Miyazakin kylmä keitto: paahdetusta misosta ja jauhetuista seesaminsiemenistä tehty liemi kaadetaan jääkylmänä vielä lämpimän riisi-ohraseoksen päälle.

Siirry reseptiin

5/5 (37)

On hiostavan kuuma, ruokahalu on ollut kateissa keskipäivästä asti, ja silti tämä kulhollinen katoaa muutamassa minuutissa. Paahdetulla misolla ja jauhetuilla seesaminsiemenillä maustettu liemi otetaan jääkaapista ja kaadetaan vielä lämpimän riisi-ohraseoksen peitoksi.

Liemen alla käsin revitty tofu imee itseensä makua, kurkku säilyttää rapeutensa, ja shiso ja myoga herättävät kaiken eloon viime hetkellä. Miyazakissa tätä syödään, kun helle vie ruoanlaittohalut, joten se sopii täydellisesti myös niihin hetkiin, kun ei vaan millään jaksaisi

Hiyayakko — Toinen japanilaisen kesäpöydän vakiovieras, hiyayakko, tarjoillaan sekin hyvin kylmänä

Mitä hiyajiru on?

Hiyajiru (冷や汁) tarkoittaa ”kylmää keittoa”, mutta Miyazakin versio on paljon tarkemmin määritelty kuin nimen käännös antaa ymmärtää. Sen perustana on kolme asiaa: paikallinen kuivattu tai grillattu kala, piikkimakrillista (aji) niboshiin; Kyushun ohramiso, joka on riisimisoa miedompaa ja jauhetaan paahdettujen valkoisten seesaminsiementen kanssa; sekä pohjalle tuleva lämmin riisi-ohraseos, mugi-meshi.

Nautinto syntyy vastakohdista: jääkylmä liemi imeytyy vielä lämpimiin jyviin, suolatut kurkkuviipaleet säilyttävät rapeutensa, ja käsin revitty kiinteä tofu imee liemen epätasaisten reunojensa kautta. Myoga ja shiso viimeistelevät kokonaisuuden raikkaalla tuoksullaan.

Valmistustapa on yhtä tärkeä kuin ainekset. Seesaminsiemenet jauhetaan uurteisessa suribachi-morttelissa, joukkoon sekoitetaan murennettu kala ja lopuksi mugi-miso. Tahna levitetään morttelin seinämille ja paahdetaan liekillä, kunnes se juuri ja juuri mustuu. Tämä syventää mison makua ja häivyttää liian voimakasta kalaisuutta.

Perinteisesti tahna ohennetaan hyvin kylmällä vedellä, vaikka jotkut nykykokit suosivat mietoa dashia.

Oroshi soba — Yhtä virkistävää oroshi sobaa syödään kylmänä aina syyskuuhun asti

Riisiveron ja hiostavien kesien synnyttämä

Miyazakia pidetään yleisesti hiyajirun synnyinpaikkana, ja perinteen vaalimiseen keskittyvät ryhmät, kuten Saiton kaupungissa toimiva ryhmä, puolustavat siellä yhä morttelilla valmistamista.

Ruokalajin juuret sijoitetaan usein Kamakura-kaudelle erään asiakirjan perusteella. Sen kerrotaan asettavan vastakkain samurait, jotka söivät keittonsa kuumana, ja munkit, jotka nauttivat sen kylmänä riisin päällä. Tarinalla on tärkeä sija paikallisessa muistiperinteessä, mutta lähteenä mainittua tekstiä ei löydy Japanin kansallisten kirjojen yleisluettelosta.

Nimen historia tunnetaan tarkemmin. Vuonna 1643 julkaistu ruokateos Ryori Monogatari mainitsee jo hiyajirun. Siinä kuvattu ruoka muistutti pikemminkin aemonoa, maustettua sekoitusta, jossa oli mozukua, noria, kastanjoita, inkivääriä, myogaa ja kalatahnaa. Nimi oli siis käytössä kauan ennen valmistustavan vakiintumista.

Hōrensō gomaae — Morttelissa jauhetut seesaminsiemenet ovat myös hōrensō gomaaen viehätyksen ydin

Nykyinen muoto puolestaan on lähtöisin pelloilta. Nengu-vero vei riisisadosta 40–60 %, toisinaan enemmänkin, joten talonpojat söivät riisin ja ohran seosta kiillotetun valkoisen riisin sijaan.

Miyazakin kosteina kesinä he laittoivat aamulta jääneen mugi-meshin päälle kuumentamatonta misoa ja kaatoivat päälle kylmää vettä: suolaa, vettä ja tauolla nopeasti syöty ateria. Seuraavat sukupolvet alkoivat grillata kalan, lisäsivät seesaminsiemeniä, paahtoivat tahnan liekillä ja vakiinnuttivat kiinteän tofun paikalliseksi tunnusmerkiksi.

Hiyajirun tärkeimmät ainekset

Kala muodostaa maukkaan pohjan: grillattu ja murennettu aji, kamasu tai tai, tai kuivatut ja sitten paahdetut niboshi ja ago. Pienistä kuivatuista sardiineista poistetaan päät ja sisälmykset kitkeryyden välttämiseksi, ja paahtaminen häivyttää liian voimakkaat merelliset tuoksut. Liemen alla riisi-ohraseos tuo purutuntumaa ja ruoalle ominaisen lämpimän vastapainon.

Kyushun ohra-miso antaa suolaisuutta, täyteläisyyttä ja ohrakojista peräisin olevaa makeutta; paahdettaessa siihen syntyy se ruskistunut maku, joka erottaa hiyajirun tavallisesta kylmästä keitosta.

Valkoiset seesaminsiemenet jauhetaan, kunnes niiden aromit vapautuvat. Ne tuovat rasvaa ja kermaista rakennetta, joka auttaa tahnaa emulgoitumaan. Monet käyttävät vain jääkylmää vettä pitääkseen maun selkeänä, toiset lisäävät mietoa dashia saadakseen lisää umamia.

Hiyashi chuka — Kun helle asettuu taloksi, nuudeliruokien puolella vuoron saa hiyashi chuka

Loput ainekset tuovat raikkautta. Kiinteä tofu (momen) valutetaan ja revitään käsin, jolloin se imee lientä paremmin kuin veitsellä leikattuna. Kurkku viipaloidaan ohueksi, suolataan ja puristetaan kuivaksi, jotta se pysyy rapeana laimentamatta lientä. Myoga ja shiso puolestaan keventävät seesamin täyteläisyyttä ja antavat kulholliselle kesäisen tuoksun.