Vil du ha en soppquiche som holder formen når du skjærer i den, med myk løk og en smuldrete bunn, uten gluten og laktose? Her brunes soppen til all væsken er fordampet, løken får langsomt en gyllenbrun farge, og eggeblandingen stivner fint uten ost.
Den første munnfullen byr på denne enkle kontrasten: en tørr og tynn bunn, et mykt fyll i midten, tydelig soppsmak og sødme fra løken. Dette er ikke en nødløsning av en quiche, men en ekte quiche, laget fra grunnen av for å fungere uten gluten og meieriprodukter. Denne oppskriften føyer seg inn blant mine andre glutenfrie matoppskrifter.
Hva er gluten- og laktosefri soppquiche?
Det er en vegetarisk quiche med stekt sopp og karamellisert løk i en glutenfri paibunn, som stekes til fyllet har stivnet helt. Kokken Rommel Reyes sin versjon bygger på en gluten- og laktosefri paideig, med plantebasert matfløte i stedet for vanlig fløte, og helt uten ost.
Prinsippet er fortsatt omtrent som for en klassisk quiche: en forstekt bunn, jevnt fordelt fyll og deretter en blanding av egg og fløte. Eggene er avgjørende for at fyllet skal stivne ordentlig, også uten ost. Vei alt på grammet for å få riktige mengdeforhold fra start til slutt.
De viktigste ingrediensene
Valget av glutenfritt mel har mye å si for deigen. Schär Bread Mix eller glutenfritt mel fra Caputo gir bunnen struktur selv uten gluten. Som fett bruker du kjøleskapskaldt, saltet vegansk smør, skåret i terninger. Violife Salted fungerer veldig godt, og Flora+ Vegan Butter er et annet godt valg.
Soppen danner selve smaksgrunnlaget. Oppskriften bruker hvite sjampinjonger, men portobello passer også, og du kan gjerne blande flere sorter hvis du ønsker en mer nyansert smak. Rengjør dem med en fuktig klut før du skjærer dem i tynne skiver, ikke under rennende vann.
Gul løk egner seg best til karamellisering. Vil du ha en mer markant smak, kan du velge rødløk. Skjær løken tynt, slik at den blir jevnt myk under stekingen.
Eggene i eggeblandingen får quichen til å stivne. For en vegansk versjon erstatter du dem med Just Egg. Plantebasert matfløte av havre passer spesielt godt til sopp og løk, og soyabasert matfløte fungerer også.
Tekniske tips og fallgruver du bør unngå
Begynn med deigen på en kald arbeidsflate. Bland det kalde veganske smøret i terninger med salt, sukker og egg med fingertuppene, til du får en smuldrete konsistens. Det er viktig å stoppe akkurat her i den første blandingen: når massen ligner smuler, er den klar.
Tilsett deretter det kalde vannet, og bland bare til deigen danner en ball eller samler seg. Ikke bearbeid den mer enn det. Pakk den inn i plastfolie, og la den ligge i kjøleskapet i 1 time før bruk.
Når du har kledd formen eller terteringen med deigen, lar du den stå kaldt i minst 30 minutter til før steking. Denne hvilen hjelper den med å holde formen i ovnen. Ved forsteking dekker du den med bakepapir og fyller på med bakekuler eller tørre bønner: da holder bunnen seg flat i stedet for å blåse seg opp.
Forstek bunnen ved 190°C i 18 til 20 minutter. La den deretter avkjøles helt før du tilsetter fyllet. Fyller du den for tidlig, kan den sprekke og bli bløt.
Til fyllet skjærer du løken i tynne skiver og steker den på svak varme i olivenolje. Rør av og til, og la den steke til den er godt gyllen. Beregn omtrent 20 til 30 minutter. Stek deretter soppen i samme panne som løken: det konsentrerer smaken fra stekesjyen som allerede er der.
Et annet alternativ er å brune soppen i en egen panne med olivenolje på middels høy varme. I begge tilfeller er målet det samme: soppen skal være gyllen, og all væske skal være fordampet. Krydre med salt og pepper, og sett til side. Hvis du har stekt løk og sopp sammen, krydrer du blandingen før du setter den til side og lar den avkjøles.
Til eggeblandingen visper du egg, plantebasert fløte, salt, muskat og pepper grundig sammen. Visp nok til å løsne blandingen og blande eggene godt med fløten. Fordel deretter sopp og løk jevnt utover den forstekte bunnen, og hell eggeblandingen over.
Den siste stekingen avhenger først og fremst av tykkelsen. For en stor, tykk quiche på 20 x 5 cm steker du først ved 145°C i 25 minutter, og øker deretter til 170°C i ytterligere 15 minutter. For en tynnere quiche steker du direkte ved 170°C i 35 til 40 minutter.
Vent 15 til 30 minutter etter at quichen er tatt ut av ovnen før du skjærer i den. Denne hviletiden gjør at fyllet setter seg helt og gir penere stykker. Det samme gjelder ved servering: la den avkjøles litt før du serverer.
For flere ideer kan du ta en titt på mine glutenfrie oppskrifter.
Oppskriften er utviklet av kokken Rommel Reyes. Se mer av arbeidet hans på Instagram, i nyhetsbrevet hans på Substack og på YouTube-kanalen hans.
Ingredienser
- 15 g kaldt vann
- 270 g mel av typen Schar Bread Mix eller Caputo GF Flour
- 150 g saltet vegansk smør, kaldt og skåret i terninger helst Violife Salted
- 3 g salt
- 5 g sukker
- 60 g egg
- 500 g sjampinjong
- 4 stk. gul eller hvit løk store
- 250 g egg omtrent 5 store egg
- 250 g matfløte uten laktose, soya og nøtter
- 4 g salt
- 1 g muskatnøtt malt
- 1 g svart pepper malt
FREMGANGSMÅTE
Pâte brisée sans gluten
- Arbeid de kalde smørterningene, saltet, sukkeret og eggene sammen med fingrene på en kald overflate til blandingen får en smulete konsistens.
- Tilsett det kalde vannet og fortsett å blande til deigen samler seg til en ball. Pakk deigen inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet i 1 time.
- Se oppskriften på glutenfri paideig for en detaljert veiledning.
Garniture de la quiche et cuisson
- Karamelliser løken ved å steke den til den er gyllen. Stek soppen i samme panne til den er gyllen og all væsken har fordampet. Krydre med salt og pepper. Sett til side.
- Visp egg, laktosefri matfløte, salt, muskatnøtt og pepper godt sammen i en bolle. Fordel den stekte soppen og løken jevnt utover den forstekte paibunnen, og hell deretter eggeblandingen over.
- Stek en stor, tykk quiche (20 x 5 cm) ved 145°C i 25 minutter, øk deretter temperaturen til 170°C og stek videre i 15 minutter.
- Stek en tynnere quiche ved 170°C i 35 til 40 minutter.
- La quichen avkjøles i 15-30 minutter før du skjærer den i stykker.
