Derrete o chocolate em banho-maria.

Aquece o puré de manga até ficar morno.

Adiciona o puré de manga ao chocolate derretido.

Mistura bem.

Adiciona as natas frias à mistura de chocolate.

Tritura com a varinha mágica até obteres uma textura cremosa.

Leva a ganache ao frigorífico durante pelo menos seis horas.

Se quiseres, também podes fazer esta etapa na véspera.

Leva a água e o açúcar a ferver num tacho pequeno até atingir 118-120°C.

Bate as claras, na batedeira com o batedor de arames, em velocidade média-alta, até ficarem ligeiramente espumosas.

Ajusta a velocidade para média.

Deita o açúcar quente em fio, lentamente e de forma regular.

Passa para velocidade alta e continua a bater durante 4-5 minutos.

Começa a preparar a massa dos macarons enquanto o merengue ganha volume.

Verifica se o merengue italiano está firme, brilhante e ainda ligeiramente morno.

Tritura o açúcar em pó e a farinha de amêndoa num processador durante pelo menos dois minutos.

Peneira a mistura.

Junta a clara de ovo à mistura de farinha de amêndoa, na batedeira com a pá, até obteres uma massa.

Adiciona 1/3 do merengue italiano à massa.

Bate em velocidade baixa a média até a mistura ficar homogénea.

Incorpora o restante merengue em duas ou três adições, até a massa atingir o ponto de fita.

Não mistures nem de mais nem de menos.

Se a massa estiver demasiado misturada, espalha-se rapidamente sobre o tapete de silicone.

Se a massa estiver pouco misturada, fica demasiado espessa e mal se espalha depois de a colocares com o saco de pasteleiro.

Procura o ponto certo entre estes dois extremos.

Pré-aquece o forno a 150°C.

Tem em conta que a temperatura real do teu forno pode variar, por isso é aconselhável usar um termómetro de forno.

Com o saco de pasteleiro, forma discos de cerca de 9 cm de diâmetro sobre um tabuleiro forrado com um tapete de silicone ou papel vegetal.

Dá duas pancadinhas com o tabuleiro na bancada para alisar a massa.

Rebenta as bolhas à superfície com um palito.

Deixa secar os macarons durante 45-60 minutos, consoante a humidade da tua cozinha.

Leva as conchas ao forno apenas quando a superfície estiver suficientemente seca.

Coze um tabuleiro de cada vez durante cerca de 20-22 minutos.

Não abras a porta do forno durante os primeiros 15 minutos de cozedura.

Deixa as conchas arrefecerem completamente no tabuleiro depois de cozidas.

Retira-as depois do tapete de silicone ou do papel vegetal.

Isto ajuda a evitar danos ou fissuras.

Junta as conchas de macaron aos pares, por tamanho, porque nem todas têm o mesmo diâmetro.

Coloca uma noz de ganache montada de manga no centro de uma concha.

Dispõe por cima algumas fatias de framboesas frescas.

Dispõe uma camada de framboesas frescas ao longo de toda a borda da concha.

Preenche depois o centro com mais ganache, sobre as framboesas fatiadas.

Cobre com outra concha de macaron, pressionando delicadamente para a fixar.

Verifica que a ganache não transborda do bolo de macaron.

Leva ao frigorífico durante algumas horas.

Coloca depois uma framboesa inteira por cima, para decorar, antes de servir.