Yukke don, japonská rýžová miska

Lákavá japonská miska horké rýže se syrovým hovězím ochuceným ve stylu yukke, křupavou hruškou nashi a tekutým žloutkem.

Z rýže ještě stoupá pára, když na ni přijdou nudličky hovězího lesklé sezamovým olejem a provoněné česnekem. Stačí propíchnout žloutek, promíchat a několika pohyby hůlek se všechno krásně spojí.

Hruška nashi mezi sousty příjemně křupe a osvěžuje sezamovou chuť. Tahle miska se obejde bez vaření, sestavíte ji za pár minut a sníte ještě rychleji.

Co je yukke don?

Yukke don je japonská miska rýže s ochuceným syrovým hovězím. Yukke je japonská výslovnost korejského slova yukhoe, složeného z yuk, maso, a hoe, syrové; don je zkratka slova donburi, misky rýže s oblohou.

Maso se nožem krájí na tenké nudličky, nikdy se nemele, a poté se promíchá se sezamovým olejem, česnekem, medem nebo cukrem a sójovou omáčkou. Navrch přijde syrový žloutek, hruška nashi nakrájená na jemné nudličky a sezamová semínka.

Název může mást, protože pokrm existuje na obou stranách moře. V Koreji se yukhoe podává samostatně nebo uprostřed bibimbapu; v Japonsku se nejprve zabydlel v restauracích s yakiniku a později se z něj stal samostatný pokrm s rýží v misce. Trocha pasty gochujang, kterou najdete v mnoha japonských verzích, je pozdějším převzetím od korejských sousedů.

Od hovězího na královském dvoře k miskám při obléhání Čindžu

Za dynastie Čoson sloužil skot především k práci na polích a jeho porážka podléhala omezením, takže syrové hovězí patřilo na stůl královského dvora a zámožných lidí.

Kuchařská kniha z konce XIX^. století, Siuijeonseo, už popisuje ustálený postup: dobře okapané maso, krájení nožem a jemné dochucení jarní cibulkou, česnekem, pepřem, medem, piniovými oříšky a sezamem. Hlavní roli má stále maso, omáčka ho jen doprovází.

Verze podávaná v misce pochází z Čindžu. Místní tradice její vznik klade do doby obléhání v letech 1592 a 1593, kdy ženy dávaly rýži, zeleninu a čerstvě nakrájené hovězí do jedné nádoby, aby se vojáci rychle najedli a mohli se vrátit do boje. Město žilo z obchodu s dobytkem a pořádalo trhy s hovězím masem, takže se tam maso dostávalo dostatečně čerstvé, aby se dalo jíst syrové.

Dvě historické restaurace ve městě, Cheonhwang Sikdang a Jeil Sikdang, si toto podávání zachovaly: namul rozložené kolem rýže, hovězí uprostřed, žloutek navrchu a na závěr piniové oříšky.

V Čindžu se celé jídlo nazývá chilbohwaban, květinový pokrm sedmi pokladů, s odkazem na pět korejských barev. Vše tu spojuje místní yeotkojang, gochujang orestovaný na hovězím loji a poté zředěný vývarem, a vedle se podává seonjitguk, polévka z hovězí krve.

Hlavní suroviny na yukke don

Základem je velmi libové hovězí, svíčková nebo váleček z kýty, zbavené tuku a šlach a poté ručně nakrájené. Japonská krátkozrnná rýže se podává horká, někdy uvařená v jemném hovězím vývaru: maso má jen lehce prohřát, ne uvařit. Hruška nashi přináší sladké křupnutí a enzymy, které maso zjemňují, právě tento kontrast drží celou misku pohromadě.

Dochucení zůstává jednoduché. Olej z praženého sezamu dodá lesk a vůni, která se rozvine při kontaktu s horkou rýží, sójová omáčka nebo sůl zajistí slanost, med chutě vyváží a česnek, jarní cibulka a černý pepř celek oživí. Těžká, příliš sladká nebo příliš pálivá omáčka chuť masa přebije.

Syrový žloutek obalí rýži i maso, piniové oříšky a pražený sezam dodají každému soustu oříškový závěr. Verze z Čindžu přidává namul, klíčky fazolí mungo, kapradí, špenát a kořen boubelky, nakrájené na malé kousky, aby se všechno vešlo na jednu lžíci.

Yeotkojang tu nahrazuje samotný gochujang a dodává chuti umami hloubku, kterou japonská verze nemá.