Du suchst eine Pilzquiche, die sich sauber schneiden lässt, mit sanft geschmorten Zwiebeln und einem mürben Teig, ganz ohne Gluten und Laktose? Hier braten die Pilze so lange, bis sie ihr gesamtes Wasser verloren haben, die Zwiebeln bekommen ganz langsam eine schöne bernsteinfarbene Farbe, und der Guss bleibt auch ohne Käse wunderbar stabil.
Schon der erste Bissen lebt von einem einfachen, stimmigen Kontrast: unten ein feiner, mürber Boden, in der Mitte eine zarte Füllung, dazu der volle Geschmack der Pilze und die milde Süße der Zwiebeln. Das ist keine Quiche aus Verlegenheit, sondern eine echte Quiche, die von Anfang an so gedacht ist, dass sie ohne Gluten und Milchprodukte auskommt. Dieses Rezept passt perfekt zu meinen anderen herzhaften glutenfreien Rezepten.
Gluten- und laktosefreie Pilzquiche: Was ist das genau?
Das ist eine vegetarische Quiche mit gebratenen Pilzen und karamellisierten Zwiebeln in einem glutenfreien Mürbeteig, gebacken, bis die Füllung vollständig gestockt ist. Die Version von Chef Rommel Reyes setzt auf einen gluten- und laktosefreien Mürbeteig, pflanzliche Kochcreme statt klassischer Sahne und kommt ganz ohne Käse aus.
Im Aufbau bleibt sie einer klassischen Quiche treu: ein vorgebackener Boden, eine gleichmäßig verteilte Füllung und darüber ein Guss aus Eiern und Sahne. Die Eier sind entscheidend, damit die Füllung auch ohne Käse zuverlässig stockt. Damit die Mengen von Anfang bis Ende stimmen, wiege alles grammgenau ab.
Die Hauptzutaten
Für den Teig ist die glutenfreie Mehlmischung entscheidend. Schär Bread Mix oder glutenfreies Mehl von Caputo geben dem Boden auch ohne Gluten guten Halt. Am besten eignet sich gut gekühlte, gesalzene vegane Butter in Würfeln. Violife Salted funktioniert hervorragend, und auch Flora+ Vegan Butter ist eine gute Wahl.
Die Pilze tragen den Geschmack der ganzen Quiche. Im Rezept kommen weiße Champignons zum Einsatz, aber auch Portobello passen gut, und du kannst mehrere Sorten mischen, wenn du mehr Tiefe im Geschmack möchtest. Putze sie mit einem feuchten Tuch und schneide sie dann in feine Scheiben – nicht unter fließendem Wasser waschen.
Für die Zwiebeln sind gelbe Sorten ideal zum Karamellisieren. Wenn du ein kräftigeres Aroma möchtest, greif zu roten Zwiebeln. Schneide sie fein, damit sie gleichmäßig weich werden.
Im Guss sorgen die Eier dafür, dass die Quiche fest wird. Für eine vegane Variante kannst du sie durch Just Egg ersetzen. Pflanzliche Kochcreme auf Haferbasis harmoniert besonders gut mit Pilzen und Zwiebeln, aber auch Soja-Kochcreme funktioniert problemlos.
Technische Hinweise und typische Fehler
Bereite den Teig auf einer kühlen Arbeitsfläche zu. Vermische die kalte vegane Butter in Würfeln mit Salz, Zucker und Ei, bis eine krümelige Masse entsteht. Genau hier hörst du mit dem ersten Vermengen auf: Wenn die Mischung wie Streusel aussieht, ist sie richtig.
Gib dann das kalte Wasser dazu und arbeite den Teig nur so weit, bis er sich zu einer Kugel formt oder gerade eben zusammenhält. Knete nicht weiter. Wickle ihn in Frischhaltefolie und lasse ihn vor der Verwendung 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.
Sobald der Teig in der Form oder im Ring liegt, stelle ihn vor dem Backen noch mindestens 30 Minuten kalt. Diese Ruhezeit hilft ihm, im Ofen die Form zu halten. Für das Blindbacken decke ihn mit Backpapier ab und beschwere ihn mit Backgewichten oder getrockneten Bohnen: So bleibt der Boden flach, statt aufzugehen.
Backe den Boden bei 190 °C 18 bis 20 Minuten vor. Lass ihn danach vollständig auskühlen, bevor du die Füllung hineingibst. Füllst du ihn zu früh, kann er brechen und weich werden.
Für die Füllung schneide die Zwiebeln fein und gare sie bei niedriger Hitze in Olivenöl. Rühre dabei gelegentlich um, bis sie schön goldbraun sind. Rechne mit etwa 20 bis 30 Minuten. Brate die Pilze anschließend in derselben Pfanne an: So nimmst du die bereits entstandenen Röstaromen direkt mit.
Alternativ kannst du die Pilze in einer separaten Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. In beiden Fällen gilt: Am Ende sollen sie schön gebräunt sein, und es darf keine Feuchtigkeit mehr in der Pfanne stehen. Würze die Pilze mit Salz und Pfeffer und stelle sie beiseite. Wenn du Zwiebeln und Pilze zusammen gegart hast, würze die Mischung vor dem Beiseitestellen und lasse sie abkühlen.
Für den Guss verquirle Eier, pflanzliche Kochcreme, Salz, Muskat und Pfeffer gründlich. Schlage alles so lange, bis die Masse glatt ist und sich Eier und Creme vollständig verbunden haben. Verteile dann Pilze und Zwiebeln gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden und gieße den Guss darüber.
Die endgültige Backzeit hängt vor allem von der Höhe der Quiche ab. Für eine große, hohe Quiche von 20 x 5 cm backe sie zunächst 25 Minuten bei 145 °C und dann weitere 15 Minuten bei 170 °C. Für eine flachere Quiche backe sie direkt 35 bis 40 Minuten bei 170 °C.
Nimm die Quiche aus dem Ofen und warte 15 bis 30 Minuten, bevor du sie anschneidest. Diese Ruhezeit gibt der Füllung ihre endgültige Stabilität und sorgt für saubere Stücke. Auch beim Servieren gilt: Lass sie vorher etwas abkühlen.
Wenn du noch mehr Inspiration suchst, schau dir meine glutenfreien Rezepte an.
Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.
Zutaten
- 15 g kaltes Wasser
- 270 g Schar Bread Mix oder Caputo GF Flour
- 150 g vegane, gesalzene Butter, kalt und gewürfelt am besten Violife Salted
- 3 g Salz
- 5 g Zucker
- 60 g Ei
- 500 g Champignons
- 4 gelbe oder weiße Zwiebeln groß
- 250 g Eier etwa 5 große Eier
- 250 g laktosefreie Kochcreme ohne Soja und Schalenfrüchte
- 4 g Salz
- 1 g Muskatnuss gemahlen
- 1 g schwarzer Pfeffer gemahlen
Anleitungen
Glutenfreier Mürbeteig
- Verreibe die kalten Butterwürfel mit Salz, Zucker und dem Ei auf einer kühlen Arbeitsfläche mit den Fingern, bis die Mischung krümelig ist.
- Arbeite das kalte Wasser ein und knete nur so lange weiter, bis der Teig eine Kugel bildet. Wickle den Teig in Frischhaltefolie und stelle ihn 1 Stunde kalt.
- Für eine ausführliche Anleitung siehe das Rezept für glutenfreien Mürbeteig.
Füllung und Backen
- Brate die Zwiebeln an, bis sie goldbraun und karamellisiert sind. Brate die Champignons in derselben Pfanne an, bis sie schön gebräunt sind und die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Würze mit Salz und Pfeffer und stelle alles beiseite.
- Verquirle die Eier mit der laktosefreien Kochcreme, Salz, Muskatnuss und Pfeffer gründlich in einer Schüssel. Verteile die angebratenen Champignons und Zwiebeln gleichmäßig auf dem vorgebackenen Boden und gieße anschließend die Eiermischung darüber.
- Backe die Quiche bei 145 °C 25 Minuten lang, wenn du eine große, hohe Quiche (20 x 5 cm) zubereitest. Erhöhe dann die Temperatur auf 170 °C und backe sie weitere 15 Minuten.
- Backe eine flachere Quiche bei 170 °C 35 bis 40 Minuten lang.
- Lass die Quiche vor dem Anschneiden 15–30 Minuten abkühlen.
