Domácí thajský ledový čaj, bohatý a krémový, s typickou oranžovou barvou

4.97/5 (33)

V Bangkoku tíží pozdně odpolední vedro jako sirup z palmového cukru. Rušnými ulicemi rachotí tuk-tuky a kovové kleště pouliční prodavačky přitom cinkají o otlučený chladicí box. Za oblakem páry zvedá plechovou nádobu a obloukem lije tenký proud horkého čaje do kelímku plného ledové tříště.

Syčící tekutina se okamžitě promění v mramorování, do kterého se pak rozvinou krémové spirály kondenzovaného mléka. První doušek chutná nejprve tříslovitě, pak krémově a nakonec velmi sladce. Thajský ledový čaj není jen osvěžením v horku, vypráví také příběh obchodních cest a místní vynalézavosti.

Latte ve sklenici na dřevěném pozadí — Dalším velmi působivým nápojem je ube latte

Původ thajského ledového čaje

Čaj se na královské dvory Siamu dostává už v XVII. století. Elita, která si čínských lístků cení pro jejich jemnou vůni, jej popíjí horký a bez příkras. Dvě průmyslové revoluce však situaci změní. V roce 1893 začíná Nestlé do království dovážet slazené kondenzované mléko v plechovkách. O deset let později první bangkocká ledárna rozřezává bloky ledu z říční vody na křišťálově čiré kostky.

V zemi, která chlad téměř nezná, tak může být čaj najednou sametově jemný a zároveň ledový. Indičtí obchodníci šíří zvyk pít chai s mlékem, zatímco čínsko-thajští podnikatelé jej přizpůsobují místním chutím, které si žádají výraznější sladkost.

bubble tea s tarem na černém stole — Pokud máte rádi asijské nápoje, vyzkoušejte můj bubble tea s tarem

Další milník přichází v roce 1945, kdy v Bangkoku otevírá Cha Tra Mue. Její zakladatelé nahrazují drahý cejlonský čaj silnějším a dostupnějším ásámským čajem a cihlově červenou barvu nálevu zvýrazňují potravinářským barvivem, aby zákazníci po přidání mléka rozeznali čaj od kávy.

Tak se rodí zářivě oranžový nápoj, který svou chuť ohlašuje už na dálku. Během několika let se cha yen stává neodmyslitelnou součástí nabídky kaváren a v roce 2023 jej TasteAtlas zařadí na sedmé místo mezi nealkoholickými nápoji světa.

Co mu dodává autentičnost: suroviny a zručnost pouličních prodejců

Autentičnost začíná silným čajem: ásámským čajem z lámaných lístků nebo hotovou thajskou směsí s jemným nádechem vanilky, obarvenou potravinářským barvivem E110 (žluť č. 6), někdy v kombinaci s dalšími odstíny, které vytvářejí nezaměnitelnou terakotovou záři.

Prodejci nasypou odměřenou porci lístků do plátěné „čajové ponožky“, zalijí je vroucí vodou a poté nálev „protahují“ přeléváním mezi dvěma konvicemi, aby jej provzdušnili a uvolnili třísloviny. Koncentrát ztmavne téměř do inkoustové barvy: to je záruka, že obstojí i při následném zředění.

suroviny na thajský ledový čaj — S tak malým počtem surovin, které u nás snadno seženete, není na co se vymlouvat!

Dokud je čaj ještě horký, vmíchá se do něj cukr a štědrá dávka slazeného kondenzovaného mléka. Tato dvojitá porce sladkosti mu dodává to, čemu Thajci říkají „sladký a bohatý“ (wan-man), takže nápoj obstojí jako dezert i poté, co led roztaje. Horká směs se následně nalije na horu ledové tříště, která ji prudce zchladí. Po hladině se pak rozlije vrstva kondenzovaného mléka a vytvoří vlnky, které pomalu klesají a vykreslují ve sklenici mramorování.

Výsledný charakter tohoto mléčného čaje se snadno popisuje, ale těžko napodobuje: tříslovitý základ mu dává strukturu, krémový střed doušku plnost a karamelový závěr doznívá právě tak dlouho, aby vybízel k dalšímu napití. Stačí změnit jediný prvek (nedostatečně vylouhovaný čaj, obyčejný bílý cukr nebo náhražka mléka) a rovnováha se vytratí. Nápoj může být stále příjemný, ale už to není skutečný cha yen.

Autentický cha yen v kostce

Typická chuť: výrazný černý čaj, náznak vanilky, téměř žádné zřetelné tóny koření masala.
Oranžovou barvu dnes dodává potravinářské barvivo; dříve se používaly okvětní lístky světlice barvířské nebo pražená semena tamarindu.
Ideální chuť se řídí místní mantrou „sladký a bohatý“ (wan-man): stejně sladký jako plný.

Mýty a současné varianty

Příliš mnoho koření? Badyán ani kardamom nejsou nezbytné. Na bangkockých chodnících je případné koření (to zdůrazňuji, kromě čaje opravdu nemusíte přidávat vůbec nic) už součástí čajové směsi; celé tobolky prodejci do hrnce přihazují jen zřídka.

Je kokosové mléko „tradiční“ ? Jde o veganskou vychytávku XXI. století, nepochybně lahodnou, ale s historií tohoto nápoje nesouvisí.

Porovnejte jednotlivé sklenice a objevíte dva přístupy. Pouliční verze je zářivě oranžová, velmi sladká a navrchu má kondenzované mléko z plechovky. Mnohé západní kavárny ubírají cukr, kondenzované mléko nahrazují smetanou s nižším obsahem tuku a vynechávají vrstvu na hladině, takže výsledný nápoj je světlejší a lehčí.

Na samém jihu Thajska se příprava mění v divadelní představení: čaj cha chak neboli „tažený čaj“ se přelévá z jedné konvice do druhé, dokud se nevytvoří pěna, a poté se podává horký nebo ledový. Zelená varianta s vůní jasmínu zase okouzluje kulinářské influencery.

Thajci si k čaji cha yen často dávají smažené pečivo pa thong ko nebo jakékoli zelené kari či restovaný pokrm, který roztančí jazyk: cukr a tuk pak fungují jako kulinářské hasicí přístroje.