Studená miska z Mijazaki: vývar z opečeného misa a drceného sezamu, který se ledově vychlazený nalévá na ještě teplou rýži s ječmenem.

Přejít na recept

5/5 (37)

Je dusno, od poledne nemáte chuť k jídlu, a přesto je tahle miska za pár minut prázdná. Vývar plný opečeného misa a drceného sezamu putuje z lednice rovnou na ještě teplou rýži s ječmenem.

Pod hladinou nasává vývar ručně natrhané tofu, okurka si zachovává křupavost a shiso s myogou vše na poslední chvíli oživí. V Mijazaki se tohle jídlo jí, když horko bere chuť vařit, takže se skvěle hodí i na chvíle, kdy se vám prostě vůůůbec nechce

Hiyayakko — Další stálice japonského letního stolu, hiyayakko, se také podává pořádně vychlazená

Co je hiyajiru?

Hiyajiru (冷や汁) znamená „studená polévka“, ale verze z Mijazaki má mnohem přesnější pravidla, než tento překlad naznačuje. Stojí na třech pilířích: místní sušené nebo grilované rybě, od kranase (aji) po niboshi; ječném misu z Kjúšú, které je jemnější než rýžové miso a tře se s opraženým bílým sezamem; a teplé rýži s ječmenem, zvané mugi-meshi, jako základu.

Požitek spočívá v kontrastu: ledový vývar prosákne ještě teplými zrny, osolená kolečka okurky zůstávají křupavá a pevné tofu natrhané rukama nasává vývar svými nepravidelnými okraji. Myoga a shiso vše završují svou svěží vůní.

Postup je stejně důležitý jako suroviny. Sezam se rozdrtí v rýhovaném hmoždíři suribachi, poté se do něj přimíchá nadrobená ryba a nakonec mugi-miso. Pasta se rozetře po stěnách hmoždíře a opálí nad plamenem, až začne lehce černat. Tím se prohloubí chuť misa a potlačí příliš výrazné rybí tóny.

Tradičně se ředí velmi studenou vodou, i když někteří dnešní kuchaři dávají přednost lehkému vývaru dashi.

Oroshi soba — Podobně osvěžující oroshi soba se jedí studené až do září

Zrozené z daně z rýže a dusných let

Mijazaki je uznávanou kolébkou hiyajiru a spolky na ochranu tradic, jako je ten ve městě Saito, tu dodnes hájí přípravu v hmoždíři.

Původ pokrmu se často klade do období Kamakura, a to na základě dokumentu, který údajně staví do protikladu samuraje pojídající horkou polévku a mnichy, kteří ji jedli studenou s rýží. Tento příběh má v místní paměti důležité místo, citovaný text však v souborném katalogu japonských národních knih nenajdeme.

Samotný název je časově doložen lépe. Kulinářský spis Ryori Monogatari, vydaný v roce 1643, už hiyajiru zmiňuje. Popsaná příprava připomínala spíše aemono, ochucený pokrm z mozuku, nori, jedlých kaštanů, zázvoru, myogy a rybí pasty. Název se tedy používal dávno předtím, než se ustálil způsob přípravy.

Hōrensō gomaae — Sezam drcený v hmoždíři dodává kouzlo také pokrmu hōrensō gomaae

Dnešní podoba ovšem vzešla z polí. Daň nengu odčerpávala 40 až 60 % sklizně rýže, někdy i více, takže rolníci jedli rýži s ječmenem namísto bílé leštěné rýže.

Za vlhkých let v Mijazaki dávali na zbytky ranního mugi-meshi neopečené miso a vše zalévali studenou vodou: sůl, voda a jídlo snědené během přestávky. Další generace začaly grilovat rybu, přidaly sezam, opalovaly pastu nad plamenem a z pevného tofu udělaly místní poznávací znamení.

Hlavní suroviny na hiyajiru

Ryba tvoří výrazný chuťový základ: grilované a poté nadrobené aji, kamasu nebo tai, případně sušené a následně opečené niboshi a ago. Drobným sušeným sardinkám se odstraňují hlavy a vnitřnosti, aby nezhořkly, a opečení potlačuje příliš výrazné mořské aroma. Rýže s ječmenem pod vývarem dodává jídlu příjemný skus a teplý protipól, který je pro tento pokrm určující.

Ječné miso z Kjúšú dodává slanost, plnost a jemnou sladkost pocházející z ječného koji; opečením získá typickou praženou chuť, která hiyajiru odlišuje od obyčejné studené polévky.

Bílá sezamová semínka, rozemletá tak, aby uvolnila vůni, dodávají tuk a krémovou konzistenci, díky níž se pasta snáze spojí v emulzi. Mnozí zůstávají u ledové vody, aby zachovali čistou chuť, jiní přidávají lehký vývar dashi pro další dávku umami.

Hiyashi chuka — Když se horko zabydlí natrvalo, přichází na řadu nudlové hiyashi chuka

Zbytek stojí na svěžesti. Pevné tofu (momen) se nechá okapat a pak se natrhá rukama, díky čemuž nasákne lépe, než kdyby se nakrájelo nožem. Okurka se nakrájí na tenké plátky, osolí a vymačká, aby zůstala křupavá a neředila vývar. Myoga a shiso vyvažují hutnost sezamu a dodávají misce letní vůni.