Maguro zuke don, japonské donburi s tuňákem

Miska rýže s tuňákem marinovaným v sójové omáčce, mirinu a saké, ochuceným zázvorem a doplněným shisem, nori, žloutkem a sezamem.

Tuňák vytažený z marinády vypadá téměř jako nalakovaný, má tmavě červenou barvu a leskne se. Stačí ho položit na ještě vlažnou rýži, přidat špetku nori, trochu čerstvého wasabi a miska je za pár minut hotová.

První sousto má slanou, plnou chuť, ryba je jemná a rýže právě tak nakyslá, aby vše propojila. Pokrm vznikl z potřeby uchovat rybu a stal se jednou z nejlepších rýžových misek v Japonsku.

Co je maguro zuke don?

Maguro znamená tuňák, zuke namočený nebo marinovaný a don pochází ze slova donburi, miska rýže. Používá se akami, libová červená část tuňáka, marinovaná ve vychladlém nikiri: dva díly sójové omáčky na jeden díl mirinu a jeden díl saké.

Ryba se pokládá na shari, octem ochucenou rýži na sushi, nikdy na horkou bílou rýži. Tím se pokrm liší od maguro don, podávaného s neochuceným tuňákem, a od tekka don, v němž tuňák není marinovaný.

Pečliví kuchaři zařazují i yubiki, několikasekundové spaření, při němž se zatáhne povrch celého kusu tuňáka. Odstraní povrchové pachy, zpevní vnější vrstvu masa a zpomalí vstřebávání soli, takže je ryba ochucená, ale ne přesolená.

Stejně důležitá je rýže: podle tradice Edomae se podává při teplotě blízké tělesné teplotě a často se ochucuje octem akazu, červeným octem vyráběným z kalů po výrobě saké.

Zrodil se z potřeby zachránit tuňáka v Edu

Pokrm pochází z Eda, dnešního Tokia, a vznikl kvůli zcela konkrétnímu problému: jak uchovat rybu poživatelnou bez chlazení. Pouliční prodejci potřebovali tuňáka, který byl zdravotně nezávadný, rychle se podával a dobře chutnal. Právě na tom stojí přístup Edomae, ona pečlivá příprava, kterou kuchaři nazývají shigoto a díky níž vzniklo na počátku 19. století poblíž mostu Rjógoku první nigiri-zushi.

Tuňák takové zacházení potřeboval více než jiné ryby. Před zavedením mražení rychle hnědl a jeho tučné části žlukly. Řadil se mezi gezakana, ryby druhé jakosti, a někteří mu říkali neko-matagi, tedy ryba, kterou kočka překročí, aniž by se zastavila.

Sójová omáčka všechno změnila. Když se v oblasti Kantó, kolem měst Čóši a Noda, rozšířila tmavá omáčka koikuchi, získali kuchaři v Edu levný konzervační prostředek, slaný a plný glutamátů.

Akami na ni reaguje velmi dobře: omáčka vytáhne část vody, zpevní maso a dodá mu hloubku chuti, zatímco tučné toro, dnes tolik vyhledávané, se k této úpravě příliš nehodilo a tehdy stálo mnohem méně. Z prostředku ke konzervaci se stala chuť, kterou vyhledáváme pro ni samotnou.

Hlavní suroviny na maguro zuke don

Základní volbou je akami z tuňáka obecného nebo žlutoploutvého, pevné libové maso, v němž ochucení jasně vynikne. Pod rybou je shari, krátkozrnná rýže ochucená octem a poté pozvolna zchlazená, která přináší kyselost a příjemné vlažné teplo. Bílý rýžový ocet dodává čistou chuť, akazu zase výraznější karamelové a kvasnicové tóny v duchu Edomae.

Marináda se skládá ze tří surovin. Sójová omáčka koikuchi dodává sůl, barvu a hlavní podíl chuti umami. Mirin chuť zakulacuje a dodává lesk. Saké zvýrazňuje vůně a tlumí rybí tóny, pokud se z něj alkohol odpaří ještě předtím, než přijde do styku s tuňákem.

Čerstvé wasabi oživí chuť tuňáka, aniž by ji přehlušilo, a jemně nakrájené nori přidá mořskou chuť a lehké křupnutí. Sezam, jarní cibulka nebo shiso jsou modernější doplňky, které pokrm osvěží, ale nejsou nutné. Puristé nechávají misku bez zbytečných příkras.