchání použijte plochý nástavec kuchyňského robotu, ne hnětací hák, a míchejte na střední až vysokou rychlost přibližně 5 minut, dokud nebude těsto stejnorodé. Průběžně pružnou stěrkou stírejte stěny i dno mísy, aby se zapracovala všechna mouka.

Jak má těsto vypadat

Právě tohle bývá nejvíc matoucí: nečekejte pevné, pružné těsto, které drží tvar jako klasické chlebové těsto. Správná konzistence zde připomíná spíš husté těsto na biskupský chlebíček. I když během odpočinku trochu zhoustne, musí zůstat velmi měkké.

Právě tato velmi řídká konzistence umožňuje získat po upečení jemnou a lehkou střídku. Pokud vám těsto připadá příliš řídké, nemusí to být problém. V tomto receptu se může těsto, které na začátku vypadá nepovedeně, úplně správně upéct a proměnit v povedený chléb.

Doba kynutí

Po promíchání těsto zakryjte a nechte kynout při pokojové teplotě alespoň 1 h 30. Řiďte se objemem: první kynutí končí, když těsto zdvojnásobí svůj objem. I pěkné nakynutí přibližně po 1 hodině je dobrým znamením, přestože těsto stále vypadá jako těsto na biskupský chlebíček.

Poté z těsta pružnou stěrkou vytlačte vzduch a přesuňte ho do formy na biskupský chlebíček vyložené pečicím papírem. Protože je velmi měkké, rozetřete ho a rovnoměrně rozprostřete ve formě pomocí zahnuté cukrářské špachtle, pak před závěrečným kynutím uhlaďte povrch stěrkou. Znovu zakryjte a nechte kynout na teplém místě alespoň 30 minut, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.

Pečení a chladnutí

Pečte v troubě předehřáté na 175 °C po dobu 27 až 29 minut. Správným vodítkem je zlatavá kůrka. Chléb může zůstat o něco světlejší než běžný chléb, to je normální.

Než chléb vyjmete z formy, nechte ho mírně zchladnout. Pak ho vyklopte a před krájením nechte vychladnout na mřížce. Díky tomuto odpočinku při krájení nezmáčknete střídku, která je za tepla ještě křehká.

Pokud vaříte každý den bez lepku, najdete tu vše na jednom místě.

Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.