อยากได้คีชเห็ดที่ตัดแล้วอยู่ทรงสวย มีหอมหัวใหญ่นุ่มฉ่ำและแป้งพายร่วนกรอบ โดยไม่มีกลูเตนและแลคโตสใช่ไหม? สูตรนี้ผัดเห็ดจนเหลืองและน้ำระเหยหมด ค่อย ๆ ผัดหอมหัวใหญ่จนเป็นสีอำพัน ส่วนไส้ไข่ก็เซ็ตตัวสวยได้โดยไม่ต้องใส่ชีส
คำแรกที่ได้ชิมจะสัมผัสถึงความต่างที่เรียบง่ายลงตัว: ฐานแป้งบางกรอบไม่แฉะ ไส้ตรงกลางนุ่ม รสเห็ดชัดเจน ตัดกับความหวานของหอมหัวใหญ่ นี่ไม่ใช่คีชสูตรแก้ขัด แต่เป็นคีชเต็มตัวที่คิดมาแต่แรกให้ทำได้โดยไม่ต้องใช้กลูเตนหรือผลิตภัณฑ์จากนม สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งในชุดสูตรอาหารคาวปลอดกลูเตนของฉัน
คีชเห็ดปลอดกลูเตนและแลคโตสคืออะไร?
นี่คือคีชมังสวิรัติที่ใส่เห็ดผัดและหอมหัวใหญ่ผัดจนเป็นคาราเมล เติมส่วนผสมไข่ลงในฐานแป้งพายร่วนปลอดกลูเตน แล้วอบจนเซ็ตตัวทั่ว สูตรของเชฟ Rommel Reyes ใช้แป้งพายร่วนที่ไม่มีกลูเตนและแลคโตส ใช้ครีมจากพืชสำหรับปรุงอาหารแทนครีมทั่วไป และไม่ใส่ชีสเลย
หลักการพื้นฐานยังคล้ายคีชแบบดั้งเดิม: อบฐานแป้งไว้ก่อน กระจายไส้ให้สม่ำเสมอ แล้วเติมส่วนผสมไข่กับครีม ไข่เป็นส่วนสำคัญที่ช่วยให้ไส้เซ็ตตัวได้ดี แม้ไม่มีชีส เพื่อให้ได้สัดส่วนที่ถูกต้องตั้งแต่ต้นจนจบ ให้ชั่งส่วนผสมทุกอย่างเป็นกรัม
วัตถุดิบหลัก
สำหรับแป้งพาย การเลือกแป้งปลอดกลูเตนสำคัญมาก Schär Bread Mix หรือแป้งปลอดกลูเตน Caputo ช่วยให้ฐานพายอยู่ทรงได้แม้ไม่มีกลูเตน ส่วนไขมัน ให้ใช้เนยวีแกนชนิดเค็มที่เย็นจัด หั่นเป็นลูกเต๋า Violife Salted ใช้ได้ดีมาก และ Flora+ Vegan Butter ก็เป็นอีกตัวเลือกที่ดี
เห็ดเป็นตัวสร้างรสชาติหลักทั้งหมด ในสูตรใช้เห็ดแชมปิญองขาว แต่จะใช้เห็ดพอร์โทเบลโลก็ได้ และถ้าอยากให้รสชาติมีมิติมากขึ้น จะผสมเห็ดหลายชนิดก็ได้เช่นกัน ใช้ผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เช็ดให้สะอาดก่อนหั่นบาง ๆ อย่าล้างผ่านน้ำไหล
สำหรับหอมหัวใหญ่ พันธุ์สีเหลืองเหมาะกับการผัดให้เป็นคาราเมลที่สุด ถ้าอยากได้รสเข้มขึ้น ให้ใช้หอมหัวใหญ่แดง หั่นบาง ๆ เพื่อให้สุกนุ่มอย่างสม่ำเสมอ
ในส่วนผสมไส้ ไข่ทำหน้าที่ช่วยให้คีชเซ็ตตัว ถ้าต้องการทำแบบวีแกน ให้ใช้ Just Egg แทน ครีมข้าวโอ๊ตสำหรับปรุงอาหารเข้ากับเห็ดและหอมหัวใหญ่ได้ดีเป็นพิเศษ และครีมถั่วเหลืองสำหรับปรุงอาหารก็ใช้ได้เช่นกัน
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง
เริ่มทำแป้งพายบนพื้นผิวทำงานที่เย็น ใช้ปลายนิ้วผสมเนยวีแกนเย็นที่หั่นเป็นลูกเต๋ากับเกลือ น้ำตาล และไข่ จนได้เนื้อร่วนเป็นเม็ด ๆ ในการผสมรอบแรกนี้ต้องหยุดที่จุดนี้จริง ๆ: ถ้าส่วนผสมดูร่วนเหมือนเศษแป้ง ก็ใช้ได้แล้ว
จากนั้นเติมน้ำเย็น แล้วผสมแค่พอให้แป้งรวมเป็นก้อนหรือจับตัวกัน ไม่ต้องผสมต่อ ห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหาร แล้วพักในตู้เย็น 1 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้
เมื่อกรุแป้งลงในพิมพ์หรือวงแหวนแล้ว ให้นำกลับไปแช่เย็นอีกอย่างน้อย 30 นาทีก่อนอบ การพักแป้งนี้ช่วยให้แป้งคงรูปในเตาอบ ตอนอบฐานแป้งล่วงหน้า ให้ปูด้วยกระดาษรองอบแล้วใส่ตุ้มถ่วงอบพายหรือถั่วแห้งลงไป ฐานแป้งจะได้เรียบ ไม่พองขึ้น
อบฐานแป้งล่วงหน้าที่ 190°C เป็นเวลา 18 ถึง 20 นาที หลังจากนั้นปล่อยให้ฐานแป้งเย็นสนิทก่อนใส่ไส้ ถ้าใส่ไส้เร็วเกินไป ฐานแป้งอาจแตกและนิ่มแฉะได้
สำหรับไส้ ให้หั่นหอมหัวใหญ่บาง ๆ แล้วผัดด้วยไฟอ่อนกับน้ำมันมะกอก คนเป็นครั้งคราวจนเหลืองสวย ใช้เวลาประมาณ 20 ถึง 30 นาที จากนั้นผัดเห็ดในกระทะใบเดียวกันต่อจากหอมหัวใหญ่ วิธีนี้ช่วยให้รสชาติจากส่วนที่ติดกระทะเข้มข้นขึ้น
อีกทางเลือกหนึ่งคือผัดเห็ดในกระทะอีกใบกับน้ำมันมะกอกโดยใช้ไฟกลางค่อนแรง ไม่ว่าจะใช้วิธีไหน เป้าหมายเมื่อผัดเสร็จก็เหมือนกัน: เห็ดต้องเหลืองสวยและไม่มีความชื้นเหลืออยู่ ปรุงด้วยเกลือและพริกไทยแล้วพักไว้ ถ้าผัดหอมหัวใหญ่กับเห็ดรวมกัน ให้ปรุงรสส่วนผสมนี้ก่อนตักพัก แล้วปล่อยให้เย็น
สำหรับส่วนผสมไส้ไข่ ให้ตีไข่ ครีมจากพืช เกลือ ลูกจันทน์เทศ และพริกไทยให้เข้ากันดี ต้องตีให้ส่วนผสมคลายตัวและไข่ผสานกับครีมอย่างทั่วถึง จากนั้นกระจายเห็ดกับหอมหัวใหญ่ให้สม่ำเสมอบนฐานแป้งที่อบไว้ แล้วเทส่วนผสมไข่ลงไปด้านบน
การอบรอบสุดท้ายขึ้นอยู่กับความหนาเป็นหลัก สำหรับคีชชิ้นใหญ่แบบหนาขนาด 20 x 5 ซม. ให้อบที่ 145°C เป็นเวลา 25 นาทีก่อน แล้วเพิ่มเป็น 170°C อบต่ออีก 15 นาที ส่วนคีชที่บางกว่า ให้อบที่ 170°C ได้เลยเป็นเวลา 35 ถึง 40 นาที
เมื่อนำออกจากเตาอบ ให้รอ 15 ถึง 30 นาทีก่อนตัด ช่วงพักนี้ช่วยให้ไส้เซ็ตตัวดีขึ้นและตัดได้ชิ้นสวยกว่าเดิม ตอนเสิร์ฟก็เช่นกัน: พักให้เย็นลงเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟ
ถ้าอยากได้ไอเดียเพิ่มเติม ลองดูสูตรอาหารปลอดกลูเตนของฉัน
สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 15 กรัม น้ำเย็น
- 270 กรัม แป้ง Schar Bread Mix หรือ Caputo GF Flour
- 150 กรัม เนยวีแกนชนิดเค็ม แช่เย็นและหั่นเป็นลูกเต๋า แนะนำให้ใช้ Violife Salted
- 3 กรัม เกลือ
- 5 กรัม น้ำตาล
- 60 กรัม ไข่
- 500 กรัม เห็ดแชมปิญอง
- 4 หัว หัวหอมสีเหลืองหรือสีขาว หัวใหญ่
- 250 กรัม ไข่ ประมาณ 5 ฟองใหญ่
- 250 กรัม ครีมสำหรับปรุงอาหารปราศจากแลคโตส ถั่วเหลือง และถั่วเปลือกแข็ง
- 4 กรัม เกลือ
- 1 กรัม ลูกจันทน์เทศ ป่น
- 1 กรัม พริกไทยดำ ป่น
วิธีทำ
Pâte brisée sans gluten
- ใช้ปลายนิ้วขยำเนยเย็นที่หั่นเป็นลูกเต๋า เกลือ น้ำตาล และไข่เข้าด้วยกันบนพื้นผิวที่เย็น จนได้เนื้อร่วนคล้ายเศษขนมปัง
- เติมน้ำเย็นแล้วผสมต่อจนแป้งจับตัวเป็นก้อนกลม ห่อแป้งด้วยฟิล์มถนอมอาหารแล้วแช่ตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
- ดูวิธีทำอย่างละเอียดได้ในสูตรแป้งพายร่วนปราศจากกลูเตน
Garniture de la quiche et cuisson
- ผัดหัวหอมให้เกิดคาราเมลจนเป็นสีเหลืองทอง ผัดเห็ดในกระทะใบเดิมจนเป็นสีเหลืองทองและน้ำระเหยหมด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้
- ใส่ไข่ ครีมสำหรับปรุงอาหารปราศจากแลคโตส เกลือ ลูกจันทน์เทศ และพริกไทยลงในชาม แล้วตีให้เข้ากันดี เกลี่ยเห็ดและหัวหอมที่ผัดไว้ให้ทั่วฐานพายที่อบไว้ล่วงหน้า จากนั้นเทส่วนผสมไข่ลงไปด้านบน
- สำหรับคีชขนาดใหญ่และหนา (20 x 5 ซม.) ให้อบที่ 145°C เป็นเวลา 25 นาที จากนั้นปรับอุณหภูมิเป็น 170°C แล้วอบต่ออีก 15 นาที
- สำหรับคีชที่บางกว่า ให้อบที่ 170°C เป็นเวลา 35 ถึง 40 นาที
- พักคีชให้เย็นลงเป็นเวลา 15-30 นาที ก่อนหั่นเป็นชิ้น
