Drømmer du om en svampequiche, der holder formen flot, når den skæres for – med silkebløde løg og en sprød mørdej, helt uden gluten og laktose? Her brunes svampene, indtil al væden er fordampet, løgene steges blidt til en dyb ravgylden farve, og æggemassen sætter sig smukt helt uden ost.
Den første bid byder på en skøn kontrast: en sprød, tynd bund, et saftigt fyld, ren svampesmag og mild sødme fra løgene. Det er ikke et kompromis, men en ægte quiche, udviklet fra bunden til at være helt uden gluten og mælkeprodukter. Opskriften slutter sig til rækken af mine andre salte glutenfri opskrifter.
Hvad er en gluten- og laktosefri svampequiche?
Det er en vegetarisk quiche fyldt med sauterede svampe og karamelliserede løg, bagt i en glutenfri mørdejsbund, indtil den har sat sig helt. Kokken Rommel Reyes’ version er baseret på en gluten- og laktosefri mørdej med plantebaseret madlavningsfløde i stedet for traditionel piskefløde – og helt uden ost.
Princippet er det samme som i en klassisk quiche: en forbagt bund, et jævnt fordelt fyld og en cremet æggemasse. Æggene er uundværlige for, at fyldet sætter sig ordentligt uden ost. For at ramme de helt rette proportioner bør du veje alle ingredienser nøjagtigt af på grammet.
De vigtigste ingredienser
Til mørdejen spiller det glutenfri mel hovedrollen. Schär Bread Mix eller Caputos glutenfri mel giver bunden en god struktur trods fraværet af gluten. Som fedtstof anvendes koldt, saltet plantesmør skåret i tern. Violife Salted fungerer glimrende, og Flora Plant med salt er et andet godt valg.
Svampene udgør hele smagsfundamentet. Hvide champignoner bruges i opskriften, men portobellosvampe fungerer også fortræffeligt, og du kan sagtens blande flere slags for en dybere smag. Rens dem blot med en fugtig klud eller svampebørste, inden de skæres i skiver – undgå at skylle dem under vandhanen.
Almindelige zittauerløg eller gule løg er bedst egnede til karamellisering. Ønsker du en lidt skarpere smagstone, kan du bruge rødløg. Snit dem fint, så de tilberedes jævnt og bliver helt bløde.
I æggemassen sørger æggene for, at quichen sætter sig. Til en helt vegansk udgave kan de erstattes af Just Egg. Plantebaseret havrefløde til madlavning passer særligt godt til svampe og løg, men sojamadlavningsfløde fungerer også fint.
Tekniske råd og faldgruber
Start med dejen på et koldt køkkenbord. Smuldr det kolde plantesmør i tern ud i melet sammen med salt, sukker og æg med fingerspidserne, indtil konsistensen minder om groft sand eller fine krummer. Det er vigtigt at stoppe her – overarbejd ikke blandingen.
Tilsæt derefter det kolde vand, og saml hurtigt dejen, så den lige akkurat hænger sammen i en kugle. Ælt mindst muligt. Pak dejen ind i husholdningsfilm, og lad den hvile i køleskabet i 1 time, inden den rulles ud.
Når dejen er rullet ud og lagt i tærteformen eller tærteringen, stilles den på køl igen i mindst 30 minutter før bagning. Hviletiden sikrer, at kanterne holder formen og ikke glider ned i ovnen. Til blindbagningen dækkes bunden med bagepapir og tærtekugler eller tørrede bønner, så bunden forbliver plan og ikke bobler op.
Forbag bunden ved 190 °C i 18-20 minutter. Lad den køle helt af, inden fyldet kommes i – fylder du den for tidligt, risikerer bunden at blive blød og knække.
Til fyldet snittes løgene fint og sauteres ved svag varme i olivenolie under jævnlig omrøring, indtil de er bløde og gyldne. Det tager cirka 20-30 minutter. Steg derefter svampene på samme pande – derved opsamler de al den gode smag fra løgene.
Du kan også svitse svampene på en separat pande i olivenolie ved middel-høj varme. Resultatet skal være det samme: De skal være flot gyldenbrune, og al væde skal være fuldstændigt fordampet. Krydr med salt og peber, og sæt til side. Har du stegt løg og svampe sammen, smages blandingen til, inden den tages af varmen og køler af.
Til æggemassen piskes æg, plantebaseret fløde, salt, fintrevet muskatnød og peber grundigt sammen, så æg og fløde emulgerer helt. Fordel derefter svampe og løg jævnt i den forbagte mørdejsbund, og hæld æggemassen over.
Den endelige bagetid afhænger af formens højde. En dyb quiche (ca. 20 x 5 cm) bages først ved 145 °C i 25 minutter, hvorefter temperaturen hæves til 170 °C i yderligere 15 minutter. En lavere, klassisk quiche bages direkte ved 170 °C i 35-40 minutter.
Når quichen tages ud af ovnen, bør du lade den hvile i 15-30 minutter, før der skæres i den. Hviletiden gør, at fyldet sætter sig helt og giver flotte, skarpe snit. Quichen smager allerbedst lun eller ved stuetemperatur.
Find flere idéer blandt mine glutenfri opskrifter.
Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Følg hans arbejde på Instagram, i hans nyhedsbrev på Substack og på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 15 g koldt vand
- 270 g Schär Bread Mix eller Caputo glutenfrit mel
- 150 g saltet vegansk smørblok, koldt og skåret i tern helst Violife Saltet
- 3 g fint salt
- 5 g sukker
- 60 g æg
- 500 g champignoner, i skiver
- 4 store gule eller hvide løg, i tynde skiver
- 250 g æg ca. 5 store æg
- 250 g laktosefri, sojafri og nøddefri madlavningsfløde
- 4 g salt
- 1 g muskatnød friskrevet eller stødt
- 1 g sort peber friskkværnet
Sådan gør du
Glutenfri mørdej
- Arbejd de kolde smørtern, salt, sukker og æg hurtigt sammen på en kold bordplade med fingerspidserne, indtil blandingen smuldrer.
- Tilsæt det kolde vand, og saml dejen, til den danner en ensartet kugle. Pak dejen ind i husholdningsfilm, og læg den på køl i 1 time.
- Se grundopskriften på glutenfri mørdej for en udførlig trin-for-trin-guide.
Quichefyld og bagning
- Karamelliser løgene på en pande, indtil de er bløde og gyldne. Steg champignonerne på samme pande, indtil de har taget flot farve, og al væde er fordampet. Krydr med salt og peber, og tag panden af varmen.
- Pisk æg, laktosefri madlavningsfløde, salt, muskatnød og peber grundigt sammen i en skål. Fordel de stegte svampe og løg jævnt i den forbagte tærtebund, og hæld æggemassen over.
- Bag ved 145 °C i 25 minutter for en stor, høj quiche (20 x 5 cm). Skru derefter ovnen op til 170 °C, og bag videre i yderligere 15 minutter.
- Bag ved 170 °C i 35-40 minutter, hvis du anvender en almindelig, flad tærteform.
- Lad quichen hvile og sætte sig i 15-30 minutter, før den skæres i skiver.
