午前中いっぱい時間をかけずに、パリッとしたグルテンフリーバゲットを作ってみませんか？このレシピなら、ボウルで混ぜるだけで、こねる必要はありません。さっと棒状に成形して、十分に熱したオーブンで焼きます。表面はこんがりきつね色に、中はサンドイッチやタルティーヌにちょうどいいやわらかさに仕上がります。市販のグルテンフリー製パン用ミックス粉を使えば、思わぬ失敗も少なく、安定した仕上がりに。ほかのグルテンフリーパンのレシピとあわせて、ぜひ試してみてください。
こねずに作るグルテンフリーバゲットとは？
グルテンフリーの製パン用ミックス粉を使い、インスタントドライイーストで発酵させて、細長い3本のパンに成形したバゲットです。グルテンを形成させる必要がないので、生地をこねずに作れ、作業時間をぐっと短縮できます。
このレシピでは、簡単で再現しやすい方法を大切にしています。混ぜて、発酵させて、成形し、もう少し発酵させたら、蒸気を加えて焼き、焼き皮の形成を助けます。シェフのロメル・レイエスも、「プロのような」成形を目指す必要はないと話しています。経験に関係なく、誰でも無理なく作れることが大事なのです。
主な材料
ベースになるのは、市販のグルテンフリー製パン用ミックス粉です。このレシピではSchärのグルテンフリー製パン用ミックス粉を使っていますが、ロメルによると、Caputoのグルテンフリー粉やKing Arthurのグルテンフリー製パン用ミックス粉でも作れます。こうした粉を選ぶことで手順がシンプルになり、失敗を減らして、より安定した仕上がりが得られます。
水は生地をまとめるために使う、欠かせない材料です。風味を少し加えたいときは、水の半量をオーツミルクやライスミルクに置き換えてもかまいません。
インスタントドライイーストは、生イーストよりも手早く使えて便利なので採用しています。酢は、イーストの活性化や生地の形を保つのに役立つ酸味を加えます。油はしっとり感をプラスします。まろやかな風味がほしければオリーブオイルを、クセのない仕上がりが好みなら風味の穏やかな植物油を使ってください。
塩と砂糖は少量ですが、大切な材料です。入れないと、バゲットの味がぼやけてしまいます。
作り方のポイントと失敗を防ぐコツ
混ぜる：まずは均一に
まず、大きなボウルにグルテンフリー粉、砂糖、塩を入れてよく混ぜます。別の容器でイーストをぬるま湯に加え、完全に溶けるまで混ぜてください。こうするとイーストが一部に偏って残るのを防げます。
粉類の中央をくぼませ、イーストを溶かした水を注ぎます。へらや木べらで混ぜるか、手に薄く油を塗って混ぜてください。生地が手につきにくくなります。まとまり始めたら酢と油を加え、生地がひとまとまりになるまで混ぜます。
発酵：覆いをして、短時間で2回
一次発酵は、油を塗ったボウルに入れ、ラップか湿らせた布巾をかけて30分。その後、軽く打ち粉をした作業台に移し、濡らした手でガスを抜きます。生地をちぎらずに空気を押し出しましょう。
生地を約310 gずつ、3等分にし、転がして棒状にします。太さをそろえると、均一に焼き上がりやすくなります。
成形：長さと両端を整え、手は濡らして
生地を伸ばすときは、棒状の生地の中央に両手を置き、やさしく転がしながら外側へ動かして、全体の太さをそろえます。長さは約30 cmが目安です。最後に両端を少し細くして、バゲットらしい先のとがった形に整えます。
成形中は手を濡らしておくと、生地がぐっとつきにくくなります。作業台の打ち粉も、生地がくっつかない程度に、最初にごく薄く振るだけで十分です。
最終発酵と天板：間隔をあけるのが大切
グルテンフリー粉を薄く振ったバゲット用天板に、生地を並べます。普通の天板にオーブンシートを敷いて使う場合は、バゲット同士の間隔をあけてください。発酵中や焼成中に、生地が少し横に広がります。
二次発酵は、天板にのせて湿らせた布巾をかけ、20分。その間にオーブンを予熱します。
焼成：しっかり熱したオーブン、蒸気、クープ
オーブンは200°Cにしっかり予熱しておきます。蒸気を出すために、沸騰した湯を約150 ml入れた浅い耐熱容器を、オーブンの下部に置いてください。この湿気が焼き皮の形成を助けます。
オーブンに入れる直前に、発酵した生地の表面にごく薄く粉を振り、よく切れるナイフやかみそりの刃、クープナイフで斜めに切り込みを入れます。切り込みは浅くしてください。焼成中にバゲットがきれいに開き、おなじみの見た目に仕上がります。
しっかりきつね色になるまで、35〜40分焼きます。焼き上がったら網に移し、室温で冷ましてから切ってください。熱いうちに切ると、内側の生地がちぎれ、湿ったままになってしまいます。
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レシピ開発：シェフ、ロメル・レイエス。彼の活動はInstagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。
材料
- 500 g グルテンフリーのパン用粉 Schar、またはCaputoのグルテンフリー粉
- 11 g インスタントドライイースト できればサフのインスタントドライイースト
- 400 g ぬるま湯
- 8 g 塩
- 5 g 砂糖
- 10 g 酢
- 40 g オリーブオイル
- 150 ml 熱湯 オーブン内で蒸気を発生させるため
- グルテンフリー粉 作業台と天板に薄く打ち粉をし、焼く前に生地に振りかけるため
指示
Préparation
- ボウルにグルテンフリー粉、砂糖、塩を入れて混ぜます。
- 粉類をよく混ぜ合わせます。
- 小さなボウルにイーストとぬるま湯を入れて混ぜます。
- イーストが完全に溶けるまで丁寧にかき混ぜます。
- 粉類の中央にくぼみを作り、イーストを溶かしたぬるま湯を注ぎます。
- ヘラ、または油を塗った手で生地を混ぜます。
- 酢とオリーブオイルを加えます。
- 生地がひとまとまりになるまでよく混ぜます。
- 油を塗ったボウルに生地を入れ、ラップまたは湿らせた布巾をかけて30分発酵させます。
- 薄く打ち粉をした作業台に生地を置き、濡らした手でガスを抜きます。
- 生地を3等分します（各310 g / 0.68 lb）。
- 転がして棒状にし、太さを均一に整えます。
- それぞれの棒状の生地を中央から外側に向かってやさしく転がし、長さ約30 cm（12 in）に伸ばします。
- 両端を少し細くして、バゲットらしい形に整えます。
- 生地がくっつかないように、手を濡らして作業します。
- グルテンフリー粉を薄く振ったバゲット用天板に、成形した生地を移します。
- 湿らせた布巾をかけて20分発酵させます。
- オーブンを200°C（395°F）に予熱します。
- 熱湯（約150 ml）を入れた耐熱容器をオーブンの下部に置きます。
- 発酵した生地にグルテンフリー粉を薄く振りかけます。
- よく切れるナイフ、かみそりの刃、またはクープナイフで、棒状の生地に斜めの切り込みを入れます。
- こんがりと焼き色がつくまで35 – 40分焼きます。
- 焼き上がったバゲットを網に移し、室温で冷ましてから切ります。
