Queres uma quiche de cogumelos que se corte na perfeição, com cebolas macias e uma massa estaladiça, sem glúten nem lactose? Aqui, os cogumelos alouram até libertarem toda a água, as cebolas ganham uma bonita cor âmbar e o recheio fica bem definido, mesmo sem queijo.
A primeira garfada joga com este contraste simples: massa fina e crocante por baixo, recheio macio no centro, sabor intenso a cogumelo e a doçura das cebolas. Não é uma quiche de recurso, é uma quiche a sério, pensada desde o início para dispensar o glúten e os produtos lácteos. Esta receita junta-se às minhas outras receitas salgadas sem glúten.
Quiche de cogumelos sem glúten nem lactose: o que é?
É uma quiche vegetariana recheada com cogumelos salteados e cebolas caramelizadas, sobre uma massa quebrada sem glúten, e depois levada ao forno até ficar completamente firme. A versão do chef Rommel Reyes assenta numa massa quebrada sem glúten e sem lactose, com natas vegetais para cozinhar no lugar das natas tradicionais e sem qualquer queijo.
A base mantém-se fiel ao espírito de uma quiche clássica: uma massa pré-cozida, um recheio distribuído de forma uniforme e, por fim, um aparelho de ovos e natas. Os ovos são indispensáveis para que o recheio firme corretamente, mesmo sem queijo. Para manteres as proporções certas do início ao fim, pesa tudo ao grama.
Os ingredientes principais
Na massa, a escolha da farinha sem glúten faz toda a diferença. O Schär Bread Mix ou a farinha Caputo sem glúten dão boa estrutura à base, apesar da ausência de glúten. Quanto à matéria gorda, usa uma manteiga vegan salgada, bem fria, cortada em cubos. Violife Salted resulta muito bem, e Flora+ Vegan Butter é outra boa escolha.
Os cogumelos dão a base de todo o sabor. A receita usa cogumelos brancos, mas os portobello também resultam bem, e até podes misturar várias variedades se quiseres um sabor mais matizado. Limpa-os com um pano húmido antes de os fatiar, nunca debaixo de água corrente.
Quanto às cebolas, as amarelas são as mais adequadas para caramelizar. Se quiseres um sabor mais vincado, usa cebolas roxas. Corta-as finamente para que cozinhem de forma uniforme.
No aparelho, os ovos são o que permite à quiche ganhar estrutura. Para uma versão vegan, substitui-os por Just Egg. As natas vegetais de aveia para cozinhar combinam particularmente bem com os cogumelos e as cebolas, mas as natas de soja para cozinhar também funcionam muito bem.
Pontos técnicos e erros a evitar
Começa pela massa, numa bancada fria. Mistura, com a ponta dos dedos, a manteiga vegan fria em cubos com o sal, o açúcar e o ovo, até obteres uma textura areada. Nesta primeira fase, fica-te por aí: se a massa tiver aspeto de migalhas, está no ponto.
Junta depois a água fria e mistura apenas o suficiente para que a massa forme uma bola ou se agregue. Não a trabalhes mais do que isso. Embrulha-a em película aderente e deixa-a 1 h no frigorífico antes de a usar.
Depois de forrares a forma ou o aro com a massa, volta a levá-la ao frio durante pelo menos 30 minutos antes da cozedura. Este repouso ajuda-a a manter a forma no forno. Para a pré-cozedura, cobre-a com papel vegetal e junta pesos de cozedura ou feijões secos: o fundo ficará plano em vez de inchar.
A pré-cozedura faz-se a 190°C durante 18 a 20 minutos. Depois disso, deixa a base arrefecer completamente antes de juntares o recheio. Se a recheares cedo demais, pode partir-se e amolecer.
Para o recheio, corta as cebolas finamente e cozinha-as em lume brando com azeite, mexendo de vez em quando, até ficarem bem douradas. Conta com cerca de 20 a 30 minutos. Depois, cozinha os cogumelos na mesma frigideira, a seguir às cebolas: assim, aproveitas os sabores já desenvolvidos.
Outra opção: salteia os cogumelos numa frigideira à parte com azeite, em lume médio-alto. Em ambos os casos, procura o mesmo ponto final: devem estar dourados e sem humidade. Tempera o salteado com sal e pimenta e reserva. Se tiveres cozinhado cebolas e cogumelos juntos, tempera essa mistura antes de a reservares e deixa-a arrefecer.
Para o aparelho, bate bem os ovos, as natas vegetais, o sal, a noz-moscada e a pimenta. Bate o suficiente para homogeneizar a mistura e ligar bem os ovos às natas. Distribui depois os cogumelos e as cebolas de forma uniforme sobre a base pré-cozida e verte o aparelho por cima.
A cozedura final depende sobretudo da espessura. Para uma quiche grande e alta, de 20 x 5 cm, coze primeiro a 145°C durante 25 minutos e depois sobe para 170°C durante mais 15 minutos. Para uma quiche mais fina, coze diretamente a 170°C durante 35 a 40 minutos.
À saída do forno, espera 15 a 30 minutos antes de a cortar. Este tempo de repouso ajuda o recheio a firmar e permite obter uma fatia mais limpa. O mesmo vale para servir: deixa arrefecer um pouco antes de levar à mesa.
Para mais ideias, espreita as minhas receitas sem glúten.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter no Substack e no seu canal de YouTube.
Quiche de cogumelos sem glúten e sem queijo
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- 15 g água fria
- 270 g farinha Schar Bread Mix ou Caputo GF Flour
- 150 g manteiga vegetal salgada, fria e cortada em cubos de preferência, Violife Salted
- 3 g sal
- 5 g açúcar
- 60 g ovo
- 500 g cogumelos de Paris
- 4 cebolas amarelas ou brancas grandes
- 250 g ovos cerca de 5 ovos grandes
- 250 g natas para cozinhar sem lactose, sem soja e sem frutos de casca rija
- 4 g sal
- 1 g noz-moscada moída
- 1 g pimenta preta moída
Preparação
Massa quebrada sem glúten
- Trabalhe os cubos de manteiga fria com o sal, o açúcar e os ovos sobre uma superfície fria, com a ponta dos dedos, até obter uma textura areada.
- Junte a água fria e continue a misturar até a massa formar uma bola. Envolva a massa em película aderente e leve ao frigorífico durante 1 h.
- Consulte a receita de massa quebrada sem glúten para um guia mais detalhado.
Recheio da quiche e cozedura
- Caramelize as cebolas, salteando-as até ficarem bem douradas. Na mesma frigideira, salteie os cogumelos até dourarem e todo o líquido ter evaporado. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
- Numa taça, bata bem os ovos com as natas para cozinhar sem lactose, o sal, a noz-moscada e a pimenta. Distribua uniformemente os cogumelos e as cebolas salteadas sobre a base pré-cozida e verta por cima a mistura de ovos.
- Leve ao forno a 145 °C durante 25 minutos, no caso de uma quiche grande e alta (20 x 5 cm). Depois, aumente a temperatura para 170 °C e prolongue a cozedura por mais 15 minutos.
- Leve ao forno a 170 °C durante 35 a 40 minutos, no caso de uma quiche mais fina.
- Deixe a quiche arrefecer durante 15 a 30 minutos antes de a cortar em fatias.
