Επιστροφή
–+ μερίδες
Opéra vegan à 7 couches - En-tete

Vegan τούρτα όπερα με 7 στρώσεις (χωρίς γλουτένη)

Μια vegan τούρτα όπερα επτά στρώσεων με παντεσπάνι αμυγδάλου, γκανάς καφέ και σοκολάτας, με πλούσια και κρεμώδη υφή.
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή
4.97/5 (32)
Χρόνος προετοιμασίας: 3 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα
Συνολικός χρόνος: 4 ώρες
Πιάτο: επιδόρπιο
Κουζίνα: ιταλική κουζίνα
Servings: 16
Author: Marc Winer

Υλικά

  • 560 γρ. γάλα βρώμης barista χωρίς γλουτένη
  • 40 γρ. χυμός λεμονιού
  • 400 γρ. μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη
  • 180 γρ. αλεύρι αμυγδάλου
  • 30 γρ. μπέικιν πάουντερ
  • 400 γρ. ζάχαρη άχνη
  • 100 γρ. vegan βούτυρο λιωμένο
  • 250 γρ. vegan μαρέγκα
  • 200 γρ. vegan λευκή σοκολάτα κατά προτίμηση Pascha
  • 100 γρ. διπλός εσπρέσο ή δυνατός καφές ζεστός
  • 250 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί κρύα (κατά προτίμηση Alpro ή Silk Double Whip Cream)
  • 250 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί (κατά προτίμηση Alpro ή Silk Double Whip Cream)
  • 150 γρ. μαύρη σοκολάτα 70-80 % (χωρίς γλουτένη)
  • 200 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί κρύα (κατά προτίμηση Alpro ή Silk Double Whip Cream)
  • 120 ml νερό
  • 20 γρ. ζάχαρη
  • 20 γρ. στιγμιαίος καφές σε σκόνη
  • 180 γρ. μαύρη σοκολάτα 70-80 % (χωρίς γλουτένη)
  • 250 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί (κατά προτίμηση Alpro ή Silk Double Whip Cream)
  • 130 γρ. μαύρη σοκολάτα 70-80 % (κατά προτίμηση Guanaja)
  • 250 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί (κατά προτίμηση Alpro ή Silk Double Whip Cream)
  • 60 γρ. γλυκόζη

Procédé

Ganache montée au café

  • Λιώσε τη λευκή σοκολάτα σε ένα μπολ.
    200 γρ. vegan λευκή σοκολάτα
  • Πρόσθεσε τον ζεστό εσπρέσο και ανακάτεψε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
    100 γρ. διπλός εσπρέσο ή δυνατός καφές
    Opéra vegan à 7 couches - Ajoute l’espresso chaud et mélange jusqu’à homogénéité.
  • Πρόσθεσε την κρύα κρέμα για σαντιγί και ανακάτεψε καλά.
    250 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί
  • Σκέπασε με μεμβράνη τροφίμων.
  • Βάλε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
  • Χτύπησε μέχρι να αποκτήσει σφιχτή υφή πριν τη χρησιμοποιήσεις.
    Opéra vegan à 7 couches - Monte jusqu’à obtenir une texture ferme avant utilisation.

Ganache montée au chocolat

  • Φέρε γρήγορα την κρέμα για σαντιγί σε βρασμό σε μια κατσαρόλα.
    250 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί
  • Απόσυρε από τη φωτιά.
  • Ρίξε τη ζεστή κρέμα πάνω στη σοκολάτα για να λιώσει.
    150 γρ. μαύρη σοκολάτα
    Opéra vegan à 7 couches - Verse la crème chaude sur le chocolat pour le faire fondre.
  • Ανακάτεψε καλά μέχρι να αποκτήσεις μια γυαλιστερή γκανάς.
    Opéra vegan à 7 couches - Mélange bien jusqu’à obtenir une ganache brillante.
  • Πρόσθεσε την κρύα κρέμα για σαντιγί και ανακάτεψε καλά.
    200 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί
    Opéra vegan à 7 couches - Ajoute la crème à fouetter froide et mélange bien.
  • Σκέπασε με μεμβράνη τροφίμων.
  • Βάλε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
  • Χτύπησε μέχρι να αποκτήσει σφιχτή υφή πριν τη χρησιμοποιήσεις.

Génoise joconde

  • Προθέρμανε τον φούρνο στους 170°C (338°F).
  • Ετοίμασε μια επίπεδη λαμαρίνα στρωμένη με χαρτί ψησίματος.
  • Ανάμειξε το γάλα βρώμης με τον χυμό λεμονιού.
    560 γρ. γάλα βρώμης barista, 40 γρ. χυμός λεμονιού
  • Άφησε στην άκρη για να πήξει.
  • Ανάμειξε όλα τα στερεά υλικά.
    400 γρ. μείγμα αλεύρων χωρίς γλουτένη, 180 γρ. αλεύρι αμυγδάλου, 30 γρ. μπέικιν πάουντερ, 400 γρ. ζάχαρη άχνη
  • Κοσκίνισε τα στερεά υλικά.
  • Ετοίμασε τη συνταγή για vegan μαρέγκα.
    250 γρ. vegan μαρέγκα
  • Προσάρμοσε την ποσότητα στις ανάγκες σου.
  • Ρίξε το υγρό (μείγμα γάλακτος βρώμης και λεμονιού) στα στερεά υλικά.
    Opéra vegan à 7 couches - Verse le liquide (mélange lait d’avoine et citron) dans les ingrédients secs.
  • Πρόσθεσε το λιωμένο βούτυρο.
    100 γρ. vegan βούτυρο
  • Ανακάτεψε καλά μέχρι να αποκτήσεις ένα λείο μείγμα.
  • Ενσωμάτωσε απαλά τη μαρέγκα στο μείγμα για το παντεσπάνι ζοκόντ σε δύο δόσεις.
  • Άπλωσε το μείγμα (σε πάχος 1/2 εκ./ 0.2 ίντσες) στη λαμαρίνα.
    Opéra vegan à 7 couches - Étale la pâte (1/2 cm/ 0.2 in d’épaisseur) sur la plaque.
  • Ψήσε για 14 έως 16 λεπτά ή μέχρι να πάρει ελαφρώς χρυσαφένιο χρώμα.
  • Άφησε το παντεσπάνι να κρυώσει πριν το κόψεις.

Sirop au café

  • Φέρε το νερό και τη ζάχαρη σε βρασμό σε μια κατσαρόλα.
    120 ml νερό, 20 γρ. ζάχαρη
  • Απόσυρε από τη φωτιά.
  • Πρόσθεσε τον καφέ σε σκόνη και ανακάτεψε.
    20 γρ. στιγμιαίος καφές σε σκόνη
  • Άφησε στην άκρη.

Ganache au chocolat

  • Ζέστανε την κρέμα για σαντιγί σε μια κατσαρόλα μέχρι να αρχίσει να βράζει.
    250 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί
  • Απόσυρε από τη φωτιά.
  • Ρίξε πάνω στη σοκολάτα.
    180 γρ. μαύρη σοκολάτα
    Opéra vegan à 7 couches - Verse sur le chocolat.
  • Χτύπησε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσεις λεία και γυαλιστερή υφή.
    Opéra vegan à 7 couches - Mixe au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
  • Σκέπασε.
  • Διατήρησε σε ζεστό μέρος.

Montage du gâteau

  • Κόψε τρία φύλλα παντεσπανιού ζοκόντ σε διαστάσεις 24x24 εκ. (9.5x9.5 ίντσες), στο ίδιο μέγεθος με την τετράγωνη μεταλλική φόρμα.
    Opéra vegan à 7 couches - Découpe trois plaques de joconde en 24x24 cm (9.5x9.5 in), de la même taille que le moule carré en métal.
  • Κόψε τα φύλλα παντεσπανιού σύμφωνα με το σχήμα των φορμών σου, αν χρησιμοποιείς φόρμες άλλων διαστάσεων.
  • Τοποθέτησε ένα φύλλο παντεσπανιού στον πάτο της φόρμας.
  • Πότισε γενναιόδωρα με σιρόπι καφέ (1η στρώση).
    Opéra vegan à 7 couches - Imbibe généreusement de sirop au café (1re couche).
  • Άπλωσε ομοιόμορφα τη γκανάς σοκολάτας πάνω στο παντεσπάνι (2η στρώση).
    Opéra vegan à 7 couches - Étale uniformément la ganache au chocolat sur le biscuit (2e couche).
  • Τοποθέτησε το δεύτερο φύλλο παντεσπανιού, ποτισμένο με σιρόπι καφέ (3η στρώση).
  • Άπλωσε από πάνω τη μισή χτυπημένη γκανάς καφέ (4η στρώση).
    Opéra vegan à 7 couches - Étale la moitié de la ganache montée au café par-dessus (4e couche).
  • Τοποθέτησε το τρίτο φύλλο παντεσπανιού, ποτισμένο με σιρόπι καφέ (5η στρώση).
  • Άπλωσε από πάνω την υπόλοιπη χτυπημένη γκανάς καφέ (6η στρώση).
  • Άπλωσε τη χτυπημένη γκανάς σοκολάτας για να ολοκληρώσεις την 7η στρώση.
    Opéra vegan à 7 couches - Étale la ganache montée au chocolat pour terminer la 7e couche.
  • Λείανε την επιφάνεια με μια γωνιακή σπάτουλα.
  • Αφαίρεσε τη γκανάς που περισσεύει στα πλαϊνά.
  • Βάλε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 2-3 ώρες.

Glaçage au chocolat et glaçage

  • Φέρε την κρέμα για σαντιγί και τη γλυκόζη σε βρασμό σε μια κατσαρόλα.
    250 γρ. vegan κρέμα για σαντιγί, 60 γρ. γλυκόζη
  • Απόσυρε από τη φωτιά.
  • Ρίξε τη ζεστή κρέμα πάνω στη μαύρη σοκολάτα.
    130 γρ. μαύρη σοκολάτα
  • Χτύπησε με ραβδομπλέντερ για να αφαιρέσεις τις φυσαλίδες αέρα και να λειάνεις το γλάσο.
    Opéra vegan à 7 couches - Mixe au mixeur plongeant pour retirer les bulles d’air et lisser le glaçage.
  • Ξαναζέστανε το γλάσο στους περίπου 40°C (105°F) πριν το χρησιμοποιήσεις.
  • Τοποθέτησε την κατεψυγμένη τούρτα όπερα σε μια σχάρα.
  • Κάλυψε την επιφάνεια με μια λεπτή στρώση ζεστού γλάσου μαύρης σοκολάτας.
    Opéra vegan à 7 couches - Recouvre le dessus d’une fine couche de glaçage chaud au chocolat noir.
  • Αφαίρεσε τη μεταλλική φόρμα της τούρτας.
  • Αν χρειάζεται, βάλε στην κατάψυξη για 30 λεπτά ώστε να σταθεροποιηθεί το γλάσο πριν κόψεις την τούρτα.

Βίντεο

Σημειώσεις

  • Οι ποσότητες της συνταγής δίνονται σε βάρος (μετρικό σύστημα) για μεγαλύτερη ακρίβεια: χρησιμοποίησε έναν μετατροπέα μονάδων αν χρειάζεται.
  • Υπολόγισε τους χρόνους ψύξης (2-3 ώρες για κάθε γκανάς και στη συνέχεια 2-3 ώρες στην κατάψυξη μετά τη συναρμολόγηση) επιπλέον του ενεργού χρόνου προετοιμασίας.
  • Βίντεο: https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!