無麩質無起司蘑菇鹹派

想做一款切開不散、帶著軟甜洋蔥和酥鬆派皮，而且無麩質、無乳糖的蘑菇鹹派嗎？這個做法會將蘑菇煎至金黃、水分完全收乾，洋蔥慢慢炒出琥珀色，即使不加起司，蛋奶餡也能凝固成形、切面俐落。

第一口就能嚐到簡單而鮮明的對比：底部派皮乾爽薄脆，中間餡料柔嫩，蘑菇香氣濃郁，洋蔥滋味清甜。這不是退而求其次的替代品，而是一款從一開始就為無麩質、無乳製品需求設計的正宗鹹派。這道食譜也收錄在我的其他無麩質鹹食食譜之中。

什麼是無麩質無乳糖蘑菇鹹派？

這是一款以炒蘑菇和焦糖洋蔥為餡的蛋素鹹派：將餡料放入無麩質酥派皮、倒入蛋奶液，再烘烤至完全凝固。Rommel Reyes 主廚的版本使用無麩質、無乳糖酥派皮，以烹調用植物性鮮奶油取代一般鮮奶油，而且完全不加起司。

基本概念仍與傳統鹹派相近：先預烤派皮，均勻鋪上餡料，再倒入雞蛋與鮮奶油調成的蛋奶液。即使沒有起司，雞蛋仍是讓餡料順利凝固不可或缺的材料。為了從頭到尾維持準確比例，所有材料都要以公克精確秤量。

主要食材

製作派皮時，無麩質麵粉的選擇非常重要。Schär Bread Mix 或 Caputo 無麩質麵粉即使不含麩質，也能讓派皮保有支撐力。油脂方面，請使用充分冷藏、切成小丁的有鹽純素奶油。Violife Salted 效果很好，Flora+ Vegan Butter 也是不錯的選擇。

蘑菇是整道料理的風味基礎。食譜使用白洋菇，也可以換成波特貝勒菇；若想讓風味更有層次，還可以混搭幾種菇類。切片前先用濕布擦乾淨，不要直接用流水沖洗。

洋蔥方面，黃洋蔥最適合做焦糖化處理。想要味道更鮮明，可以改用紫洋蔥。切成薄片，烹調時才能均勻軟化。

蛋奶液中的雞蛋能讓鹹派凝固成形。若要做純素版本，可用 Just Egg 植物蛋取代。烹調用燕麥植物性鮮奶油與蘑菇、洋蔥尤其搭配，烹調用豆奶鮮奶油也可以。

製作技巧與常見失誤

先在冰涼的工作檯上製作派皮。用指尖將冷藏的純素奶油丁與鹽、糖和雞蛋混合，直到呈碎屑狀。第一階段的混合一定要在這裡停手：只要呈現碎屑狀，就可以了。

接著加入冷水，拌至麵糰成球或能聚攏即可，不要繼續揉拌。用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏 1 小時後再使用。

將派皮鋪入烤模或塔圈後，烘烤前再冷藏至少 30 分鐘。這段靜置時間有助於派皮在烤箱裡保持形狀。預烤時，先鋪上烘焙紙，再放入烘焙重石或乾豆，讓派底保持平整、不鼓起。

以 190°C 預烤 18 至 20 分鐘。接著讓派皮完全冷卻，再加入餡料。若太早填餡，派皮可能會碎裂、變軟。

製作餡料時，先將洋蔥切成薄片，加入橄欖油，以小火慢炒，偶爾翻拌，直到呈現漂亮的金黃色，約需 20 至 30 分鐘。洋蔥炒好後，再用同一個平底鍋炒蘑菇，能充分濃縮鍋中留下的鮮香滋味。

另一個做法是另起一個平底鍋，加入橄欖油，以中大火煎炒蘑菇。無論採用哪種方式，完成時的狀態都一樣：蘑菇必須呈金黃色，水分也要完全收乾。加鹽和胡椒調味後，盛起備用。若洋蔥與蘑菇一起炒，則先將混合餡料調味，再盛起放涼。

製作蛋奶液時，將雞蛋、植物性鮮奶油、鹽、肉豆蔻和胡椒充分攪打。要打到質地均勻滑順，讓雞蛋與鮮奶油徹底融合。接著將蘑菇和洋蔥均勻鋪在預烤好的派底上，再倒入蛋奶液。

最後的烘烤時間主要取決於厚度。若是 20 x 5 公分的大型厚鹹派，先以 145°C 烤 25 分鐘，再升至 170°C，續烤 15 分鐘。較薄的鹹派則直接以 170°C 烤 35 至 40 分鐘。

出爐後，等 15 至 30 分鐘再切。這段靜置時間能讓餡料更穩固，切面也更整齊。上桌時也一樣：先稍微放涼再享用。

想找更多靈感，歡迎看看我的無麩質食譜。

本食譜由 Rommel Reyes 主廚研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報及 YouTube 頻道上欣賞他的作品。