グルテンフリー・チーズ不使用のきのこのキッシュ

グルテンも乳糖も使わず、とろりとした玉ねぎとサクほろの生地が楽しめて、切り分けても形が崩れないきのこのキッシュを作ってみませんか？このレシピでは、きのこの水分をしっかり飛ばして焼き色をつけ、玉ねぎはじっくりと飴色に炒めます。チーズなしでも、アパレイユはきれいに固まります。

ひと口目で楽しめるのは、シンプルな食感と味わいのコントラスト。底の生地は薄くサクッと、中央の具は柔らかく、きのこの豊かな風味に玉ねぎの甘みが重なります。これは代用品で間に合わせたキッシュではなく、最初からグルテンと乳製品を使わずに作ることを考えた、本格的なキッシュです。このレシピも、私のグルテンフリーの食事系レシピの仲間入りです。

グルテン・乳糖不使用のきのこのキッシュとは？

炒めたきのこと飴色玉ねぎをグルテンフリーのパート・ブリゼに詰め、アパレイユを流し入れて、しっかり固まるまで焼き上げるベジタリアンのキッシュです。ロメル・レイエスシェフのレシピでは、グルテンも乳糖も含まないパート・ブリゼを使い、通常の生クリームの代わりに加熱調理用の植物性クリームを使用します。チーズは一切使いません。

基本の考え方は一般的なキッシュと同じです。生地を空焼きし、具材を均等に広げ、卵とクリームのアパレイユを注ぎます。チーズを使わなくても具をしっかり固めるために、卵は欠かせません。最初から最後まで配合のバランスを保つため、材料はすべてグラム単位で量りましょう。

主な材料

生地作りでは、グルテンフリーの粉選びがとても大切です。Schär Bread Mix、またはCaputoのグルテンフリー粉を使うと、グルテンがなくても生地にまとまりが出ます。油脂には、よく冷やして角切りにした有塩ヴィーガンバターを使ってください。Violife Saltedがよく合いますが、Flora+ Vegan Butterもおすすめです。

味わいの土台になるのはきのこです。レシピではホワイトマッシュルームを使っていますが、ポートベロでも作れます。より複雑な風味にしたいなら、数種類を混ぜてもよいでしょう。流水で洗わず、湿らせた布で汚れを拭き取ってから薄切りにしてください。

飴色に炒めるには、黄玉ねぎが最適です。風味をより強く出したいなら、赤玉ねぎを選んでください。均一に柔らかくなるよう、薄く切りましょう。

アパレイユの卵には、キッシュを固める役割があります。ヴィーガン仕様にするなら、Just Eggに置き換えてください。加熱調理用のオーツクリームは、きのこと玉ねぎに特によく合います。加熱調理用の豆乳クリームでも作れます。

調理のポイントと失敗を防ぐコツ

まず、冷たい作業台で生地を作ります。冷たい角切りのヴィーガンバターに塩、砂糖、卵を合わせ、指先でそぼろ状になるまで混ぜてください。最初の混ぜ合わせは、必ずこの段階で止めること。ぽろぽろとした状態になれば十分です。

次に冷水を加え、生地がひとつの球状になるか、まとまる程度まで混ぜます。それ以上は混ぜすぎないでください。ラップで包み、使う前に冷蔵庫で1時間休ませます。

生地を型やタルトリングに敷き込んだら、焼く前にもう一度、少なくとも30分冷やします。こうして休ませると、オーブンの中でも形を保ちやすくなります。空焼きの際はオーブンシートをかぶせ、タルトストーンか乾燥豆をのせてください。底が膨らまず、平らに焼き上がります。

空焼きは190°Cで18〜20分。その後、具を入れる前に生地を完全に冷まします。まだ冷めないうちに詰めると、生地が割れたり、しんなりしたりするおそれがあります。

具材は、まず玉ねぎを薄切りにし、オリーブオイルをひいたフライパンで、ときどき混ぜながら弱火でしっかり色づくまで炒めます。目安は20〜30分です。その後、玉ねぎを炒めた同じフライパンできのこを炒めると、残った旨みをしっかり生かせます。

別の方法として、オリーブオイルをひいた別のフライパンで、きのこを中強火で焼きつけてもかまいません。どちらの場合も、目指す仕上がりは同じです。焼き色をつけ、水分が残らない状態にしてください。塩、こしょうで味を調え、取り置きます。玉ねぎときのこを一緒に炒めた場合は、その全体に味をつけてから取り置き、冷ましてください。

アパレイユは、卵、植物性クリーム、塩、ナツメグ、こしょうを泡立て器で丁寧に混ぜます。全体がなめらかになり、卵とクリームがよくなじむまでしっかり混ぜてください。空焼きした生地の底にきのこと玉ねぎを均等に広げ、その上からアパレイユを注ぎます。

仕上げの焼き時間は、主に厚みによって変わります。20 x 5 cmの大きく厚みのあるキッシュなら、まず145°Cで25分焼き、次に170°Cに上げてさらに15分焼きます。薄めのキッシュなら、最初から170°Cで35〜40分焼いてください。

オーブンから出したら、15〜30分待ってから切り分けます。この休ませる時間で具が落ち着き、断面がきれいになります。食卓に出すときも同じように、少し冷ましてからどうぞ。

ほかのアイデアは、私のグルテンフリーレシピをチェックしてみてください。

レシピ開発：ロメル・レイエスシェフ。シェフの活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。